- •3.2.2 Влияние длительности проращивания и температуры сушки на содержание редуцирующих сахаров зерна ячменя
- •3. 3 Экспериментальная проверка параметров проращивания в лабораторных условиях
- •3. 6 Расчет рецептур печенья с мукой из проросшего зерна ячменя
- •3. 7 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на органолептические показатели качества печенья
- •3. 8 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на щелочность печенья
- •3. 9 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на намокаемость печенья
- •3. 10 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на влажность печенья
- •3. 11 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на содержание общего сахара в печенье
- •3. 12 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на содержание жира в печенье
- •3. 13 Разработка производственной рецептуры бисквитно-сбивного сдобного печенья «Доброе»
- •3. 14 Оценка качества печенья «Доброе»
- •3. 15 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья «Доброе»
- •Приложение г
3. 14 Оценка качества печенья «Доброе»
Качество печенья соответствует требованиям ГОСТ 24901-89.
Органолептические и физико-химические оказатели качества бисквитно-сбивного сдобного печенья «Доброе» приведена в таблице 3.22.
Таблица 3.22 – Оценка качества печенья «Доброе»
|
Наименование показателей |
Требования по ГОСТ 24901 - 89 |
Образец |
|
Форма
Поверхность
Цвет Вкус
Запах
Вид в изломе
Влажность, % Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % Щелочность, град Массовая доля золы, % Намокаемость, %
|
правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края без повреждений шероховатая, не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей, допускаются вкрапления. золотисто-желтый свойственный данному наименованию печенья, без постороннего привкуса свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запахов поперечное сечение печенья с равномерной пористостью, без пустот
не более 15,5
не менее 12,0
не менее 2,3 не более 2
не более 0,1 не менее 110,0
|
правильная, края ровные, без повреждений слегка шероховатая, не подгоревшая
золотисто-желтый с привкусом солода
свойственный
поперечное сечение печенья с равномерной пористостью, без пустот 5,1
14,09
23,8 0,7
0,01 163,03
|
3. 15 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья «Доброе»
Расчет энергетической ценности кондитерских изделий проводят на 100 г съедобной части в зависимости от состава и расхода сырья в соответствии с утвержденной рецептурой. Учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры, имеющего массовую долю сухих веществ, общий расход сырья в сухих веществах, массовую долю сухих веществ сырья и готовой продукции.
Расчет пищевой ценности печенья «Сливочное» представлен в таблице 3.23.
Расчет пищевой ценности печенья «Доброе» представлен в таблице 3.24.
В результате внесения муки из проросшего зерна ячменя и отделки печенья «Доброе» джемом из черной смородины, содержание белков в печенье увеличилось на 0,49 %, жиров на 0,16 %, количество всего углеводов увеличилось на 21,59%, целлюлозы на 24,24 %, золы на 0,21 %, натрия на 2,35 %, калия на 12,00 %, кальция на 9,10 %, магния на 68%, фосфора на 15,94 %, железа на 22,1% по сравнению с контролем. Появился витамин С, отсутствующий в контроле, содержание β-каратина увеличилось на 17,0% содержание витамина В1 увеличилось на 37,5%, В2 – на 7,69%, произошло увеличение витамина РР на 2,2%. Энергетическая ценность печенья «Доброе» увеличилась на 8,3 % в сравнении с контрольным образцом.
Вероятнее всего, такое увеличение питательных веществ связано с большим содержанием данных веществ в муке из ячменя изначально, по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, увеличение содержания витаминов прежде всего связано с добавлением пюре из смородины.
Таким образом, было установлено, что использование муки из проросшего зерна ячменя при приготовлении печенья и отделки его джемом из черной смородины существенно повышает пищевую ценность печенья, обогащая его дополнительным количеством минеральных веществ и витаминов.
Таблица 3.23 – Пищевая ценность печенья «Сливочное» (контроль)
|
Пищевое вещество |
мука пше-ничная высшего сорта |
сахар |
меланж |
масло сливочное |
эссенция |
вода |
итого |
|
|
вода, г/ 100 г |
4,05 |
0,04 |
17,11 |
3,05 |
0,1 |
4,6 |
28,95 |
|
|
белок, г/ 100 г |
2,98 |
0,0 |
2,94 |
0,1 |
0,05 |
0,0 |
6,07 |
|
|
жиры, г/ 100 г |
0,32 |
0,0 |
2,66 |
15,74 |
0,08 |
0,0 |
18,8 |
|
|
углеводы, г/100 г |
всего |
- |
28,81 |
0,06 |
0,15 |
0,53 |
0,0 |
29,65 |
|
мо-но- и диса-ха-риды |
0,06 |
- |
- |
- |
0,005 |
0,0 |
0,07 |
|
|
целлюлоза, г/ 100 г |
0,03 |
- |
- |
- |
0,003 |
0,0 |
0,033 |
|
|
зола, г/ 100 г |
0,14 |
0,009 |
0,23 |
0,04 |
0,005 |
сл. |
0,47 |
|
|
минеральные вещества, мг/ 100 г |
Na |
0,87 |
0,29 |
30,98 |
1,34 |
0,09 |
0,04 |
33,61 |
|
K |
35,26 |
0,87 |
32,37 |
2,86 |
0,75 |
0,01 |
72,12 |
|
|
Ca |
5,20 |
0,58 |
12,72 |
2,29 |
0,06 |
0,21 |
21,06 |
|
|
Mg |
4,62 |
сл. |
2,77 |
0,08 |
0,38 |
0,05 |
7,9 |
|
|
P |
24,85 |
сл. |
23,58 |
3,63 |
1,13 |
- |
53,19 |
|
|
Fe |
3,47 |
0,09 |
0,58 |
0,04 |
0,008 |
сл. |
4,19 |
|
|
витамины, мг/ 100 г |
β-ка-ра-тин |
0,0 |
0,0 |
- |
0,07 |
0,0 |
0,0 |
0,07 |
|
В1 |
0,05 |
0,0 |
0,02 |
сл. |
0,0006 |
0,0 |
0,08 |
|
|
В2 |
0,01 |
0,0 |
0,1 |
0,02 |
0,0003 |
0,0 |
0,13 |
|
|
РР |
0,35 |
0,0 |
0,04 |
0,01 |
0,012 |
0,0 |
0,41 |
|
|
С |
- |
0,0 |
- |
сл. |
- |
- |
- |
|
|
энергетическая ценность, ккал |
96,53 |
109,42 |
36,3 |
142,72 |
2,54 |
0,0 |
312,08 |
|
Таблица 3.24 – Пищевая ценность печенья «Доброе»
|
Пищевое вещество |
мука пше-ничная высшего сорта |
мука из проросшего ячменя |
сахар |
меланж |
масло сливочное |
эссенция |
пюре из сморнодины |
вода |
итого |
|
|
вода, г/ 100 г |
3,68 |
0,36 |
0,05 |
17,11 |
3,05 |
0,11 |
1,63 |
4,8 |
30,77 |
|
|
белки, г/ 100 г |
2,7 |
0,27 |
0,0 |
2,94 |
0,1 |
0,05 |
0,04 |
0,0 |
6,1 |
|
|
жиры, г/ 100 г |
0,29 |
0,06 |
0,0 |
2,66 |
15,74 |
0,08 |
0,0 |
0,0 |
18,83 |
|
|
углеводы, г/100 г |
всего |
- |
- |
35,21 |
0,16 |
0,15 |
0,53 |
- |
0,0 |
36,05 |
|
мо-но- и диса-ха-риды |
0,05 |
0,03 |
- |
- |
- |
0,005 |
4,4 |
0,0 |
4,49 |
|
|
целлюлоза, г/ 100 г |
0,03 |
0,11 |
0,0 |
- |
- |
0,003 |
- |
0,0 |
0,14 |
|
|
зола, г/ 100 г |
0,13 |
0,06 |
0,01 |
0,23 |
0,04 |
0,005 |
- |
0,0 |
0,48 |
|
|
минеральные вещества, мг/ 100 г |
Na |
0,79 |
0,83 |
0,35 |
30,98 |
1,34 |
0,09 |
0,01 |
0,03 |
34,42 |
|
K |
32,07 |
11,78 |
0,92 |
32,37 |
2,86 |
0,75 |
0,0 |
0,01 |
80,76 |
|
|
Ca |
4,73 |
1,12 |
0,61 |
12,72 |
2,29 |
0,06 |
1,26 |
0,2 |
22,99 |
|
|
Mg |
4,21 |
3,9 |
сл. |
2,77 |
0,08 |
0,38 |
9,8 |
0,05 |
21,19 |
|
|
P |
22,61 |
9,18 |
сл. |
23,58 |
3,63 |
1,13 |
1,54 |
- |
61,67 |
|
|
Fe |
3,15 |
0,19 |
0,1 |
0,58 |
0,04 |
0,008 |
0,98 |
- |
5,12 |
|
|
витамины, мг/ 100 г |
β-ка-ротин |
0,0 |
сл. |
0,0 |
- |
0,07 |
0,0 |
1,12 |
0,0 |
1,19 |
|
В1 |
0,04 |
0,09 |
0,0 |
0,02 |
сл. |
0,0006 |
0,04 |
0,0 |
0,11 |
|
|
В2 |
0,01 |
0,003 |
0,0 |
0,1 |
0,02 |
0,0003 |
0,004 |
0,0 |
0,14 |
|
|
РР |
0,32 |
0,12 |
0,0 |
0,04 |
0,01 |
0,012 |
0,0007 |
0,0 |
0,5 |
|
|
С |
- |
- |
0,0 |
- |
сл. |
- |
2,8 |
- |
2,8 |
|
|
энергетическая ценность, ккал |
87,8 |
6,86 |
112,92 |
36,3 |
142,72 |
2,54 |
18,55 |
0,0 |
338,0 |
|
Таблица 3.25 – Удовлетворение суточной потребности
|
Пищевое вещество |
Печенье
|
Удовлетворение суточной потребности, %
|
|||
|
«Сливочное» (контроль) |
«Доброе» |
«Сливочное» (контроль) |
«Доброе» |
||
|
Белок, г/100 г |
6,07 |
6,1 |
7,14 |
7,18 |
|
|
Жиры, г/100 г |
18,8 |
18,83 |
18,43 |
18,46 |
|
|
Углеводы, г/100 г |
всего |
29,65 |
36,05 |
7,76 |
9,44 |
|
моно- и дисахариды |
0,07 |
4,49 |
0,09 |
6,0 |
|
|
Минеральные вещества, мг/100 г |
Na |
33,61 |
34,42 |
6,11 |
6,26 |
|
K |
72,12 |
80,76 |
3,61 |
4,04 |
|
|
Ca |
21,06 |
22,99 |
2,63 |
2,87 |
|
|
Mg |
7,9 |
21,19 |
1,98 |
5,3 |
|
|
P |
53,19 |
61,67 |
4,43 |
5,14 |
|
|
Fe |
4,19 |
5,12 |
29,93 |
36,57 |
|
|
Витамины, мг/100 г |
β-каротин |
0,07 |
1,19 |
3,5 |
59,5 |
|
В1 |
0,08 |
0,11 |
4,71 |
6,47 |
|
|
В2 |
0,13 |
0,14 |
6,5 |
7,0 |
|
|
РР |
0,41 |
0,5 |
2,16 |
2,63 |
|
|
|
С |
- |
2,8 |
- |
4,0 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
312,08 |
338,0 |
11,25 |
12,18 |
|