3. 7 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на органолептические показатели качества печенья

Для того чтобы выяснить, как влияет количество добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на органолептические показатели качества печенья, мы проводили выпечки с добавлением разного количества муки из проросшего зерна ячменя.

Выпеченное охлажденное печенье анализировали органолептически: оценивали форму, поверхность, цвет, вкус и запах, его вид в изломе. Полученные данные приведены в таблице 3.18.

Из таблицы 3.18 видно, что с увеличением количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя привкус солода становится более сильным и печенье становится более сладким за счет того, что в муке из проросшего зерна ячменя содержатся редуцирующие сахара, которые придают сладость самой муке и изделиям из нее. При этом улучшается структура печенья, оно становится более пористым, слоистым до дозировки 15%, далее структура уплотняется.

Объем печенья увеличивается до дозировки 15%, далее идет стремительное уменьшение объема.

Цвет печенья при увеличении дозировки муки из проросшего ячменя становится более темным и при внесении 30% такой муки печенье имеет коричневую окраску. Это объясняется тем, что в муке из проросшего зерна ячменя содержится большое количество редуцирующих сахаров, которые при выпечке вступают в реакцию меланоидинообразования.

3. 8 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на щелочность печенья

Для того чтобы выяснить, как влияет количество добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на щелочность печенья, мы проводили выпечки с добавлением разного количества муки из проросшего зерна ячменя.

После выпечки и охлаждения определяли щелочность печенья в соответствии с ГОСТ 5898-87.

Рецептуры печенья приведены в таблицах 3. 7 – 3. 17.

За градус щелочности принимают количество миллилитров 0,1Н раствора кислоты, необходимой для нейтрализации щелочи, содержащейся в 100 г печенья.

Щелочность печенья с различным добавлением муки из проросшего зерна ячменя приведена в таблице 3. 19.

Таблица 3.19 - Щелочность печенья с добавлением муки из проросшего зерна ячменя

Показатель	Количество добавляемой муки из проросшего зерна ячменя, %
	контроль (0)	5	6	7	8	9	10	15	20	25	30
Щелочность, град	0,65	0,65	0,65	0,65	0,65	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7

Полученные данные показывают, что внесение различного количества муки из проросшего зерна ячменя практически не влияет на щелочность печенья, которая изменяется от 0,65 до 0,7.

3. 9 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на намокаемость печенья

Для определения влияния муки из проросшего зерна ячменя на намокаемость печенья, нами были проведены выпечки с добавлением различного количества муки из проросшего зерна ячменя.

Рецептуры печенья приведены в таблицах 3. 7 – 3. 17. В выпеченном печенье определяли намокаемость по ГОСТ 10114-80.

Намокаемость печенья с различным добавлением муки из проросшего зерна ячменя приведена в таблице 3. 20.

Таблица 3.20 - Намокаемость печенья с добавлением муки из проросшего зерна ячменя

Количество добавляемой муки из проросшего зерна ячменя, %	Намокаемость, %	Количество добавляемой муки из проросшего зерна ячменя, %	Намокаемость, %
Контроль (0) 5 6 7 8 9	127,32 130,07 131,94 152,08 150,41 163,03	10 15 20 25 30	171,03 174,00 163,02 136,89 130,04

При анализе было обнаружено, что количество добавляемой муки из проросшего зерна ячменя влияет на намокаемость печенья. По результатам была построена диаграмма зависимости намокаемости печенья от количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя.

Данные диаграммы представлены на рисунке 3.7.

Из диаграммы мы видим, что намокаемость печенья постепенно увеличивается до дозировки 15% с увеличением количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя. При более высокой дозировке, намокаемость стремительно уменьшается.

Объясняется увеличение значений намокаемости в зависимости от количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя тем, что при увеличении дозировки муки пористость печенья увеличивается, оно поглощает больше влаги и намокаемость печенья растет.