14 «Современный этикет» 417

также спрятав ручку в ладони и повернув лезвие к тарелке. Отрежьте кусочек П1пци. И вот туг вам надо, как можно более изящно, сделать первый «зигзаг». Для этого положите нож поперек в верхней части тарелки, лезвием к себе. Пе­реложите вилку с кусочком еды из левой руки в правую. Ручка вилки должна находиться между указательным и боль­шим пальцами, зубцами вверх. Правой рукой отправьте ку­сочек в рот и съешьте его. Затем опять возьмите вилку в левую руку и начните все сначала. Если вы устали или захо­тели на время отлучиться из-за стола, остановитесь после того, как вы съели очередной кусочек. Положите оставшуюся в правой руке вилку на тарелку зубцами вверх, а ручкой вниз и немного наискось. Нож остается, как и лежал, у верх­него края тарелки, лезвием к вам. О том, как закончить трапезу «по-американски*, читайте ниже в разделе «Окон­чание трапезы».

Независимо от вашего стиля движение при зачерпыва­нии пищи вилкой или ложкой должно быть направлено от себя. И что бы вы ни ели, основное правило остается неиз­менным — отрезайте и отправляйте еду в рот небольшими кусочками, которые легко пережевывать. Однако некото­рые блюда, имеющие свою специфику, потребуют от вас ловкости, которая достигаете^ многократной тренировкой. Если вас угощают неизвестным вам доселе кушаньем, мно­гое зависит от того, с кем вы сидите за столом. В компании приятелей вполне можно признаться, что вы никогда в жизни не ели какое-то блюдо, и попросить показать, как с ним обращаться. А вот на официальном обеде или в незнакомом обществе вам самому, возможно, не захочется делать такие заявления. В этом случае лучше будет немного повременить, отпить глоток воды или вина и посмотреть, как будут уп­равляться с ним ваши соседи (для энтузиастов правила по­ведения с неизвестной едой помещены в следующей главе).

ВЕЖЛИВЫЙ ОТКАЗ ОТ ПРЕДЛОЖЕННОГО БЛЮДА

Если вам предлагают блюдо, которое вызьшает у вас ал­лергию или которое вы особенно не любите, можете вежли­во отказаться: «Нет, благодарю вас». Однако правила хоро­шего тона рекомендуют взять хотя бы по небольшому кусочку от каждого блюда и то, к чему вы не притронулись, распо­ложить на тарелке так, чтобы это было незаметно. Не стоит объяснять, почему вы отказываетесь от еды, но если причи­на кроется в том, что у вас аллергия, или вы соблюдаете

418

диету, или вам не рекомендует это врач, можете, щадя са­молюбие хозяйки, негромко, не привлекая внимания ос­тальных гостей, объяснить ей, в чем дело.

Отказываясь от блюда, предлагаемого официантом, не­громко скажите: «Нет, спасибо» или просто покачайте го­ловой — такая форма отказа сейчас распространена шире. На приеме «а-ля фуршет», когда предлагается несколько блюд на выбор, вы можете.взять себе то, что вам больше по вкусу. Если же официанты на таком обеде стоят за столом с закусками, вы должны только указать на понравившееся блюдо, протянув вперед свою тарелку, или с улыбкой про­изнести: «Нет, спасибо», если вам собираются положить не то, что вы хотели.

ОКОНЧАНИЕ ТРАПЕЗЫ

Закончив есть основное блюдо или закончив трапезу «ев­ропейским» стилем, положите на тарелку использованные вилку и нож параллельно (лезвие ножа должно бьггь на­правлено внутрь) — так, чтобы их ручки были направлены вправо и слегка выступали за край тарелки. Положение при­боров должно напоминать стрелки часов, показывающие время 10.20, то есть расположены наискосок. Однако это не единственный способ. Оказалось, что специалисты по эти­кету почему-то расходятся во мнениях по этому вопросу.

14*

419

в некоторых изданиях по этикету предлагают заканчивать трапезу, положив нож и вилку на тарелку вертикально, то есть вдоль тарелки. Выберите один из них — и не ошибе­тесь.

Так же принято класть десертные ложку и вилку. Когда десерт подан в вазочке на высокой ножке или в глубокой вазочке на отдельной тарелке, ложку кладите на эту тарелку или оставьте в вазочке, если она мелкая и широкая.

Заканчивая трапезу то-американски», положите прибо­ры (нож и вилку) на тарелку параллельно друг другу попе­рек центральной части тарелки ручками вправо от себя. Вилка должна лежать зубцами вниз, а нож — лезвием к вам.

Закончив есть суп, положите ложку на нижнюю мелкую тарелку (подтарельнргк), а если ее нет, оставьте в глубокой тарелке. После еды не следует отодвигать тарелку от себя. На приемах сигнал к окончанию застолья подает хозяин (или хозяйка). Вместе с тем гости не обязаны тотчас выхо­дить из за стола, когда обед закончился и посуду убирают. Раньше в Европе считалось признаком хорошего тона оста­вить на тарелке хотя бы маленький кусочек, чтобы гостя не сочли неумеренным и даже жадным. Сейчас каждый может самостоятельно решить, съесть все или оставить часть, если порция оказалась слишком большой. Однако на торжествен­ных и официальных приемах лучше не доедать c}^ до конца (в менее официальной обстановке суп можно доесть, слегка наклонив тарелку от себя). И конечно, неприлично брать за ручки бульонную чашку и допивать остатки бульона.

КАК ИЗБЕЖАТЬ НЕЛОВКИХ СИТУАЦИЙ

Во время застолья вы можете попасть в затруднительное положение, из которого надо срочно найти выход таким образом, чтобы не привлекать особого внимания окружаю­щих вас гостей и не поставить хозяев приема в неловкое положение. Речь не идет о неумении пользоваться столовы­ми приборами или о незнании, каким образом можно есть какое-либо незнакомое вам блюдо. Скорее это могуг быть экстренные, можно даже сказать, «несчастные» случаи.

Слишком горячая или недоброкачественная пища. Если, положив пищу в рот, вы ощутили, что она слишком горя­чая, быстро запейте ее водой. Только когда Никаких на­питков нет, можно избавиться от обжигающего нёбо ку­сочка, быстро и незаметно вьггащив изо рта пальцами или

420

сплюнув его на вилку, а затем поместив на край тарелки. Так же следует поступать и в отношении испорченной пищи. Если вам показался подозрительным вкус устрицы или какого-то другого моллюска, не глотайте их, а удалите изо рта — быстро и по возможности незаметно. Однако помните, сплевывать что-либо в уголок салфетки — из­лишне и недопустимо.

Если вы подавились мясом или костью. Хотя каждому из нас доводилось слышать, что попавший «не в то горло» ку­сочек еды приводил к чьей-то гибели, на самом деле чаще всего положение поперхнувшегося человека далеко не столь трагично. Если не помог глоток воды, попробуйте прокаш­ляться, прикрыв рот салфеткой. Выньте застрявший кусо­чек еды или рыбью косточку изо рта пальцами и положите ее на краешек своей тарелки. Если вы чувствуете, что вам нужно вызвать более продолжительный приступ кашля, из­винитесь и встаньте из-за стола. Однако если вы подави­лись сильно, без колебаний позовите на помоиц>. Беда в том, что человек в этом положении не способен говорить, кашлять и вообще издавать какие бы то ни было звуки. Потому любыми средствами привлеките к себе внимание и помните, что тут уж не до хороших манер. Старайтесь со­хранять спокойствие и действовать быстро — это может спа­сти вам жизнь.

Если вы закашлялись, расчихались или захотели выемор-катьсяо Для выполнения одного из этих действий — если оно не слишком затянется — вовсе не обязательно вставать из-за стола. В крайнем случае можно извиниться, выйти в другую комнату и там справиться с кашлем или'неудержи­мым чиханьем. Почувствовав приближение приступа каш­ля, закройте рот и нос платком, а если у вас нет тшатка или времени на то, чтобы его достать, — салфеткой. В самом крайнем случае подойдет и просто ваша ладонь — это луч­ше, чем ничего. Никогда не следует сморкаться в салфетку. Если под рукой не оказалось ничего подходящего, извини­тесь и поспешите в туалетную комнату.

Если в тарелке оказался камешек, волос или насекомое. Если в пище попалось что-то несъедобное, единственный выход — избавиться от этого, причем как можно более не­заметно. Выньте посторонний предмет изо рта кончиками пальцев и положите его на краешек своей тарелки. Когда это «что-то» (волосок на масле, червячка на листе салата, муху в супе) вы заметили еще до того, как посторонний предмет попал вам в рот, постарайтесь, не привлекая к себе

421

внимания, убрать его и продолжайте есть. Если впечатле­ние оказалось слишком сильным и напрочь отбило вам ап-петхет, просто отставьте тарелку, чтобы не смущать хозяйку. В ресторане, напротив, вы не только можете, но и должны указать официанту на то, что блюдо подано в некондицион­ном виде, и потребовать замены. Впрочем, наблюдательная и внимательная хозяйка, заметив, что вы перестаии есть, и догадавшись, в чем дело, позаботится о том, чтобы вам при­несли другую порцию.

Если еда заст|^ла в зубах. Прежде за столом нельзя было пользоваться зубочистками. В настоящее время это разрешается, но только по мере необходимости, причем очень аккуратно — почти не открывая рта. При этом мож­но прикрываться салфеткой. Если зубочистки нет, недопу­стимо удалять застрявший в зубах кусочек еды пальцами — извинитесь, встаньте из-за стола и пройдите в туалетную комнату.

Если вы что-та уронили или пролили. Когда речь идет о твердой пище, следует чистой ложечкой или лезнием своего ножа подобрать со скатерти, например, кусочек студня, лом­тик огурца и т.п. Если на скатерти осталось пятно, смочите уголок своей салфетки водой из стакана и попробуйте его оттереть. Извинитесь перед хозяевами, котс^ые, в свою оче­редь, не должны привлекать внимания к этому происше­ствию, чтобы не усугублять ваше смущение. Если на офи­циальном обеде либо в ресторане вы пролили вино или воду, спокойно подзовите официанта и попросите его принести салфетку, чтобы закрыть пятно.

И еще несколько моментов, способных «посеять пани­ку». Например, как поступить, если у вас выпачканы руки. Для эт'ого можно воспользоваться полоскательницей для рук. Мисочки с водой для ополаскивания пальцев ставят на стол перед каждым прибором во время официальных обедов, а также в том случае, если подают «дары мсфя» (омаров, кра­бов и пр.). Время подачи полоскательниц для рук — перед десертом (на протокольных обедах) или когда съедены все блюда, которые принято есть руками. Полагается окунуть пальцы (разумеется, каждой руки по очереди) в полоска­тельницу, после чего вытереть руки салфеткой. Если полос­кательницу принесли перед десертом, она может находить­ся на десертной тарелочке, прикрытой небольшой садфеткой. Тогда эту тарелочку вместе с мисочкой для ополаскивания паньцев надо ставить слева от себя. На официальных обедах лимон в полоекательгащу класть не принято, однако на

422

поверхности воды могут плавать лепестки цветов. Плаваю­щий в полоскательнице ломтик лимона вполне уместен после обеда, на котором подавали омара. Если к столу подают жареных цыплят, нащ)ймер цьшлят «табака», вам буд^т пред­ложены и смоченные салфетки, для того чтобы можно было обтереть пальцы. Они могут быть положены на тарелочку для хлеба уже при сервировке стола. На приемах, где пода­ют восточные блюда (плов), перед едой принято подавать охлажденные влажные полотенца, чтобы гости могли осве­житься. Ими принято обтирать руки, а в очень жаркую по­году также лоб и rj^bi. Использовав, полотенца возвращают на поднос.

На приемах типа «Фуршет» и «Коктейль», когда закус­ки подаются на маленьких заостренных палочках или ви­лочках, возникает вопрос: что делать с ними потом? Ис­пользованные вилочки или заостренные палочки ни в коем случае нельзя класть обратно на блюдо или в пепельницу. Поэтому, если поблизости не стоит специально предназ­наченная для них пустая тарелка, держите вилочки в сал­фетке, пока не найдете возможность вь^бросить их в кор­зину для мусора.

Будем надеяться, что с вами во время трапезы не при­ключится ничего из ряда вон выходящего. Просто соблю­дайте элементарные правила и не делайте то, чего делать за столом нельзя.

13 табу во время застолья:

• когда за едой в одной руке вы держите ложку или вил­ку, другой рукой нельзя обхватывать тарелку;

• нельзя нарезать сразу все, что лежит перед вами на тарелке,— это неаппетитное зрел^1ще;

• нельзя накладывать на вилку, которой уже накололи мясо, много гарнира;

• нельзя начинать пить, пока вы не прожевали и не про­глотили еду. Допускается пить кофе, держа во рту ма­ленький кусочек поджаренного хлеба — настолько ма­ленький, что это незаметно окружающим. Однако лучше все-таки не совмещать еду и питье;

• нельзя протирать свой столовый прибор. Если чистота ножа и вилки вызывает у вас сомнение, подзовите официанта, покажите приборы ему и попросите заме­нить;

• нельзя размахивать вилкой или ложкой во время ожив­ленной беседы, особенно когда на них есть остатки

423

пищи. Лучше взять на ложку поменьше, но прогло­тить эту порцию сразу;

• нельзя откидываться на спинку стула, объявляя во все-усльппание: «Все, наелся!» или «Больше не Moiy!» О том, что вы окончили еду, должны свидетельствовать по­ложенные на тарелку соответствующим образом вилка и нож;

• нельзя пользоваться расческой, пудрой, губной пома­дой;

• нельзя без особой надобности покидать стол до окон­чания обеда или ужина;

• нельзя ни при каких обстоятельствах делать замеча­ния, даже если ваш сосед ест рыбу с ножа и не умеет пользоваться салфеткой. Просто тактично не обращайте на это внимание;

• нельзя, чтобы следы губной помады оставались на сал­фетке, на ободке бокала, на вилке или ложке, а пото­му перед обедом женщинам не стоит злоупотреблять косметикой (хотя в последнее время появилось доста­точно много видов стойкой губной помады, спещ1аль-но для таких случаев);

• нельзя, поднося ко рту чашку, отставлять мизинец — это выглядит манерно;

• нельзя оставлять ложку в чашке: это не только некра­сиво, но и может причинить неудобства.

ИСКУССТВО пития АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

«в человеке все должно быть прекрасно...» — совершен­но справедливо заметил А. П. Чехов. Классик прав, но хо­чется добавить: «...и гармонично», ибо лишь гармония пре­красна. Приведенные в гармоническое сочетание отдельные качества и позволят вам создать свой пре1фасный образ, или, как сейчас принято говорить, «имидж». Само по себе питие алкогольных напитков — не добавит очков в вашем личном рейтинге. Зато умеренное и, главное, грамотное потребление алкоголя в соответствующих стуациях может не только помочь вам завоевать себе звание (как сейчас ста­ло модным говорить) «сомелье», но и поспособствует завя­зыванию «нужных» знакомств, укреплению деловых парт­нерских отношений и достижению прочих благ, имеющих большое значение для современного делового человека. Итак, поговорим о гармонии пития: о гармоническом сочетании алкогольных напитков и употребляемых вместе с ними блюд; о гармонии формы и содержания, а точнее сказать, о содер­жимом бокалов, из которых мы пьем; и в конце концов, о гармонии количества выпитого и возможностей нашего орга­низма.

Ибо известный афоризм гласигг: «Надо не просто суметь добиться любви женцщны, надо уметь любить ее постоян­но. Надо не от случая к случаю напиваться вином, надо уметь пить его каждый день и при этом не сделаться горь­ким пьяницей».

425

Не секрет, что без употребления алкоголя не обходится ни один прием. Даже на маленьких неофициальных при­емах с кофе или чаем вам могут подать ликеры, десертные вина и коньяк. Говорят, что умение пить вино (и не только вино, а все прочие виды алкоголя) — это подлинное искус­ство. Глоток вина вызывает сладкое опьянение, наполняет сердце радостью, возвьппает дух. Благородство этого напит­ка, несомненно, заслуживает того, чтобы его употребление стало настоящим ритуалом, всегда было в радость, а глав­ное — на здоровье.

В ПОИСКАХ ГАРМОНИИ

ГАРМОНИЧЕСКОЕ СОЧЕТАНИЕ ПОДАННЫХ К СТОЛУ БЛЮД И НАПИТКОВ

Правильным подбором вина можно добиться приятного сочетания напитка и блюда, а неправильным -- испортить вкус отличного вина и хорошо гфиготовленного кушания. Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора напитка к блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказать­ся менее выдержанное, менее ценное и менее дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драго­ценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не толь­ко не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несответствии с ним. Ординарное,^ обыкновенное вино может вместе с ка­ким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свой­ствам «вкусовой ансамбль». Это гармоническое сочетание и является главньпк! условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

Существует множество правил употребления виноград­ных вин с различной пищей. Но многие из этих правил в некоторых случаях неприменимы из-за различных вкусов и наклонностей людей. Все же есть нескодько принципов, которых придерживается большинство любителей виноград­ного вина.

Красные вина не принято сочетать с рыбными блюдами (хотя имеются и исключения: рыба, приготовленная в соусе с красным вином, требует в качестве напитка такое же вино).

Десертные и ликерные вина не увязываются с обеден­ным меюо. Например, недопустимо сочетание ликерных вин с соленой рыбой или мясной гастрономией. Они больше

426

подходят к десерту, фруктам, кофе, чаю, мороженому. Из­вестно также, что сладкие вина, Ьоданные к обеду, переби­вают вкус и заглушают аппетит.

К этому можно еще добавить, что сервировать вино с первыми блюдами вообще не принято, но если гость желает все-таки испробовать его, например с супом, то в этом слу­чае предпочтительнее портаейн, мадера или какой-либо дру­гой аперитив. Вино в этом случае наливают в мадерные рюмки.

Для блюда из белого мяса подойдет хорошее сухое или полусухое вино.

С мясньпйи блюдами пейте красные сухие вина. К шаш-льпсам, плову и другим горячим мясным кушаньям кавказ­ской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина, к примеру Саперави; к рыбным блюдам этой кухни — белые трузинские: Кахетинское, Тии-бани; к овощным кушаньям и блюдам из домашней пти­цы отлично подходят полусладкие белые грузинские вина Чхавери и Твиши.

К домашней птице и дичи подойдут красные сухие и крепленые вина, такие, как портвейны красные, различные марки мадеры и хереса, сухое или полусухое шампанское; специалисты рекомендуют также менее эксграктивные и терпкие красные столовые вина. К цьшлятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированншй котлетам из филе пти­цы и дичи подходит полусухое шашшнское.

К острым салатам, мясным закускам хороша рюмка креп­кого (но не десертного) красного или белого вермута. Не­смотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах по­лыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К горячим рыбным блюдам, приготовленным с тонки­ми, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и кжарен<ш рыбе можно предлс^ситъ белые сухие виноградные вина. 1*ыба с плотной структурой — лосось, тюрбо, тунец — пре­восходно пойдет под молодые красные (нет правила без ис­ключений!) вина с низким содержанием танина.

К устрицам, мидиям, креветкам подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотно­сти, такие, как Семижьон или полусухое шампанское. Если вы не любите сухого вина, рмб^ите полусухое — типа Шато-Икем.

421

Овощные и грибные блюда запивайте полусладкими ви­нами, а спаржу и артишоки — не очень сладкими мускат­ными. К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, специалисты рекомендуют белые сухие, белые виноградные вина либо шампанское.

С сыром, отличающимся тонким и нежным вкусом, хо­рошо сочетаются белые сухие вина без резкого кислого при­вкуса. К пикантным, острым сырам лучше выбрать терпкое вино.

К сладким блюдам подходят десертные мускаты и токай Пино-гри, все марки кагоров, вино Педро Хименес, гру­зинское вино Салхино. К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе — сладкие сорта шампанского (полусладкое, сладкое и мускатное).

Сухое шампанское хорошо сочетается с умеренно ост­рыми мясными блюдами. В случаях, когда шампанское пьют вне обеда или ужина, с ним хорошо сочетаются неострый сыр, фрукты, миндаль, фистаппси и другие орехи, шоколад, мороженое, кондитерские изделия.

Коньяк можно употребить к холодным рыбным закус­кам — семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпро­там, сардинам; поданный же во время десерта, он хорошо сочетается с лимоном, кофе, чаем и фруктами.

ГАРМОНИЯ «ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЯ* В ИСКУССТВЕ ПИТИЯ

Несколько слов необходимо добавить о бокалах для вина, так как не следует забывать, что удовольствие, которое да­рит вино, в значительной мере зависит и от внешнего вида, а главное — формы бокала, в котором его подают. Совре­менный подход к сервировке праздничного стола алкоголь-ньпяи напитками не исключает использование традицион­ных правил для выбора рюмок и бокалов, но вносит некоторые коррективы. Понадобились столетия, прежде чем были созданы сосуды, по форме и размеру соответствую­щие определенным вигаам. В наше время существуют рюм­ки и бокалы для крепких напитков и ликеров, белого и крас­ного вина, шампанского и, разумеется, для смешанных напитков — коктейлей.

Коньяк, особенно марочный, следует подогревать для усиления аромата и букета следующим образом. В шарооб­разный бокал налейте небольшое количество коньяка и со­грейте бокал руками. Благодаря большой поверхности со-

428

греваемого стекла коньяк быстро нагреется, станет прият­нее и мягче на вкус. Только так вы сможете прочувствовать свойственный коньяку букет. Вино, ром, коньяк, ликер пьют маленькими глотками, не торопясь. Лишь водку можно вы­лить сразу до дна.

Для шампанского уже с начала XIX века стали исполь­зовать высокие узкие бокалы. Их форма способствует обра­зованию пузырьков, которые поднимаются со дна кверху. Бокалы в виде широкой и низкой чаши, в которых иногда подается шампанское, не совсем подходят для него, так как игристое вино в нем не пенится.

Бокал большого размера с широкой верхней частью в виде колокольчика предназначается для легких белых вин. Для большинства красных вин, особенно десертных, — не­много закругленные бокалы в виде тюльпана. Высокие в виде широкой чаши бокалы предназначаются для рейнско­го и мозельского вин, в виде бочонка — для бургундского. Для терпких вин — малаги, шерри — принето использовать бокалы очень простой, прямой формы.

После того как вы наполните бокал, поднимите его к глазам, полюбуйтесь цветом вина, вдохните его букет и лишь потом пригубите, а согрев теплом хуб, еще раз прочувствуй­те аромат.

ТЕХНИКА АНТИАЛКОГОЛЬНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

СОКИ ВМЕСТО АЛКОГОЛЯ

Для начала стоит решиться вообще не пить спиртного. Любые алкогольные напитки и коктейли можно с легкос­тью заменить фруктовыми соками. Главное — правильно сервировать ими стол в зависимости от предлагаемых блюд.

Попробуйте следующие сочетания:

• к холодным и горячим закускам из рыбы — яблочный, апельсиновый, лимонный, морковный, айвовый или березовый сок. Кроме того, с рыбой вкусен ананасо­вый сок и мандариновый нектар;

• блюда из мяса прекрасно сочетаются с томатным, гра­натовым соком, а также соком из черной смородины и темных сортов винограда;

• для десерта лучше всего подойдут сладкие сильногази­рованные напитки с добавлением различных соков или нектары.

429

что ДЕЛАТЬ С ПОДВЫПИВШИМИ гостями

А теперь, как говорится, о грустном. В этом случае от­ветственность за происходящее приходится брать на себя хозяевам или организаторам приема. Если выпивший лиш­него гость пришел на прием один, о нем должен позабо­титься хозяин, если гость — мужчина, или хозяйка, если гость — женщина. Если же гость приехал не один, они мо­гут обратиться за помощью к его спутникам и помочь им отправить его домой. Желательно предотвратить подобные ситуации (особенно если вы хорошо знаете приглашенных вами людей) и увести от стола со спиртным тех гостей, ко­торым больше пить не стоит. Если же гость начал вести себя буйно, хозяевам нужно локализовать конфликт и от­править его домой на такси (желательно в сопровождении) или уложить спать в другой комнате (если имеется такая возможность).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВОЕЙ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ АЛКОГОЛЯ

Самь1Й простой способ избежать алкогольной интокси­кации организма — вообще отказаться от спиртных напит­ков. Однако это не всегда получается. Нельзя наверняка сказать, кому и сколько можно выпить, чтобы не опьянеть и не навредить здоровью. Правда, существуют допустимые нормы приема алкоголя в течение одного дня. Согласно этим нормам «без особых последствий» мужчргаа может принять не более пяти стандартных доз, а женщина — не более трех ставдартных доз (стандартная доза равняется 15 мл чистого алкоголя и обозначается латинской буквой U). Интересно, что на дам, пожилых людей и лиц моложе 21 года (не зря им не продают алкоголь!) эта стандартная доза спирта, со­держащаяся в рюмке водки или коньяка, действует резче и губительнее, чем то же его количество в сухом врше, ликере или пиве.

Ориентировочное содержание алкоголя в стандартных дозах (U) в самых употребляемьис напитках:

• 1 бутылка пива — 1,5 U;

• 1 бутылка столового вина или шампанского — 6,0 U;

• 1 винный бокал легкого вина (150 мл) — 1 U;

• 1 бутьшка десертного вина — 8,0 U;

• 1 рюмка 40-фадусного напитка — 1,0 U.

430

Однако даже для одного и того же человека оптималь­ная доза алкоголя различна в зависимости от ситуации. Индивидуальная переносимость, психофизическое состоя­ние, качество и количество спиртных напитков — факторы, от которых зависит степень опьянения. При усталости силь­ное опьянение вызывает и совсем маленькая доза. А в со­стоянии эмоционального напряжения опьяняющее воздей­ствие на организм, наоборот, снижается.

При условии умеренного употребления качественных спиртных напитков предложенные ниже советы помогут вам избежать алкогольного опьянения и отравления независи­мо от обстоятельств.

ПРЕВЕНТИВНЫЕ МЕРЫ ДО ПРИЕМА

Во-первых, зная, что вам предстоит идти в гости или на вечеринку, еще дома немного подкрепитесь. Если употреб­лять спиртные напитки на пустой желудок, алкоголь будет очень быстро всасываться слизистой оболочкой пищевари­тельного тракта. Итак, чтобы не поддаться действию алко­голя, незадолго до застолья съешьте и выпейте:

• сладкий чай с лимоном и бутерброд с маслом и сы­ром;

• сладкий кофе и бутерброд с ветчиной или колбасой;

• сладкий чай с лимоном, добавив в него сливочное масло.

Если вы не успеваете сделать бутерброд шш чай, вам поможет одна столовая ложка свежего сливочного масла. Тонкая жировая пленочка по ходу пищевода предотвратит всасывание алкоголя. Вместо сливочного масла можно вы­пить немного масла облепихи или шиповника. Накануне вечеринки пейте много жидкости (соки, вода).

МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ ВО ВРЕМЯ ПРИЕМА

Если вы не успели перекусить перед приходом на при­ем, примите следующие меры безопасности, чтобы спра­виться с легким опьянением уже во время застолья:

• выбирая вино, отдавайте предпочтение сухим или по­лусухим винам;

• в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам идеально подходят бутерброды с сыром, мясом и ры­бой. Особенно хороши канапе с икрой и лимонная

431

долька между ломтиками сыра. Если у вас есть воз­можность — отдайте» предпочтение этим закускам;

• не запивайте водку, коньяк или виски газированными напитками. Они содержат пузырьки углекислоты, ко­торые усиливают всасывание алкоголя слизистой же­лудка. Алкоголь начинает всасываться еще в ротовой полости, поэтому, если долго держать напиток во рту не проглатывая, опьянение наступит очень быстро;

• в течение всего вечера «будьте верны» одному напит­ку—и тогда на следующий день не будет болеть голо­ва. Если же вы все-таки рещили смешивать напитки, то выбирайте их по восходящей: начав с белого вина, заканчивайте водкой, а с красного — коньяком;

• принимая гостей дома и почувствовав легкое опьяне­ние, выпейте раствор нашатырного спирта (8 капель на 100 г воды). Если вы не переносите запах нашатыря или его просто нет под рукой — воспользуйтесь на­стойкой мяты перечной. Разведите водой 1 чайную ложку настойки и выпейте;

• алкогольное опьянение слабой степени можно нейт­рализовать, вьшив стакан молока или любого кисло­молочного продукта. Кстати, лучше будет, если моло­ко вы выпьете до приема алкоголя, а не после него, как это делают англичане.

ПРИЕМЫ СРОЧНОЙ РЕАНИМАЦИИ ПОСТРАДАВШИХ

Как известно, «спасение утопающих — дело рук самих утопающих», и, несмотря на все предупреждения с одной стороны и зароки «не пить» с другой, на пресловутое «сле­дующее» утро будет обнаружена не одна «жертва» празднич­ных излишеств. Употребление алкоголя может вызвать не только опьянение, но и острое отравление, то есть интокси­кацию. Кому не известно, что передозировка спиртными напитками проявляется в виде тошноты, рвоты, приступов головной боли, колющей и распирающей боли в животе. Поэтому хочется свернуться калачиком и положить грелку, но этого делать нельзя. Иногда отравление алкоголем про­является не сразу, а спустя какое-то время. Тогда симптомы отравления усиливаются явлениями общей интоксикации: тяжесть и боль как в правом, так и в левом боку, вздутие кишечника, боль в мыпщах и суставах, расстройство желуд­ка, озноб и повышение температуры тела. Чтобы унять боль,

432

воспользуйтесь средствами, которые обволакивают слизис­тую желудка и расслабляют ее.

Срочно требуется, чтобы ваши почки работали актив­нее, поэтому нужно пить побольше жидкости. При этом нежелательно употребление газрфованных напитков — они способствуют всасыванию алкоголя. А вот соки, компоты, чай, кофе будут очень кстати. Чай воздействует благотворно за счет входящего в его состав танина — вещества, с помо­щью которого врачи борются со всевозможными попавши­ми в желудок ядами. Пейте побольше теплого, но не горя­чего, несладкого травяного чая (к черному чаю добавьте немного зверобоя, мяты или мелиссы) или выпейте 1—1,5 л каких-либо кисломолочных продуктов.

Можно воспользоваться известным народшлм средством — рассолом. Только это должен быть именно рассол, а не ма­ринад. Собственно, само слово «алкоголь» — арабского про­исхождения, и в переводе означает «щелочь». В организме он ведет к сдвигу кислотно-щелочного равновесия в щелоч­ную сторону (алкалозу). А полезные молочнокислые бакте­рии помогут восстановить утраченное равновесие. Да и по­варенная соль в данной ситуации не будет лишней.

Специально для приверженцев стиля «клин клином вы­шибают», в особенности для тех, кому с утра надо бьггь на рабочем месте и выглядеть «как огурчик», есть несколько проверенных средств. Прежде всего, это спасительные от­резвляющие напитки — аустеры, которые и придуманы спе­циально для таких случаев. Названием своим эти душе-, а главное, телоспасительные нектары обязаны битве Наполео­на под Аустерлицем и удачному вечеру, предшествующему сражению. Вот их рецепты.

Аустер 1. Широкую рюмку ополосните растительным маслом, чтобы образовалась пленка. Желток, 10—20 капель джина (можно настойки «Охотничей»), сверху, не скупясь, посыпьте черным и красным перцем. Выпейте одним глот­ком, предварительно как следует размешав.

Аустер 2. Широкую рюмку ополосните растительным маслом, чтобы образовалась пленка, положите в нее 2 чай­ные ложки острого томатного соуса, 1 яичный желток, по­сыпьте солью, черным и красным перцем, добавьте 10 ка­пель коньяка, «Охотничьей» или «Перцовки» и 2—3 капли лимонного сока.

Аустер 3. 1 маленькая рюмка водки или другого 1фешсо-го алкогольного напитка, 2 яйца, 2 чайные ложки сахара,

433

2 столовые ложки йогурта, немного густой сметаны сме­шайте и выпейте.

Безусловно, эти средства алкогольной реанимации под­ходят для истинных экстремалов и обычно применяются сильной половиной пьющего человечества. Процесс восста­новления и приведения в рабочее состояние неумеренных в питии представительниц слабого пола включает в себя все перечисленные выше средства на выбор. Кроме того, для любительниц различных диет имеется рецепт специальной кефирно-огуречной антиалкогольной диеты.

Для этого любой находящийся под рукой кисломолоч­ный продукт смещайте с пропущенным через мясорубку или мелко нарезанным свежим огурцом, дайте смеси настоять­ся, после чего процедите. Огуречную массу надо съесть, а в кисломолочный продукт добавить по щепотке черного горь­кого молотого перца, красного молотого перца, соли, раз­молотого в кофемолке семерга укропа, половину чайной ложки сахара и одну чайную ложку мелко нарезанной зеле­ни укропа. Все компоненты взбейте в миксере или хорошо перемешайте и (если сможете!) выпейте этот коктейль.

Есть еще пара средств, которыми в состоянии похмелья может воспользоваться только женщина. Попробуйте при­готовить традиционный для таких случаев французский суп «вийши». Его рецепт таков: в трех чашках куриного бульона сварите, предварительно порезав, 0,5 кг картофеля, четыре головки лука-порея, одну головку репчатого лука; заправьте суп четырьмя столовыми ложками сливочного масла, до­бавьте четыре чашки молока или сливок, половину чайной ложки молотого^мускатного ореха и посолите по вкусу. Если у вас хватит сил сварить такой суп — вы спасены. И не только вы, но и ваш супруг. Если нет — спасайтесь по-американски.

Известный американский врач Д. Джарвис рекомендует следующий способ. В состоянии алкогольного опьянения надо через каждые 20 минут съедать или выпивать (предва­рительно разведя ведой) по 6 чайных ложек меда. Всего это надо сделать три раза. Утром эту процедуру придется повто­рить. По второму американскому способу лучше всего ут­ром выпить две баночки пива, простоявшие в холодильнрже открытыми целую ночь (не забудьте, что крышки надо вскрыть перед сном).

Утром следующего дня, вне зависимости от интенсив­ности вечерней программы, выглядеть надо идеально. В пер­вую очередь все «излишества» отражаются на коже, кото-

434

рую необходимо срочно реанимировать. Мгновенно приве­сти ее в чувство помогут контрастные компрессы. Намочи­те одно полотенце в ледяной, а другое в горячей воде и по очереди прикладывайте к лицу на пару минут (льдом умы­ваться не стоит: кожа от него может покраснеть и начать шелушпитъся). Красные глаза с темными кругами под ними — не лучшее украшение для бизнес-леди. Вот тут придется заняться маскировкой. При выборе теней отдайте предпоч­тение светлым, избегая коричневых, пурпурных и розовых оттенков. Для того чтобы скрыть теммые круги, нанесите немного маскирующего средства в уголки глаз и аккуратно растушуйте его по проблемной области. А устранить при­пухлости поможет обычная чайная ложка. Нагрейте ее под струей теплой воды, вытрите и приложите сначала к одно­му^ а затем к другому глазу. Кстати, последний прием не повредит и мужчинам — опухшие глаза не прибавят шарма их бизнес-имиджу.

КАК ИЗБЕЖАТЬ НЕЛОВКИХ СИТУАЦИЙ

Самая неловкая ситуация — это когда вы выпьете лиш­него и не сможете уже ничего контролировать. Будем наде­яться, что ваше благоразумие и помещенные выше советы помогут вам избежать этой участи. Итак, при надлежащем соблюдении «техники антиалкогольной безопасности» вам,

435

в принципе, уже почти ничего не грозит. Разве что прольете на себя вино или получите из рук официанта коктейль с «сюрпризом».

Для того чтобы вы могли получить удовольствие от по­требляемого напитка, фзжеры для вина и шампанского дер­жите за длинную ножку, чтобы от тепла вашей руки напи­ток не нагрелся и не изменил свой вкус. А стаканы с тяжелым дном и широкие бокалы лучше держать за саму чашу: так напиток, когда вы подносите его ко рту, не будет расплес­киваться.

Если вы не желаете больше пить, при предложении на­полнить бокал можете отказаться, вежливо поблагодарив. Нельзя закрывать бокал рукой или каким-либо предметом, по правилам этикета достаточно указательным пальцем до­тронуться до края бокала. Во избежание скандальных ситу­аций помните, что крайне нетактично принуждать гостя или соседа по столу пить спиртное, если он этого не хочет.

Если на приеме вас угостили коктейлем с соломинкой и украшениями из фруктов, надо знать следующее. Соломин­ка предназначена лишь для удобства. Она уместна там, где много людей и вас могут случайно толкнуть. Кроме того, в напитки иногда добавляют шарик мороженого или лед, ко­торые размешивают с ее помощью. И наконец, соломинка позволяет продлить удовольствие — 'недаром многие такие напитки называют «long drink*. Зонтики, веера, фигурки — это не только яркие украшения. На самом деле они функ­циональны — это щипчики, шпильки или шпажки. Ими можно брать маслины, фрукты или ягоды, которые нахо­дятся на дне или по краям бокала. И если вам захотелось съесть вишенку, оливку, маленькую луковицу из коктей­ля — съешьте! Когда они наколоты на шпажку или на спе­циальную вилочку и положены в стакан, достаньте их отту­да, а если вилочки нет — отпейте коктейль и пальцами извлеките то, что лежит в стакане. Ломтики апельсина из коктейлей обычно не едят, поскольку очень неудобно вы­грызать мяйоть из толстой кожуры.

Когда коктейли предназначены для застолья, за столом лучше пользоваться десертными и фруктовыми (двузубы­ми) вилками, ножами, ложками для мороженого.

ИСКУССТВО ГОСТЕПРИИМСТВА

УЧИМСЯ БЫТЬ ХОРОШИМИ ХОЗЯЕВАМИ

Поднаторев в роли гостя различных официальных, кор-поративньж и приватных приемов и вечеринок, вы можете попробовать себя в другом амплуа — в качестве организато­ра и хозяина (хозяйки) подобных мероприятий. Поверьте, это ненамного сложнее, однако гораздо более увлекательно, чем ходить в гости. Помещенные ниже рекомендации по­могут вам.

НЕСКОЛЬКО ОБЩИХ ПРАВИЛ

Гостеприимство, состоящее из множества правил этике­та, в свою очередь, является одним из распространенных требований того же самого этикета.

Чтобы просльггь хорошим хозяином или хозяйкой, во­все не обязательно поражать гостей дорогой посудой, сто­ловым серебром и богатьпл угощением. Вы можете пригото­вить совсем простые блюда; гораздо важнее, чтобы гости, придя к вам, чувствовали себя хорошо и видели, что им искренне рады.

Учтите, что приглашение домой означает более друже­ское расположение к гостям, чем проведение приема в рес­торане. Домой, как правило, прргаято приглашать наиболее близких коллег, партнеров, знакомых. Однако стоит заме-трпъ, что приглашать людей, которые занимают более высо­кое социальное или служебное положение, не принято, если

437

только вы не находитесь с ними в близких дружеских отно­шениях.

Пожалуй, самый удобный день для сбора гостей — пят­ница или суббота: на следующий день вы сможете прЕовести в порядок квартиру, отдохнуть. Если вы живете в панель­ном доме, то не мешало бы предварительно поговорить с соседями. Тогда вам не грозит появление рассерженных со­седей в разгар веселья или нетерпеливый стук в стену.

Друзей, с которыми вы хотели бы отметить какое-то собы­тие или просто встретиться за столом, следует пригласить заранее. Письменное приглашение выглядит слишком офи­циально, лучше позвонить им, договориться о дне и времени и уточнить, будет ли это обед, ужин или просто скромное угощение. В противном случае может статься, что негшфор-мированные о ваших намерениях гости, предусмотрительно поев дома, будут с несчастным видом сидеть за ломящимся от яств столом или, что еще печальнее, пытаясь угодить вам, предложат часть угощения взять с собой. Случается и другая крайность, пожалуй, еще более неприятная: голодные гос­ти, которые рассчитывали на хороший обед и не получили его, буквально набрасываются на бутерброды и сладости, приготовленные к вину.

Надо заранее подумать о том, какое количество гостей вы сможете принять. Если вы хотите, чтобы праздник удал­ся, рассчитайте свои возможности, чтобы успешно спра­виться со всеми приготовлениями.

Хотя приходить на прием раньше времени, указанного в приглашении (или оговоренного в яичной беседе), считает­ся неприличным, следует иметь в виду, что это все-таки случается. Поэтому примерно за 20—30 минут до назначен­ного часа хозяевам лучше быть одетыми и готовыми к при­ему гостей. Спланируйте время так, чтобы вы не только ус­пели все приготовить для приема, но и немного отдохнуть. Обычно гости собираются в течение 15—20 минут.

Пока все не сели за стол, предложите приглашенным какой-либо напиток — это может быть традиционный в та­ких случаях аперитив (см. ниже). К нему принято предла­гать закуску: на небольшом отдельно стоящем столике по­ставьте орешки, хрустящий картофель, соленое печенье. Однако не следует перегружать этот столик едой, в против­ном случае гости окажутся сыты до того, как им будут пред­ложены основные блюда за столом. Занимаясь подготовкой помещен1ш, зачтите, что гости часто приходят с цветами,

438

поэтому лучше заранее подготовить несколько ваз, чтобы они были под рукой.

Рассаживая гостей за столом, следите, чтобы их профес­сиональные интересы не совпали до такой степени, что ужин превратится в дискуссию или своего рода производствен­ное совещание.

Представляя незнакомых друг другу людей, скажите не­сколько слов об их увлечениях, характере занятий: это по­может им быстрее освоиться, найти тему для разговора. Подробнее об этом вы можете узнать, прочитав выше главу «Знакомство с гостями» в разделе «Искусство быть гостем» и «Зншсомства и представления» в главе «Хорошие мане­ры — первый шаг на пути к профессионализму».

ХОРОШИЕ МАНЕРЫ ХОЗЯЕВ -ГАРАНТИЯ ХОРОШЕГО НАСТРОЕНИЯ ГОСТЕЙ

Главная задача хорошего хозяина — создать дружескую, приятную атмосферу, чтобы каждый чувствовал себя как можно лучше. Если хозяин не уверен в своих способностях занять общество, то неплохо пригласить кого-либо из дру­зей, кто помог бы развлечь гостей.

Помните, что начало вечера обычно самое хлопотное для хозяев. Поэтому лучше все приготовления закончить при­мерно за полчаса до назначенного часа. Так вы сумеете из­бежать излишней суеты и встретите гостей в отличном на­строении.

Хозяева, несмотря на хлопоты и заботы, связанные с их ролью, должны сохранять веселое, хорошее настроение, бьггь радушными и внимательными к гостям. В свою очередь, доброжелательность, вежливость и такт№Шость, словом, все, что мы вкладываем в понятие воспитанность, должны быть присущи и каждому гостю.

Всем присутствующим нужно стремиться создать в этот вечер единый, дружеский коллектив. А хозяева должны де­лать все, чтобы каждый без исключения чувствовал себя желанным гостем. Недопустимо обходить вниманием кого-либо из гостей или, наоборот, оказывать кому-1П1будь чрез­мерное внимание — это в равной мере неприлично.

Встреча гостей, знакомство их друг с другом, первый тост — все должно происходить естественно и непринуж­денно. Если кто-то пришел к вам впервые, покажите гостю, где можно привести себя в порядок, вымыть руки и т.д. Если не сделать этого, может случиться, что незнакомый

439

с вашей квартирой гость по ошибке ворвется в комнату, где спят дети.

Случается, что кто-то из гостей огшздывает и появляет­ся, когда собравшиеся уже сидят за столом. Если вновь при­шедшие не знакомы с присутствующими, хозяин должен их представить (подробнее см. вьппе главу «Знакомство с гос­тями» в разделе «Искусство быть гостем» и «Знакомства и представления» в главе «Хорошие манеры — первый шаг н? пути к профессионализму»). Мужчинам при этом следует вставать, женщины же остаются сидеть.

Если гость принес в подарок съестные припасы и спирт­ные напитки, их нужно выставить на праздничный стол. Это может быть бутылка водки или вина (исключение со­ставляют только коллекционные коньяки, и вина), мясные или рыбные деликатесы, коробка конфет или фрукты.

К дружескому вечеру подойдет приятная легкая музыка, которую не обязательно внимательно слушать. Приглушен­ная, ненавязчивая, так называемая «фоновая» музыка при­даст задушевный характер дружеской беседе, создаст при­ятное настроение.

Гарантией успешного вечера является хорошее настрое­ние хозяйки дома. А оно бывает лишь в том случае, если она со всем управилась вовремя: квартира сверкает чисто­той, пирог удался и сама она нарядно одета и выглядит за­мечательно. Если же вы не чувствуете подобного внутрен­него удовлетворения и уверенности в себе, то все ваши хлопоты и старания могут оказаться напрасными. Ваше на­строение наложит свой отпечаток на весь вечер в целом. Поэтому помните, что в заботах о предстоящем вечере ни в коем случае нельзя забывать о себе. Принять гостей, разу­меется, можно в любой одежде, за исключением халата, как бы красив он ни был. Удобная и нарядная одежда поможет вам сбросить груз повседневных забот, ощугить себя не толь­ко хозяйкой дома, женой, матерью, но и даст возможность почувствовать себя просто женщиной, которой хочется от­дохнуть, немного развлечься и расслабиться.

И помните — последним за столом засыпает хозяин. Отключиться от происходящего раньше, чем гости, — верх неприличия. Как бы тяжело вам ни было поддерживать за­стольную беседу, не оставляйте гостей одних. В противном случае они решат, что вы их не уважаете.

Итак, общие правила приема гостей вам уже известны. Но некоторые моменты требуют более подробного изложе-

440

ния. и прежде всего — этап подготовки к приему гостей, включающий в первую очередь подготовку помещения и сер­вировку праздничного стола.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ПРАЗДНИЧНОЕ ЗАСТОЛЬЕ

НЕСКОЛЬКО ОБЩИХ ПРАВИЛ

Прием гостей для нас прежде всего связан с празднич­ным застольем. Хотя в последнее время, отчасти как дань новым веяниям современной более динамичной жизни, от­части в силу наших небезграничных возможностей, ломя­щиеся от яств столы стали большой редкостью. К тому же появившиеся недавно, но уже пользующиеся большой по­пулярностью столы по-шведски и «а-ля фуршет» прочно вошли в наш праздничный быт.

Сервировка стола зависит от предстоящего собьггия и имеет свои особенности. Но для всех разновидностей сер­вировок существуют обпще правила:

• стол должен стоять устойчиво, не качаться. Стулья долж­ны быть удобными, но не слишком широкими. На каждого гостя за столом должно быть отведено не мень­ше 60 см;

• скатерть, как правило, белая, безукоризненно чистая и хорошо выглаженная, края ее ровно свисают со сто­ла;

• посуда — чистая до блеска, без щербинок. Желательно сервировать стол одинаковыми приборами и посудой однообразного фасона и расцветки;

• салфетки из ткани (при большом количестве гостей и для фуршета можно использовать бумажные), гармо­нирующие со скатертью и посудой.

Приятную атмосферу помогает также создать хорошо продуманное освещение и чистый воздух в предназначен­ном для застолья помещении. Очень украшают сервиро­ванный стол живые цветы; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола. При подборе цветов для украшения стола надо помнить, что нельзя ставить на стол вместе с винами большие букеты цветов с сильным запахом и ароматом. Лучше ограничиться декоративными листьями, цветами с нераскрывшимися бутонами или не сильно пахнущими (подробнее см. ниже).

441

Организуя званые вечера, надо соблюдать несколько принципов. Первый из них — практичность. Стол нельзя перегружать едой. Еда на столе должна быть расставлена так, чтобы между посудой была видна скатерть.

Гостеприимство не должно проявляться в обильном ас­сортименте еды. Гости стараются все попробовать и остав­ляют несъеденные блюда на тарелках. Устраивая приемы, надо бьггь практичной и предусмотреть такое количество еды для гостей, которое они смогут съесть. Чем богаче ас­сортимент, тем меньше надо каждого кушанья. В каждом доме свои праздничные традиции, у каждой хозяйки для таких случаев припасены свои «фирменные блюда».

Если к обеду предусмотрено несколько мясных и рыб­ных блюд, то в общем на одного человека надо брать 1,5 пор­ции. На свадьбе меню блюд расширяется за счет холодной закуски.

Второй принцип — поэтичность. Праздничный стол дол­жен быть необьщенньпи, красочным, с особым настроением. Этого добиваются не только красивым, эффектным оформ­лением стола (цветная или белая скатерть, цветы в подходя­щей посуде, свечи), но и хорошим настроением, вьщержкой, придавая каждому празднику свою окраску, праздничное настроение во всей квартире.

И самое главное, помните, что званый обед или ужин — это праздник, на который ваши гости придут, чтобы отдох­нуть и приятно провести время. И вы как хозяева и устрои­тели должны отвечать за хорошее самочувствие и настрое­ние приглашенных.

КАКОЙ ВИД СЕРВИРОВКИ СТОЛА ВЫБРАТЬ

Каждая хозяйка вправе выбирать, сервировать ли боль­шой обеденный стол с несколькими переменами блюд или предпочесть ему шведский или какой-либо другой.

Устраивая прием гостей, надо хорошо продумать и взве­сить, какой стол предпочесть. Учитывая вид приема, коли­чество и состав гостей, выберите наиболее подходящий из четырех традиционных видов сервировки стола:

• кофейный или чайный стол;

• обеденный стол с холодными закусками;

• стол в виде буфетной стойки, который можно серви­ровать в 3-х вариантах:

а) по-шведски;

442

б) «а-ля фуршет»;

в) коктейльный стол;

• холодный стол с горячей едой или без нее.

Десерт подается во всех случаях, а прием завершает кофе или чай.

Для кофейного или чайного стола подбирают цветные скатерти и цветные салфетки ручной работы. Стол можно покрывать и цветными ткаными салфетками. Тогда середи­ну стола покрывают узкой дорожкой, на которой размеща­ют тарелки с бутербродами, кондитерскими изделиями, фруктами. Посуду для каждого гостя став5гг на маленькие тканые салфетки. Кофейный стол украшают цветами, под­свечниками со свечами, сувенирами. Только во всем этом должно быть чувство меры. Такой стол — один из наиболее полюбившихся. На кофе, как правило, приглашают с 17.00 до 19.00, на чай можно приглашать и позже — до 20.00.

К кофе или чаю подают маленькие декоративные бутер­броды, пирожки, сладкое и соленое печенье, сдобные бу­лочки, кексы, соленые или слацкие торты. На стол можно ставить коробки шоколадных конфет, землянику с сахар­ной пудрой, сливки или мороженое. К чаю подают варенье, мед, к кофе — горячее молоко или сливки. Лимон подают как к одному, так и к другому столу. Перед кофе можно подать горячую закуску или сачат. Салаты подают в бокалах или стеклянной посуде на ножках. К кофейному столу ре­комендуется подавать также соки, минеральную воду. Ста-каШ)1 для минеральной воды не сервируют для каждого гос­тя в отдельности, а ставят группами в одном или нескольких местах. На стол кладут пробочник.

К кофейному и чайному столу подают тосты, поджарен­ные в тостере, который ставят на столик поближе к элект­рической розетке. К чаю можно подавать и различные виды печенья, приготовленного на растительном масле, оладьи с начинкой, омлеты.

Свечи зажигают тогда, когда садятся за стол или когда начинают угощать тортом либо праздничным кренделем. За таким столом не сидят дольше трех часов. Если банкет-чай организован с танцами, то он длится дольше. Во время пе­рерыва между танцами подают безалкогольные напитки.

Обеденный стол накрывают, как правило, в очень тор­жественных случаях.

Стол покрывают белыми льнятыми или дамасскими ска­тертями. Салфетки белые, накрахмаченные, их кладут на тарелочки для хлеба. Стол надо сервировать очень точно.

443

Посуду для гостей, столовые приборы, рюмки, салфетки надо раскладьгеать так, чтобы ни один из предметов «не выска­кивал» за общую линию.

Столы ставят в виде буквы П или Т. Почетные места за торжественным столом — «лицом» к входным дверям или, если это невозможно, к окнам, выходящим на улицу. Стол у1фашают цветами и холодной закуской с декоративными овощами.

Выбор холодных закусок невелик — только по одному рыбному и мясному блюду и овощные салаты. Можно по­давать только овощные или фруктовые салаты. После хо­лодных закусок подают бульон с гренками, затем — какое-либо мясное блюдо. Могут быть два горячих кушанья, одно из них рыбное, которое подают перед горячим мясным блю­дом с приготовленными по-разному овощами. Обед закан­чивают десертом. До того убирают всю посуду, столовые приборы и рюмки, которые были предназначены для пре-дьщущей еды.

На десерт можно подавать желе, кремы, различные слад­кие блюда, ягоды со сливками. Если сладкое подают в общей посуде, то стол сервируют соответствующей посу­дой и десертными или чайными ложками. Сладкое порци­ями (в широких бокалах, стеклянной посуде или десерт­ных тарелках) ставят перед гостем на стол с правой стороны. Летом на сладкое лучше всего подходит мороженое с взби­тыми сливками и ягодами: земляникой, малиной. После такого угощения можно обойтись без торта и в заключе­ние подать чай с печеньем или черный кофе с шоколад­ными конфетами.

Сервируя стол в виде буфетной стойки по-шведски, его помещают у стены или посередине комнаты, покрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола. На се­редину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, масло, хлеб (белый хлеб кладут в посуду с левой стороны, кисло-сладкий — посередине, черный — справа), различ­ные салаты, печенье, кондитерские изделия, прохладитель­ные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола ря­дами или треугольниками ставят рюмки, бокалы, закусочные тарелки (одна на другую). Ножи и вилки помещают в деко­ративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Сал­фетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длин­ными стеблями ставят в высокие вазы. .

С такого стола гость сам берет для себя тарелку и столо­вые приборы, выбирает еду и ест где придется, сидя или

444

стоя. Было бы идеально, если бы в соседнем или в том же помещении можно было бы расставить несколько малень­ких столиков на 4—5 человек. Накрыть столики скатертью того же цвета, что и основной стол, сервированный в виде буфетной стойки. На столики поставить цветы в маленьких вазочках, пепельницы, салфетки.

Стол «а-ля фуршет» (фр. а la fourchette — вилка) озна­чает, что на столе стоит закуска, которую можно брать только вилкой, и нет еды, которую нужно резать ножом. Стол также покрывают скатертью почти до пола (5—10 см от пола). Стол должен быть несколько вьппе, чем обычно, чтобы можно было есть стоя. Рюмки и бокалы для прохла­дительных и алкогольных напитков располагают рядами или треугольниками. Соответствующая бутылка стоит в се­редине треугольника. Тарелки ставят стопками в концах стола, салфетки кладут в салфетницы. Холодную закуску размещают на середине стола, подальше от краев, которые оставляют свободными, чтобы гости смогли поставить туда свои тарелки.

В большом помещении можно накрыть несколько сто­лов «а-ля фуршет» (каждый на 6—8 человек); расстояние между столами должно быть по крайней мере 1,5 м. После холодных закусок подают запеченную еду (жюльены). Можно также подавать горячие сосиски, маленькие котлеты. После горячей закуски гостей угощают десертом — сыром с фрук­тами, желе, мороженым, В конце приема подают кофе.

Коктейльный стол от остальных столов в виде буфетной стойки отличается тем, что на нем нет ни тарелок, ни ви­лок, есть только деревянные или пластмассовые палочки. После разового употребления их убирают. Могут быть и мини-вилочки, с помощью которых берут маленькие заку­сочные бутерброды-канапе и фрукгы из кокгейля. На кра­сивую поверхность полированного стола посуду с закуской ставят на салфетки. В таких случаях под рюмки (стаканы) надо подкладывать специальные подставки. На коктейль­ный стол можно положить бумажные салфетки, скатанные рулончиками.

В качестве закуски подаются канапе с различными соле­ными маслами, кремами, паштетами, рыбой, мясом; соле­ные мини-пирожные, печенье. К коктейльному столу подхо­дят и в различных вариациях фаршированные яйца, соленьхй и сладкий миндаль, орехи, фрукгы. Подают также различные виды сладкого печенья, мини-пирожные из теста с кремом,

445

взбитыми сливками, желе. В маленькие котлеты втыкают палочку для мороженого. Маленькие пикантные котлеты-фрикадельки вместе с овощами натыкают на прутики, ко­торые, в свою очередь, втъпсают в круглый кочан капусты.

Коктейли готовят в присутствии гостей. Их нельзя при­готавливать за день до приема. Коктейли могут быть безал-когольньпли и алкогольными. Если число гостей не превы­шает 12, то можно употреблять подвески для бокалов. Они все отличаются друг от друга, и таким образом каждый гость по подвеске узнает свой бокал. Закуску кладут в круглые тарелочки. Цветы можно поставить в стеклянную фрукто­вую вазу на ножке.

Накрытый холодный стол декоративен своими холодны­ми закусками с красочными овошдыми гарнирами. Осенью и зимой перед холодной закуской желательно подать чашку горячего бульона. Это своего рода «аперитив», который мож­но пить стоя, прежде чем сесть за стол. Подавать бульон можно каждому в отдельности, не дожидаясь, когда собе­рутся все приглашенные. Бульон можно заменить горячим, слегка пьянящим шоколадным напитком. Можно также подать и какую-либо горячую закуску, с которой и начина­ется прием гостей за столом.

Цветы на холодном столе рекомендуется ставить в кон­це стола, потому что холодные блюда сами по себе очень декоративны. Салфетки кладут на закусочные тарелки. Ви­зитную карточку помещают за вилкой слева, за тарелкой или в изгибе салфетки. Хлеб можно сложить в корзинку. Держа ее за ручку, можно удобно и легко предложить хлеб всем гостям. Корзинку выстилают матерчатой салфеткой так, чтобы одним ее углом можно бьшо накрыть разложенный хлеб. Если подают какую-либо горячую еду, меняют тарел­ки (столовые приборы — нож, вилку — кладут при серви­ровке стола). Горячую еду с гарниром из общей посуды мож­но предлагать каждому гостю отдельно с левой стороны. Может быть и другой вариант. Стол сервируют двумя тарел­ками для каждого гостя (внизу тарелка для жаркого, сверху закусочная тарелка). Перед подачей горячей еды со стола убирают холодную закуску, оставляя овощные салаты, огур­цы, помидоры, желе (они остаются в качестве салатов). Го­рячие блюда с гарниром и соусом ставят на стол. Затем по­дают десерт или кофе (чай) с печеньем, кексом, тортом.

Принимая небольшое количество гостей (не больше шес­ти), накрывать можно на небольшом столике, например, журнальном. Закуску и напитки ставят на специальную те-

446

лежку, а посуду для гостей и столовые приборы — на жур­нальный столик.

Десертный стол можно накрыть в виде буфетной стойки. Это удобный вариант, если сначала был накрыт холодный стол. Для этого вполне пригоден письменный или какой-либо другой стол, на который ставят еду и напитки, пред­назначенные на десерт.

Сладкое кладут порциями, прохладительные напитки наливают в стаканы. Фрукты помещают в вазу в такой по­следовательности: яблоки, груши, виноград или яблоки, сли­вы, виноград. Апельсины подают отдельно. Ножи для фрук­тов кладут в вазы или оставляют в специальных ножнах.

В этом варианте холодный стол не надо убирать. Каж­дый желающий по предложению хозяйки может подойти к десертному столу и взять сладкое или напиток.

Во втором варианте холодный стол надо убрать — посу­ду с едой, тарелки, столовые приборы, бокалы, а также ска­терть и салфетки. Затем сервируют стол для десерта — по­крывают новую скатерть и кладут салфетки, ставят посуду для гостей, ложки, стаканы, а также предназначенные на десерт еду и напитки.

КАК СОСТАВИТЬ МЕНЮ

При составлении меню важно знать, какого рода засто­лье намечено устроить (обед, ужин или завтрак и пр.), тра­диции какой страны должны быть при этом учтены (если вы пригласили зарубежных гостей) и ряд других факторов. Кроме того, следует учитывать свои возможности — финан­совые и кулинарные. Вот несколько общих правил, которые необходимо учесть при составлении меню:

• если вы предполагаете готовить сами, остановите свой выбор на тех блюдах, которые получаются у вас хоро­шо;

• не стоит искушать судьбу и экспериментировать с но­выми кулинарными рецептами;

• уделите особое внимание сочетанию предлагаемых блюд;

• во время трапезы не должны повторяться одни и те же продукты, например, если в качестве основного блюда вы выбрали рыбу, не следует подавать рыбную закуску;

• холодные и жирные блюда не подаются сразу же, одно после другого;

447

• блюда должны быть оформлены красиво и с достаточ­ной долей фантазии;

в обратите внимание на то, как гарнир сочетается не только с тем блюдом, с которым он подается, но и с другими;

• избегайте слишком большого количества каких-то од­них продуктов. Например, если на горячее вы подаете спагетти, не стоит в качестве десерта предлагать пи­рог, иначе будет слишком много мучного;

• включите в меню свежие овощи и фрукты.

• не забудьте о том, что к вам могут прийти гости, кото­рые придерживаются различных диет, учтите это, со­ставляя меню.

При составлении меню вполне резонно возникает воп­рос: сколько закупать продуктов? Разумно исходить из сле­дующих соображений:

• как правило, на приемах, организованных по типу «Бу­фета», расход продуктов меньше, чем на приемах, пред­полагающих рассаживание;

• если предполагается прием на свежем воздухе, следует учесть, что съедено будет больше, чем если бы он про­водился в помещении;

• чем больше времени отводится на прием, тем больше потребуется продуктов;

• если ваши гости хорошо знакомы друг с другом, то, скорее всего, очи съедят больше, чем в компании ма­лознакомых людей;

• чем больше людей вы приглашаете, тем меньше про­дуктов вам потребуется из расчета на одного человека;

• если гости в основном женщины, количество еды мож­но уменьшить;

• для приема в виде коктейльного стола продуктов надо немного;

• для проведения больших юбилеев количество продук­тов необходимо увеличить.

Излишне обильное меню, смена блюд в котором раньше доходила до 20 раз, в наше время сократилось до 3—4 наи­менований, а ежедневный обед — до 1—2. Сейчас даже на самом изысканном банкете можно предложить всего 6— 7 блюд.

При составлении меню необходимо учесть все сложнос­ти, которые могут возникнуть при сервировке. Основной

448

проблемой является поддержание соответствующей темпе­ратуры блюд (супа, жаркого), поэтому на домашних приемах, когда помощников на кухне бывает мало или их совсем нет, многие хозяйки находят выход в том, что устраивают стол с холодными закусками или подают просто кофе и коктейли.

Традиционный обед состоит из супа или закуски, горя­чего блюда (жаркого) и десерта. Если к обеду ожидается много гостей и вы знаете, что некоторые из них могут опоз­дать, предложите гостям аперитив с легкими закусками и маленькими бутербродами, а немного позже пригласите всех к столу. Если обед предполагает быть достаточно обильньпл, то аперитив можно выпить и без закусок. В качестве апери­тива не рекомендуется предлагать крепкие алкогольные на­питки, так как они приглушают вкусовые ощущения. Более слабые напитки можно пить без закуски, ведь главное — сохранить аппетит.

Супы могут быть горячими и холодными. Закуски также бывают горячими и холодными. Если вы хотите, чтобы го­рячее блюдо или жаркое выглядело красиво, перед подачей на стол нагрейте тарелки, в которых оно будет сервировано. В качестве жаркого или второго блюда предлагают мясные, рыбные или овощные блюда.

Сьфы бывают мягкими или твердыми, острыми или с нежным вкусом. На сервировочном подносе должны бьггь кусочки сыра разных сортов, ломтики подсушенной булки, соленое или пресное (но не сладкое) печенье или крекеры. Самым подходящим для сыра фруктом являются груши, однако кроме них можно подать виноград, яблоки, бананы.

На десерт можете предложить мороженое, крем, ком­пот, кисель, взбитые сливки (с различными дополнения­ми), желе, запеканки, тушеные, запечешп>1е или сырые фрук­ты, пирожные и пироги.

Если праздничный обед растянулся до вечера, можно предложить легкое предвечернее угощение или полдник: пироги, блинчики, горячие бутерброды или другие подо­гретые или запеченные в духовке блюда, например ломти­ки колбасы, фаршированные помидоры, маленькие пиццы и т.п.

КАК КРАСИВО ПОДАВАТЬ РАЗЛИЧНЫЕ БЛЮДА

Холодную закуску (ветчину, жаркое, рулеты, колбасы) выкладывают в тарелку прямыми или косьши рядами либо по кругу. Каждую закуску можно положить в отдельную