55. Технология творожных изделий

Творог вырабатывают из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением части сыворотки от сгустка и добавлением к полученному творогу сливок и плодово-ягодных сиропов.Десерты (творожные кремы) вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций. Технологический процесс: При производстве мягкого творога. Пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами. Сырое молоко нагревают до температуры 35-40 C, сепарируют для получения сливок 50-55 % жирности. Затем сливки пастеризуют при температуре 85 C с выдержкой, охлаждают до температуры 10-17 C. Сливки можно хранить до смешивания с творогом не более 5 ч.  Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74-76 C с выдержкой, а затем охлаждают до 28-34 C и заквашивают закваской (от1 до 5 % по отношению к массе молока). Затем добавляют 40% водный раствор хлористого кальция и раствор сычужного порошка. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Готовый сгусток нагревают до температуры 60-62 C, охлаждают до 28-32 C направляют в установку прессования творога. В ней творог охлаждают до температуры 8 C и смешивают со сливками и плодово-ягодными сиропами. Описание работы Молоко, поступающее на производство, перекачивается центробежным самовсасывающим насосом в емкость весов либо через счетчик молока и охлаждается в пластинчатом охладителе ледяной водой.Охлажденное молоко температурой +2C резервируется в емкостях длительного хранения. Центробежным насосом молоко поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется в секции пастеризации, охлаждается в секции охлаждения установки. Теплоноситель - пароводяная смесь, хладагент - ледяная вода. В секции регенерации при температуре +40C молоко, проходя через сепаратор-нормализатор-молокоочиститель, разделяется на нормализованное по жирности молоко и сливки.Отсепарированные сливки направляются в буферную емкость для дальнейшей переработки (производство сметаны, сливочного масла). Нормализованное молоко из секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки молочным насосом подается в емкость длительного хранения. Образование творожного сгустка происходит в творожных ваннах. Образовавшаяся в результате сквашивания молока творожная сыворотка удаляется из ванны. Сгусток подается в ванну самопрессования и далее на установку прессования творога в мешочках УПТ. При производстве десертов ( творожных кремов ).Подготовка сырья, гомогенизация творога, внесение наполнителей и смешение компонентов. К однородной творожной массе добавляют сахар-песок и при постоянном перемешивании сливки и эссенцию в соответствии с рецептурой. Для равномерного распределения эссенции в творожной массе ее предварительно разводят в 0,5 л сыворотки и после этого добавляют в месильную машину к другим компонентам. Основные технологические операции: В заквасочной установке производят: приготовление закваски, пастеризацию сливок с выдержкой. В творожной ванне производят: нормализацию молока по жиру, пастеризацию с выдержкой, охлаждение, внесение фермента и закваски, сквашивание, тепловую обработку сгустка и отделение сыворотки. В установке прессования и охлаждения творога производят:  прессование творожного сгустка до получения творога нужного процента влажности. В установке куттеризации творожной смеси производят при тщательном перемешивании:  добавление сливок или сметаны, сахара, фруктово-ягодных наполнителей (или соли и сухой зелени), эссенции, стабилизатора, регулируют кислотность, гомогенизацию, термическую обработку. Производят упаковку и направляют на хранение. Кисломолочные продукты. Творог мягкий диетический плодово-ягодный. Его вырабатывают на механизированных линиях из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением части сыворотки от сгустка на сепараторе и с добавлением к полученному творогу сливок. Творог мягкий диетический плодово-ягодный выпускают 4-, 9- и 11% ной - жирности и нежирный. Технологический процесс состоит из следующих операций : приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами, упаковка, охлаждение и хранение творога. Сырое молоко нагревают до температуры 35—40 C, сепарируют для получения сливок 50—55%-ной жирности. Затем сливки пастеризуют при температуре 85 C с выдержкой в течение 15—20 с, охлаждают до температуры 10—17°С. Сливки можно хранить до смешивания с творогом не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24 Т. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74—76 C с выдержкой в течение 15—20 с, а затем охлаждают до 28—34° С и заквашивают закваской (от 1 до 5% по отношению к массе молока), затем добавляют 40%-ный водный раствор" хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока и раствор сычужного порошка из расчета 1—1,2 г активностью 100 000 ед. на 1 т молока. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка рн 4,3—4,5 или по титруемой кислотности: сыворотки 60-70 °Т, сгустка 96—116 Т. Готовой сгусток нагревают до температуры 60—62°С, охлаждают до 28—32 C и направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога. Затем обезжиренный творог охлаждают до температуры 8 C и смешивают со сливками и плодово-ягодными сиропами. Творог мягкий диетический плодово-ягодный хранят при температуре не выше 8 C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Творог вырабатывают по рецептуре в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь), приведенной в табл. Творог мягкий диетический плодово-ягодный имеет нежирную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом плодово-ягодного сиропа вкус. Кислотность продукта составляет от 180 до 220°Т, массовая доля влаги от 64 до 79%. Паста ацидофильная "Столичная". Пасту вырабатывают на механизированной линии для производства мягкого диетического творога из обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, с добавлением к полученной белковой основе сливок, сахара и плодово-ягодных сиропов. Сырье    Творог мягкий диетический плодово-ягодный     4%-ной жирности     9%-ной жирности    11%-ной жирности    нежирный Обезжиренный творог 21%-ной жирности    788.2     694,6    657,2    863,1 Сливки 55%-ной жирности    74,9    168,5    205,9    - Сироп плодово-ягодный    166,0    166,0    166,0    166,0 В зависимости от массовой доли жира пасту ацидофильную "Столичная" выпускают 8- и 4%-ной жирности и нежирную. Технологический процесс производства ацидофильной пасты "Столичная" состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, сепарирование сгустка, охлаждение белковой основы, смешивание белковой основы со сливками и с наполнителями, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта. Отобранное по качеству молоко сепарируют для получения сливок 55%-ной жирности. Полученные сливки пастеризуют при температуре 90 + 2°С и охлаждают до 40°С. Сливки можно хранить до смешивания с белковой основной не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24° Т. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 85 ± 2 C с выдержкой при этой температуре в течение 5—10 мин и при температуре 90 ± 2°С с выдержкой в течение 2—3 мин, после чего молоко охлаждают до температуры заквашивания (40—42°С). В обезжиренное молоко температурой 40-42°С вносят закваску (5% к массе молока), приготовленную на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки. Заквашенное молоко перемешивают в течение 15—20 мин, затем оставляют в покое на 4—6 ч до получения плотного сгустка. Допускается внесение 1—2% закваски и сквашивание при этом молока в течение 6— 8 ч. Окончание сквашивания молока определяют по титруемой кислотности (сыворотки 60—70 Т, сгустка 90—95 Т). По достижении указанной кислотности сгусток в течение 15—20 мин перемешивают мешалкой до получения однородной жидкой массы. Затем насосом с регулируемой производительностью сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для отделения сыворотки. В целях подачи на сепаратор однородного сгустка в процессе сепарирования его постоянно перемешивают. Для производства ацидофильной пасты "Столичная" используют белковую основу с массовой долей влаги не более 85%. Выходящую из сепаратора обезжиренную белковую основу насосом с регулируемой производительностью подают в трубчатый, пластинчатый или другой конструкции охладитель творога, где она охлаждается до температуры не выше 16 C. Белковую основу смешивают со сливками, добавляют плодово-ягодный сироп и тщательно перемешивают. Допускается смешивание компонентов в потоке. Для улучшения консистенции продукта допускается рециркулировать пасту и пропускать ее через коллоидную мельницу. Ацидофильную пасту "Столичная" упаковывают в полистирольные стаканчики, полиэтиленовую пленку или другие материалы. Сырье    Ацидофильная паста "Столичная"     8%-ной жирности     4%-ной жирности    нежирная Обезжиренная белковая основа с массовой долей сухих веществ    582,4 Сливки 55%-ной жирности    145,6 Сироп сахарный, содержащий 66% сахарозы    86,0 Сироп плодово ягодный     86,0 Итого    1000     1000     1000 Продукт охлаждают до температуры не выше 8 C. Срок хранения пасты ацидофильной   "Столичная" составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Рецептуры (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь пасты ацидофильной "Столичная" приведены в таблице. Десерты. Кремы творожные. Кремы творожные "Снегурочка" и "Десертный" вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций. При производстве кремов творожных используют миндальную, ананасовую, ромовую, апельсиновую, лимонную пищевые эссенции. Технологический процесс производства творожных кремов состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, гомогенизация творога на коллоидной мельнице, внесение наполнителей и смешение компонентов, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта. К отобранной по качеству и однородной творожной массе добавляют сахар-песок и при постоянном перемешивании сливки и эссенцию в соответствии с рецептурой. Для равномерного распределения эссенции в творожной массе ее предварительно разводят в 0,5 л сыворотки и после этого добавляют в месильную машину к другим компонентам. Затем кремы упаковывают, охлаждают до температуры не выше 8 С. Срок хранения кремов творожных не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Рецептуры (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь) кремов творожных "Десертный" и "Снегурочка" приведены в табл. Пудинг молочный. Его вырабатывают из пастеризованной гомогенизированной смеси молока нормализованного или обезжиренного, сухого цельного или обезжиренного молока, сахара-песка, стабилизаторов с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от исходного сырья и вводимых в смесь вкусовых и ароматических веществ вырабатывают пудинг молочный 3%-ной жирности с ванилином, или с какао, или крем-брюле, или с кофе, пудинг молочный 1%-ной жирности крем-брюле или с кофе. Сырье    Кремы творожные     "Десертный"    "Снегурочка" Творог 18%-ной жирности    626,5    - Творог нежирный с массовой долей сухих веществ не менее 20%    -    891,8 Сливки 50%-ной жирности    292,9    - Сахар-песок    105,1    128,1 Пищевая эссенция    0,5    0,1 Итого    1025,0    1020 Выход    1000    1000 Технология производства молочного пудинга включает следующие процессы: приемка и подготовка сырья, приготовление смеси, пастеризация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение смеси и внесение ароматических веществ, упаковка и маркировка, охлаждение и желирование, хранение и транспортирование.