56.Технология эскимо

Эскимо представляет собой фасованное мороженое в виде, усеченных кону¬сов, цилиндров и брусочков, укрепленных на деревянных палочках и покрытых слоем шоколадной глазури. Эскимо выпускается весом в 25, 60 и 75 г при содержании шоколадной глазури не менее 20%. Для производства эскимо применяются специальные металлические луженые формы с впаянными в дно ячейками в виде цилиндра или усеченного конус Количество таких ячеек в одной форме бывает от 5 до 56 шт. Эти формы наполняются фризерованной смесью из промежуточного бачка. Затем мороженое равномерно распределяется по всем ячейкам деревянными лопатками до уровня в верхней плоскости, с удалением излишка мороженого в другие формы. Во врем наполнения ячеек необходимо формочки слегка постукивать о стол, для предупреждения образования раковин и пустот, образующихся при использовании мороженого с высокой избитостью или слишком густой консистенцией. Наполненные формы осторожно опускаются в закалочный бассейн продолговатой форм с циркулирующим рассолом, имеющим температуру —16°,— 27° С. Когда мороженое замерзнет настолько, что может удержать палочки в вертикальном положении, производится их наколка до половины глубины ячейки. В дальнейшем, когда палочки при нажатии их в сторону будут слегка пружинить и не изменять своего положения, на что обычно уходит 12—20 мин, формы вынимаются из бассейна и после стекания с них рассола переносятся в ванну с горячей (45—60° С) водой на 1—3 сек. За это время мороженое, прилегающее к стенкам формы, слегка оттаивает и за палочки свободно извлекается из ячеек. Извлеченные цилиндрики выдерживаются несколько секунд на воздухе, пока внешний оттаявший слой не замерзнет за счет холода внутренних слоев мороженого. После этого цилиндры подвергают глазировке шоколадом.

1. Шоколад «Миньон»……….… ……10 частей    Сливочное масло………………………..13 »	3. Какао-масло...............     1,8 частей     Сахар...........................     3,9 »     Сливочное масло.......     1,8»
2. Какао-бобы................... …………2,2части     Сахар ......................... ……………3,9 »     Сливочное масло..... ……………14,8 »	4. Какао-порошок.............. 1,0 часть     Сахар.............................. 2,0 »     Сливочное масло………   8,0 »

 Глазурь для эскимо готовится из какао, шоколада, сладкосливочного масла несоленого, сорта «Экстра», и сахара. Существует много рецептов приготовления глазури, приведем некоторые наиболее распространенные из них: Глазурь составляется по одному из рецептов и готовится в количестве 20% от общего веса впуускаемого эскимо. Оставлять глазурь на другой день не следует, так как повторное нагревание ее вызывает образование салистого привкуса. Приготовление глазури производится в двухстенных котлах или ваннах, обогреваемых горячей водой или паром. В котел сначала закладывается масло, разрезанное на небольшие куски, и когда оно начнет слегка плавиться, добавляется шоколад или какао, предварительно перетертое с сахаром. Вся смесь при постоянном перемешивании медленно нагревается до 35—38° С в течение 1—2 час. Более быстрое нагревание глазури и перегрев ее выше 40° С сопровождаются разделением компонентов, с всплыванием наверх масла. Перегретая глазурь плохо держится на мороженом, сползает с него слоями или полностью. Последнее явление часто наблюдается также в том случае, когда мороженое перед глазировкой было недостаточно закалено или слишком перегрето при оттаивании, даже при наличии хорошо приготовленной глазури. Приготовленная глазурь загружается в глазировочную ванну, обогреваемую при помощи водяной бани или электрического подогревателя для поддержания температуры 35—38° С. Обсушенные после, оттаивания цилиндры погружаются в глазурь, тотчас же извлекаются, выдерживаются некоторое время над ванной для стекания излишней глазури и для застывания ее, после чего передаются на упаковку в бумажные мешочки или на завертку. Во время глазировки нужно следить за тем, чтобы глазурь равномерно ложилась на поверхность цилиндров. Завертка эскимо производится в специальную этикетку с прокладкой, в фольгу, или целлофан и под пергамент, причем свободный конец эскимо завертывается в «замочек», а у палочек — в «закрутку». Завернутое эскимо укладывается в коробки или ящики и немедленно направляется в закалочную камеру на закалку. Большое содержание воды в составе фруктового льда, при большом содержании сахара, является причиной часто наблюдаемого при закалке и хранении фруктового льда расслоения компонентов, с осаждением концентрированного сиропа и отстаиванием в верхней части рыхлого слоя, состоящего из воздушных пузырьков и кристаллов льда, что обесценивает качество готового продукта. Для ограничения этого процесса применяется ряд мер, например увеличение вязкости смеси за счет увеличения содержания желатина до 0,6—0,8%; роль желатина в производстве фруктового льда гораздо выше, чем в производстве сливочного и молочного мороженого. Ограничение взбитости фруктового льда до 20—25% также является хорошей мерой для предупреждения расслоения; оно осуществляется удалением из цилиндра фризера бильных лопастей или уменьшением количества смеси, заливаемой единовременно во фризер, до 1/2 нормальной величины. Расфасовка фруктового льда производится обычным способом. Закалка производится быстро, без перемешивания, которое способствует интенсивной кристаллизации сахарозы, с образованием на поверхности нежелательной корочки, состоящей преимущественно из кристаллов сахарозы. Для ограничения кристаллизации сахарозы рекомендуется часть сахарозы заменять глюкозой в виде кукурузного, инвертного сахаров или патокой. Лучшие результаты получаются при внесении 23—25% сахарозы и 7% глюкозы. Замена сахарозы глюкозой более чем на 7з нежелательна вследствие сильного понижения при этом точки замерзания смеси, а следовательно, и трудности замораживания фруктового льда. Фруктовый лед при хранении быстро приобретает грубую структуру, поэтому вырабатывать его нужно в небольших количествах.