3. 6 Расчет рецептур печенья с мукой из проросшего зерна ячменя
В качестве контрольного образца было взято сдобное бисквитно-сбивное печенье «Сливочное» из сборника рецептур [29].
Выпечка образцов проводилась на 100 г муки.
Чтобы выявить интервал, в котором находится оптимальное процентное содержание муки из проросшего зерна ячменя для замены муки пшеничной высшего сорта, муку из проросшего зерна ячменя сначала добавляли в количествах 5, 10, 15, 20, 25 и 30% взамен сухого вещества пшеничной муки высшего сорта. Далее, чтобы уточнить процент муки из проросшего зерна ячменя, ее добавляли в количестве 6, 7, 8, 9 и 10% взамен сухого вещества пшеничной муки высшего сорта.
Расчет взаимозаменяемости сырья вели в соответствии с методикой.
Расчет взаимозаменяемости сырья производится по формуле:
,
(2)
где G2 и G1 – количество сырья которое заменяем и на которое заменяем соответственно, кг;
а2 и а1 – массовая доля сухих веществ в заменяемом компоненте и в заменителе соответственно, %.
Количество воды для замеса теста рассчитывается по формуле:
(3)
где: Х - количество воды для замеса, мл;
А – желаемая влажность теста, % (27%);
В – масса сырья на 1 замес, кг (без воды);
С – масса сухих веществ на замес, кг.
Рецептура печенья «Сливочное» приведена в таблице 3.7.
Рецептура печенья с добавлением 5% муки из проросшего зерна ячменя приведена в таблице 3.8.
Рецептура печенья с добавлением 6% муки из проросшего зерна ячменя приведена в таблице 3.9.
Рецептура печенья с добавлением 7% муки из проросшего зерна ячменя приведена в таблице 3.10.
Рецептура печенья с добавлением 8% муки из проросшего зерна ячменя приведена в таблице 3.11.
Рецептура печенья с добавлением 9% муки из проросшего зерна ячменя приведена в таблице 3.12.
Рецептура печенья с добавлением 10% муки из проросшего зерна ячменя приведена в таблице 3.13.
Рецептура печенья с добавлением 15% муки из проросшего зерна ячменя приведена в таблице 3.14.
Рецептура печенья с добавлением 20% муки из проросшего зерна ячменя приведена в таблице 3.15.
Рецептура печенья с добавлением 25% муки из проросшего зерна ячменя приведена в таблице 3.16.
Рецептура печенья с добавлением 30% муки из проросшего зерна ячменя приведена в таблице 3.17.
Таблица 3.7 - Рецептура печенья «Сливочное»
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 100г готовой продукции (без заверточных материалов) |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная в/с Сахар Масло Меланж Эссенция |
88,00 99,85 84,00 27,00 - |
100,00 99,90 66,00 80,00 0,50 |
88,00 99,75 55,44 21,60 - |
|
ИТОГО ВЫХОД |
- 94,00 |
346,40 100,00 |
264,79 94,00 |
Таблица 3.8 - Рецептура печенья с добавлением 5% муки из проросшего зерна ячменя
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 100г готовой продукции (без заверточных материалов) |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная в/с Мука из проросшего зерна ячменя Сахар Масло Меланж Эссенция |
88,00
90,80 99,85 84,00 27,00 - |
94,84
5,00 99,90 66,00 80,00 0,50 |
83,46
4,54 99,75 55,44 21,60 - |
|
ИТОГО ВЫХОД |
- 94,00 |
346,24 100,00 |
264,79 94,00 |
Таблица 3.9 - Рецептура печенья с добавлением 6% муки из проросшего зерна ячменя
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 100г готовой продукции (без заверточных материалов) |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная в/с Мука из проросшего зерна ячменя Сахар Масло Меланж Эссенция |
88,00
90,80 99,85 84,00 27,00 - |
94,22
6,00 99,90 66,00 80,00 0,50 |
82,91
5,45 99,75 55,44 21,60 - |
|
ИТОГО ВЫХОД |
- 94,00 |
346,62 100,00 |
264,79 94,00 |
Таблица 3.10 - Рецептура печенья с добавлением 7% муки из проросшего зерна ячменя
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 100г готовой продукции (без заверточных материалов) |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная в/с Мука из проросшего зерна ячменя Сахар Масло Меланж Эссенция |
88,00
90,80 99,85 84,00 27,00 - |
93,06
7,00 99,90 66,00 80,00 0,50 |
81,63
6,36 99,75 55,44 21,60 - |
|
ИТОГО ВЫХОД |
- 94,00 |
346,46 100,00 |
264,79 94,00 |
Таблица 3.11 - Рецептура печенья с добавлением 8% муки из проросшего зерна ячменя
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 100г готовой продукции (без заверточных материалов) |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная в/с Мука из проросшего зерна ячменя Сахар Масло Меланж Эссенция |
88,00
90,80 99,85 84,00 27,00 - |
92,02
8,00 99,90 66,00 80,00 0,50 |
80,72
7,26 99,75 55,44 21,60 - |
|
ИТОГО ВЫХОД |
- 94,00 |
346,42 100,00 |
264,79 94,00 |
Таблица 3.12 - Рецептура печенья с добавлением 9% муки из проросшего зерна ячменя
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 100г готовой продукции (без заверточных материалов) |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная в/с Мука из проросшего зерна ячменя Сахар Масло Меланж Эссенция |
88,00
90,80 99,85 84,00 27,00 - |
90,98
9,00 99,90 66,00 80,00 0,50 |
79,81
8,17 99,75 55,44 21,60 - |
|
ИТОГО ВЫХОД |
- 94,00 |
346,38 100,00 |
264,79 94,00 |
Таблица 3.13 - Рецептура печенья с добавлением 10% муки из проросшего зерна ячменя
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 100г готовой продукции (без заверточных материалов) |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная в/с Мука из проросшего зерна ячменя Сахар Масло Меланж Эссенция |
88,00
90,80 99,85 84,00 27,00 - |
89,95
10,00 99,90 66,00 80,00 0,50 |
78,90
9,08 99,75 55,44 21,60 - |
|
ИТОГО ВЫХОД |
- 94,00 |
346,35 100,00 |
264,79 94,00 |
Таблица 3.14 - Рецептура печенья с добавлением 15% муки из проросшего зерна ячменя
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 100г готовой продукции (без заверточных материалов) |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная в/с Мука из проросшего зерна ячменя Сахар Масло Меланж Эссенция |
88,00
90,80 99,85 84,00 27,00 - |
84,75
15,00 99,90 66,00 80,00 0,50 |
74,35
13,62 99,75 55,44 21,60 - |
|
ИТОГО ВЫХОД |
- 94,00 |
346,16 100,00 |
264,79 94,00 |
Таблица 3.15 - Рецептура печенья с добавлением 20% муки из проросшего зерна ячменя
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 100г готовой продукции (без заверточных материалов) |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная в/с Мука из проросшего зерна ячменя Сахар Масло Меланж Эссенция |
88,00
90,80 99,85 84,00 27,00 - |
79,57
20,00 99,90 66,00 80,00 0,50 |
69,80
18,16 99,75 55,44 21,60 - |
|
ИТОГО ВЫХОД |
- 94,00 |
345,97 100,00 |
264,79 94,00 |
Таблица 3.16 - Рецептура печенья с добавлением 25% муки из проросшего зерна ячменя
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 100г готовой продукции (без заверточных материалов) |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная в/с Мука из проросшего зерна ячменя Сахар Масло Меланж Эссенция |
88,00
90,80 99,85 84,00 27,00 - |
74,39
25,00 99,90 66,00 80,00 0,50 |
65,25
22,70 99,75 55,44 21,60 - |
|
ИТОГО ВЫХОД |
- 94,00 |
345,79 100,00 |
264,79 94,00 |
Таблица 3.17 - Рецептура печенья с добавлением 30% муки из проросшего зерна ячменя
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 100г готовой продукции (без заверточных материалов) |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная в/с Мука из проросшего зерна ячменя Сахар Масло Меланж Эссенция |
88,00
90,80 99,85 84,00 27,00 - |
69,20
30,00 99,90 66,00 80,00 0,50 |
60,70
27,24 99,75 55,44 21,60 - |
|
ИТОГО ВЫХОД |
- 94,00 |
345,60 100,00 |
264,79 94,00 |
В соответствии с разработанными рецептурами были проведены выпечки печенья и исследовано влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на физико-химические показатели печенья: щелочность, влажность, намокаемость, а так же на содержание общего сахара.