3. 10 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на влажность печенья

Для выяснения того, влияет ли количество добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на влажность печенья, мы проводили выпечки с различным содержанием этой муки. Затем у готового печенья мы определяли влажность. Рецептуры печенья приведены в таблицах 3. 7 – 3. 17.

Полученные данные приведены в таблице 3. 21.

Таблица 3.21 - Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на влажность печенья

Количество добавляемой муки из проросшего зерна ячменя, %	Влажность печенья, %
Контроль (0) 5 6 7 8 9 10 15 20 25 30	11,0 11,0 11,1 11,2 11,0 11,1 11,0 11,3 11,3 11,2 11,3

На основе данных таблицы построили диаграмму зависимости влажности печенья от количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя. Диаграмма представлена на рисунке 3.8.

Из диаграммы видно, что количество добавляемой муки из проросшего зерна ячменя практически не влияет на влажность печенья.

3. 11 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на содержание общего сахара в печенье

Для выяснения того, влияет ли количество добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на содержание общего сахара в печенье, мы проводили выпечки с различным содержанием этой муки. Рецептуры печенья приведены в таблицах 3. 7 – 3. 17.

Затем у готового печенья мы определяли содержание общего сахара.

Результаты исследований приведены в таблице 3.22.

Таблица 3.22 - Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на содержание общего сахара в печенье

Количество добавляемой муки из проросшего зерна ячменя, %	Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %
Контроль (0) 5 6 7 8 9 10 15 20 25 30	12,18 12,95 13,32 13,96 14,09 15,65 16,28 18,24 18,89 20,45 22,36

По полученным данным построили график зависимости содержания общего сахара в печенье от количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя (рисунок 3.9).

Это связано с тем, что при прорастании зерна в нем значительно увеличивается содержание моно- и ди-сахаридов, которые добавляются при замесе теста и увеличивают содержание общего сахара в готовом печенье.

3. 12 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на содержание жира в печенье

Для выяснения того, влияет ли количество добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на содержание жира в печенье, мы проводили выпечки с различным содержанием этой муки. Рецептуры печенья приведены в таблицах 3. 7 – 3. 17.

Затем у готового печенья мы определяли содержание массовой доли жира.

Результаты исследований приведены в таблице 3.23.

Таблица 3.23 - Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на содержание жира в печенье

Количество добавляемой муки из проросшего зерна ячменя, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Контроль (0) 5 6 7 8 9 10 15 20 25 30	23,8 23,8 23,8 23,8 23,7 23,8 23,8 23,9 23,9 23,9 23,9

По полученным данным построили диаграмму зависимости содержания жира в печенье от количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя (рисунок 3.10).

Из диаграммы видно, что добавление муки из проросшего зерна ячменя практически не влияет на содержание жира в печенье, которое изменяется от 23,7 до 23,9%.