2. Характеристика условий внутрихозяйственного убоя и ветеринарно – санитарная экспертиза мясопродуктов.

В ООО Совхозе «Никольский» имеется убойная площадка для убоя скота. Находится она вне населённого пункта, на расстоянии 200 метров от жилых построек, помещений для скота, проезжей дороги. От пастбищ, лечебных учреждений – более 200 метров. При проведении убоя на убойных пунктах соблюдаются все ветеринарно – санитарные требования, после убоя проводится дезинфекция.

Перевозка животных к убойной площадке осуществляется автотранспортом, который представляет собой грузовую автомашину со специально надстроенными в высоту бортами. Автотранспорт после разгрузки механически очищают, дезинфицирующим горячим 3%-ным раствором. Едкого натра затем тщательно чистой горячей водой.

Устройство убойной площадки представлено следующим образом: потолок и стены побелены, а панели стен на высоте 1,8 метров покрыты масляной краской, полы цементные.

Производственное помещение оборудовано вентиляцией, отоплением и освещением. Водоснабжение осуществляется из водопроводной сети. Крышка рабочего стола сделана из нержавеющего металла, также как и крючки для подвешивания ливера, голов мясных туш, тазики и бочки для кратковременного хранения субпродуктов, жира, сырца и других пищевых продуктов.

Туша после убоя хранится в специально оборудованном холодильном помещении до получения результатов бакисследования при вынужденном убое.

Все животные, поступающие на убой, проходят ветеринарно – санитарный осмотр с обязательной термометрией, результаты, которых фиксируют в специальном журнале.

Персонал при убое обеспечивают спецодеждой: халатами, фартуками, резиновыми сапогами, перчатками.

На мясокомбинат направляют в основном откормочное поголовье. При этом составляется следующая документация:

- ветеринарное свидетельство;

- товарно – транспортная накладная в трёх экземплярах.

Убой скота в частном секторе проводится по следующей схеме: хозяин за день вызывает ветеринарного врача, врач осматривает животное, проводит термометрию. Потом даёт разрешение на убой, хозяин сам проводит убой, после чего врач снова приходит и осматривает тушу непосредственно на месте. Осмотр туши: голову, ливер и тушу осматривает главный ветеринарный врач Наливкин С.П., в присутствии хозяина. Оцениваются органолептические показатели качества мяса (цвет, запах, консистенция), обращают внимание, есть ли кровоизлияния, абсцессы; обследуют лёгкие и печень на наличие эхинококковых пузырей. После этого выдаётся ветеринарная справка с последующими клеймениями головы, туши.

Убой крупного рогатого скота проводят методом оглушения при помощи кувалды. Сразу после оглушения перерезают крупные кровеносные сосуды – ярёмные вены и сонные артерии. Обескровливание проводят в вертикальном (подвешенном) положении, обеспечивающим лучший выход крови. Съёмка шкуры проходит в 2 этапа: забеловка и окончательный съём. Забеловка – частичная съёмка шкуры после разреза её по белой линии в области предплечья, шеи, паха, бёдер, конечностей и частично хвоста. Одновременно отделяют конечности: передние по карпальный и задние по скакательный сустав. Окончательную съёмку шкуры производят вручную. Нутровка туши – извлечение всех внутренних органов из брюшной, тазовой и грудной полостей. Извлечение из туш органов для проведения ветеринарно – санитарной экспертизы размещают на столе и подвешивают на металлические крючья.

Расчленение мясной туши происходит путём разруба вручную – секачом.

Ветеринарно-санитарный осмотр органов и туши проводится согласно инструкции и правилам. Если органы и туша выпускаются без ограничений, то их направляют на хранение в склад – мясной, который оборудован холодильными камерами. Шкуры маркируют клеймами установленной формы, кожевенное сырьё хранится в специальных складах. Все продукты убоя, непригодные к использованию на пищевые цели или технические, отправляют на скотомогильник. В зависимости от сроков реализации, мясо либо выпускают в колбасный цех для изготовления колбасных изделий.