3. 3 Экспериментальная проверка параметров проращивания в лабораторных условиях

Результаты экспериментальной проверки полученных оптимальных параметров проращивания зерна ячменя приведены в таблице 3. 6.

Оптимальными параметрами проращивания и сушки зерна ячменя с целью последующего получения из него муки являются: время проращивания – 3 суток, температура высушивания - 60°С.

Таблица 3.6 - Результаты экспериментальной проверки параметров проращивания зерна ячменя в лабораторных условиях

Показатель	Характеристика муки
Внешний вид	однородная
Цвет	белый с кремовым оттенком
Запах	свойственный продукту, солодовый
Вкус	сладковатый
Влажность, %	9,2
Крупность помола: Остаток на сита № 27,% Проход сита № 38, %	1,7 70
Металломагнитная примесь, %	не обнаружено
Кислотность, град	2,5
Содержание редуцирующих сахаров, %	15,05
Содержание водорастворимых веществ, %	28,9

Полученная мука имеет хорошие органолептические показатели: сладковатый вкус и приятный солодовый запах, имеет повышенное содержание сахара, кислотность не превышает установленную стандартом.

3. 4 Технология получения ягодного джема в лабораторных условиях

Сдобное бисквитно-сбивное печенье с добавлением муки из проросшего зерна ячменя прослаивается джемом из черной смородины.

Сначала готовят 70-75% сахарный сироп. Для этого воду доводят до кипения, загружают сахар-песок, доводят до кипения и полного растворения сахара, после чего фильтруют через ткань или капроновое сито. Готовый сахарный сироп добавляют к подогретому до температуры 30-40°С ягодному пюре и варят до достижения сухих веществ 65% при температуре 120°С.

3. 5 Разработка лабораторной схемы получения печенья с мукой из проросшего зерна ячменя

Нами разработана лабораторная схема получения печенья с мукой из проросшего зерна ячменя, которая представлена на рисунке 3.6.

Перед использованием сахар размалывают в сахарную пудру. Муку пшеничную в/с и муку, полученную из проросшего зерна ячменя смешивают до однородного состояния. В емкости сбивают меланж с сахаром в течение 10-20 мин. Сбивание осуществляют сначала при малой частоте вращения венчика машины, а затем постепенно ее увеличивая. Объем массы при этом увеличивается в 2,5-3 раза. Сливочное масло загружают в растопленном виде в предварительно сбитую массу. Затем добавляют муку и перемешивают массу в течение 10-15с при малой частоте вращения венчика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. Влажность теста 27%, температура от 18 до 20°С.

Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки. Печенье выпекают в металлических формах при температуре среды пекарной камеры от 210 до 220°С в течение 10 мин. После выпечки изделия охлаждают 5-10 минут.