1.Технологический раздел

1. Обоснование производственного ассортимента

В настоящее время на территории Российской Федерации действует постановление Правительства от 07.08.2014 №778 «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности РФ». Документ принят в связи с указом Президента РФ от 06.08.2014 №560 в целях защиты экономических интересов России. Согласно данному постановлению утверждён перечень сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, ввоз которых запрещён на территорию России сроком на один год. Это касается товаров из США, стран ЕС, Канады, Австралии и Королевства Норвегия. Под запрет попали, в частности, мясо крупного рогатого скота, свинина, рыба, молоко и молочная продукция, сыры и творог. Запрет обошёл только детское питание.

В области устойчивого развития сельских территорий должны получить развитие следующие направления:

• социальное обустройство сельских поселений

увеличение финансового обеспечения реализации социальных программ в сельских поселениях;

• осуществление мониторинга уровня безработицы и уровня реальных доходов сельского населения;

• диверсификация занятости сельского населения.

В области внешнеэкономической политики необходимо обеспечивать:

оперативное применение мер таможенно-тарифного регулирования для целей рационализации соотношения экспорта и импорта сельскохозяйственной и сырья и продовольствия;

Активное использование защитных мер при растущем импорте сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, а также в случаях демпинга и применения в зарубежных странах субсидий при их экспорте, эффективную работу системы санитарного, ветеринарного и фитосанитарного контроля с учетом международных правил и стандартов;

- поэтапное снижение зависимости отечественного агропромышленного комплексов от импорта технологий, машин, оборудования и других ресурсов.

- формирование внешнеэкономической политики должно осуществляться с соблюдением критериев продовольственной безопасности.

В связи с ограничением ввоза импортных товаров, у российских потребителей возникли масса сомнений относительно качества и безопасности товаров отечественных производителей. В первую очередь возникает вопрос, насколько отечественная продукция не уступает по данным показателям импортным товарам.

Несмотря на то, что с прилавков исчезли многие виды импортных сыров, на смену им пришли не менее качественные (как мы уже выяснили выше) – отечественного производства. Более того, за первые четыре месяца 2015 года производство сыра в России выросло почти на 30% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года (по данным Росстата). В продовольственном сегменте это самые быстрые темпы прироста.

Молока за январь-май произведено 2,3 млн тонн, что на 0,7% меньше, чем за январь-май прошлого года, отмечает The DairyNews.

Молока и сливок в твердых формах за пять месяцев года произведено 45 тыс. тонн, согласно данным Росстата.Производство сыра в России выросло почти на треть за 4 месяца 2015 года Введенный в августе 2014 года запрет на ввоз молочной продукции из ряда стран, в том числе ЕС, дал возможность российским молочникам нарастить производство. Запуск полноценного сырного производства (твердых и полутвердых сыров, в частности) требует не только специфического сырья, но и определенного времени для созревания сыра.

Эффект от введенных контрсанкций начал сказываться лишь спустя несколько месяцев. В результате, по данным Росстата, в январе-апреле 2015 года производство сыра и сырных продуктов в стране выросло на 29,5% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года - до 180 тыс. тонн. Это самый высокий показатель темпов роста в производстве продовольствия за этот период. Необходимо отметить, однако, что соотношение натурального сыра и сырных продуктов за этот период изменилось в пользу последних, выросло также и количество фальсификата на рынке сыра. В то же время производство молока снизилось на 0,5%, до 1,8 млн. тонн, сухого молока и сливок - на 17%, до 31,4 тыс. тонн.

Производство молока в сельхозорганизациях выросло на 85,6 тыс. тонн по итогам первого квартала 2015 года производство молока в сельскохозяйственных организациях РФ выросло на 85,6 тыс. тонн. Объемы производства молока за первые два месяца нового года составили 2224,2 тыс. тонн. Надои на одну корову в сельхозорганизациях за первый квартал 2015 года находились на уровне 877 кг, что на 7,1% больше по сравнению с аналогичным периодом 2014 года. Росстат сообщает, что средняя отпускная цена на литр сырого молока в январе-феврале 2015 года в России составила 21,35 рублей. Это на 1,72 рубля больше, чем показатели 2014 года.

Импорт молока и молочной продукции в РФ сократился в 2,5 раза и составил 279,3 тыс. тонн.

В Доктрине продовольственной безопасности перечислены критичные для России продукты и минимальный уровень их необходимого собственного производства: зерно (95 %), мясо (85%), молоко (90%), рыба (80%), картофель (95). Из этого списка без внешних источников Россия испытывает небольшие трудности по молоку и молокопродуктам, однако благодаря импорту товаров из дружественной нам Белоруссии хватает с избытком.

В области внешнеэкономической политики необходимо обеспечивать:

- оперативное применение мер таможенно-тарифного регулирования для целей рационализации соотношения экспорта и импорта сельскохозяйственной и рыбной продукции, сырья и продовольствия;

- активное использование защитных мер при растущем импорте сельскохозяйственной и рыбной продукции, сырья и продовольствия, а также в случаях демпинга и применения в зарубежных странах субсидий при их экспорте;

- эффективную работу системы санитарного, ветеринарного и фитосанитарного контроля с учетом международных правил и стандартов;

- поэтапное снижение зависимости отечественного агропромышленного комплекса от импорта технологий, машин, оборудования и других ресурсов.

 В настоящее время заводов, способ­ных покрывать массовый спрос в фе­деральном масштабе, немного. Обычно это сыры массового спроса со стандарт­ной упаковкой, которые сложно выде­лить на полке. Стоит отметить тот факт, что в регионах существует вы­сокая лояльность местным маркам и производители не испытывают слож­ностей со сбытом продукции.

При формировании или расширении ассортимента особое внимание уделяется созданию продуктов, отличающихся высокими вкусовыми и питательными свойствами, которые рассчитаны на повышенный спрос населения. Хорошо продуманная ассортиментная политика позволяет не только оптимизировать процесс обновления ассортимента, но и служит для руководства предприятия своего рода указателем общей направленности действий, способных скорректировать текущие ситуации генерального курса без которого нет и долгосрочной товарной политики, может привести к неправильным решениям, распылению сил и средств, отказа от запуска изделий в производство, когда на это уже затрачены огромные средства.

Государство должно содействовать созданию достаточной кормовой базы, определить регионы, пригодные для сыродельной промышленности, и поощрять размещение там производственных мощностей за счет соответствующей кредитной и налоговой политики. И, что не менее важно, власти в рамках национального проекта развития АПК должны содействовать производству товарного и сыропригодного молока, содействуя укрупнению производителей молока.

Необходимо при помощи таможенных ставок и квотирования отрегулировать поставки импортного сыра на российский рынок, повышая конкурентоспособность отечественных производителей без удорожания продукции.

Российским сыроизготовителям необходи­мо понимать, что вступление России в ВТО на фоне накопившихся за про­шедшие десятилетия проблем отрасли, осложнит ситуацию для российских производителей. И уже сегодня нуж­но задуматься о защите собственных позиций и конкуренции с зарубежны­ми игроками - участвовать в про­граммах государственной поддержки молочной отрасли, искать варианты объединений и создания, вертикаль­но интегрированных холдингов, про­водить работу по стабилизации качес­тва продукции, предлагать рынку но­вые виды продукции и упаковки. Без этих действий нельзя надеться не только на рост, но даже на сохране­ние рыночных позиций.

При выборе ассортимента учитывали основные направления, предусмотренные государственной политикой здорового питания населения.

Таким образом, с учетом выше изложенного для проектируемого предприятия предлагается следующий ассортимент: сыр Голландский 45%, сыр Костромской 45% и сыр Российский 45% жирности.

Сыр Российский

Полутвёрдый сычужный сыр из пастеризованного коровьего молока. Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями или же прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Жёлтого цвета, на срезе видно кружево из мелких глазков. Вкус слегка кисловатый.

Сыр Костромской – твердый сыр имеющий форму низкого цилиндра с выступающими боками. Сырная масса чаще всего окрашена в бледно-желтый цвет. На срезе можно увидеть равномерно распределенные глазки. Костромской сыр имеет достаточно прочную, но при этом эластичную структуру, так если согнуть тонкий ломтик, он не сломается. Вызревает этот сыр в течение 45 дней. Костромской сыр имеет островатый сырный вкус и пряный аромат.

Сыр Голландский - твердый сыр с от 45 до 50% жирности. Консистенция этого продукта плотная, но при этом она достаточно эластичная. Качественный продукт должен иметь рисунок в виде глазков, которые могут иметь разную форму и он должен быть равномерно распределен по всей поверхности сыра.

Правильный голландский сыр обладает вкусом молока с легкой кислинкой. Этот продукт может быть окрашен в цвет, который варьируется от белого до желтого.

Питательная ценность продукта зависит от химического состава (табл.1)

Таблица 1 – Химический состав сыра голландского (г/100 г продукта)

Наименование показателя	Значение показателей
Белки, г	26.0
Жиры, г	26.5
Углеводы, г	3.5
Витамин A, мг	0.4
Витамин B1, мг	0.03
Витамин B2, мг	0.3
Витамин C, мг	2.8
Витамин E, мг	0.3
Витамин PP, мг	0.2
Железо, мг	0.9
Калий, мг	100.0
Кальций, мг	1005.0
Магний, мг	50.0
Натрий, мг	860.0
Фосфор, мг	540.0
Марганец, мкг	100.0
Медь, мкг	70.0
Цинк, мкг	4000.0

Сыр Голландский производится в соответствии с требованиями ГОСТ 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

Рекомендуемая продолжительность хранения продукции составляет не более 30 сут.

Сыр Костромской 45% жирности

Производится в соответствии с требованиями ГОСТ 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

Питательная ценность продукта зависит от химического состава (табл.2)

Таблица 2 – Химический состав сыра Костромского (г/100 г продукта)

Наименование показателя	Значение показателей
Белки, г	23,2
Жиры, г	29,2
Органические кислоты, г	2
Вода,г	41
Насыщенные жирные кислоты, г	15,9
Холестерин, г	88
Зола, г	4,3
Витамин А, мг	0,26
Витамин PP	0,2
Бэта-каротин	0,17
Витамин A (РЭ)	288
Витамин B1 (тиамин)	0,04
Витамин C	0,7
Витамин D	0,96
Витамин E (ТЭ)	0,5
Кальций	880
Магний	35
Натрий	810
Калий	88
Фосфор	500
Железо	232
Цинк	4
Медь	70

Срок годности составляет не более 30 сут.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Сыр Российский 45% жирности

Производится в соответствии с требованиями ГОСТ 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.

Питательная ценность продукта зависит от химического состава (табл.3)

Таблица 3 – Химический состав сыра Российского (г/100 г продукта)

Наименование показателя	Значение показателей
Белки, г	25,6
Жиры, г	26,1
Органические кислоты, г	1,9
Вода,г	41,9
Насыщенные жирные кислоты, г	12,2
Холестерин, г	78
Зола, г	4,5
Витамин А, мг	0,23
Витамин PP	0,2
Бэта-каротин	0,17
Витамин A (РЭ)	258
Витамин B1 (тиамин)	0,03
Витамин C	0,7
Витамин D	0,84
Витамин E (ТЭ)	0,5
Кальций	900
Магний	50
Натрий	850
Калий	80
Фосфор	590
Железо	256
Цинк	0,9
Медь	4

Сыр выпускают в реализацию в возрасте, не менее 60 сут. Сыр Российский считается одним из самых популярных видов этого молочного продукта.

Во-первых, этот сыр - один из постоянных сортов. Во-вторых, всегда в наличии огромный ассортимент этого сорта сыра, который зависит от производителя.

В сыре российском почти нет углеводов, в нем содержится витамины и минералы группы В (В12, В6, В9, C, РР, А). Именно содержащийся в нём витамин В12 поможет ускорить лечение болезней вроде анемии, малокровия и гепатита.

Упаковка - используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полимерных материалов, или другую оригинальную потребительскую тару, полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде, алюминиевую фольгу, растительный пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению.

Сыр хранят при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха от 80-85% включительно. Срок хранения не менее 85 дней.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки", документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

Анализ основных позиций стратегических и тактических планов в формировании и расширении ассортимента молочных продуктов позволил обосновать ассортимент проектируемого предприятия. Кроме того, подбор ассортимента молочных заводов должен предусматривать максимальное использование всех составных частей молока на пищевые цели.