4.2. Гігієнічна характеристика основних продуктів

Однією з головних вимог до організації раціонального хар­чування, безумовно, є якісна збалансованість у добовому раціо­ні потрібних харчових речовин. Реалізувати цю вимогу, за­безпечити високі смакові і поживні властивості їжі дозволяє використання різноманітних продуктів харчування, біологіч­на цінність яких визначається наявністю і кількісним співвідно­шенням білків, жирів, вуглеводів, води, макро- та мікроеле­ментів, вітамінів, інших харчових речовин (рослинних воло­кон, органічних кислот, ефірних олій та ін.), що містяться в їх складі.

Загалом, харчові продукти являють собою надзвичайно складні багатокомпонентні суміші різноманітних хімічних спо­лук. Залежно від хімічного складу серед продуктів виділяють речовини, які визначають їх харчову цінність, та речовини, що негативно впливають на харчову цінність продуктів і, та­ким чином, можуть шкідливо впливати на організм спожива­ча (І. І. Даценко, Р. Д. Габович, 1999).

До речовин, що визначають харчову цінність продукту, на­лежать:

1. Аліментарні речовини:

а) енергогенні (основні): білки (есенціальні і неесенціальніамінокислоти та ін.); ліпіди (тригліцериди, есенціальні жирнікислоти, фосфоліпіди, холестерин, стероїди та ін.); вуглеводи(поліцукри, подвійні і моноцукри та ін.);

б) неенергенні: мінеральні речовини (вода, макроелемен-ти— Са, Р, Мд, К, Иа та ін., біогенні мікроелементи Бе, Си,7.п, Со та ін.); вітаміни (жиро- і водорозчинні).

2. Інші харчові речовини:

а) рослинні волокна (клітковина, пектини та ін.);

б) речовини, що формують органолептичні властивості(органічні кислоти, ефірні масла, пігменти та ін.);

в) біологічно (фармакологічно) активні в мінімальних кількос-тях (гормони, ферменти, попередники і продукти метаболізмунутрієнтів, абіогенні мікроелементи, природні радіонукліди та ін.).

До групи речовин, які негативно впливають на харчову цінність продуктів і можуть шкідливо впливати на організм споживача, включають:

1. Антиаліментарні речовини:

інгібітори травних ферментів (антитрипсини та ін.), анти­вітаміни (аскорбіназа, тіаміназа та ін.), антимінеральні речо­вини (фітати, оксалати та ін.), антиамінокислоти та ін.

2. Потенціально токсичні речовини:

а) речовини, які містяться у деяких продуктах (фазин ква-солі) або утворюються в них за певних умов (соланін картопліта ін.);

б) підвищений вміст мікроелементів у продуктах з аномаль-них біогеохімічних провінцій;

в) вторинні хімічні речовини, які спеціально вводять у про-дукти або які забруднюють їх;

г) харчові добавки (консерванти, барвники, ароматизатори,емульгатори, антиокислювачі та ін.);

д) речовини, що забруднюють продукти рослинництва (за-лишкові кількості пестицидів та інших агрохімікатів, зрошен-ня забрудненими стічними водами, домішками отруйних бур'я-нів та ін.);

е) речовини, що потрапляють у продукти тваринництва (кор-ми, які забруднені консервантами або пестицидами, кормові до-бавки, стимулятори росту, лікувально-профілактичні препарати);

є) речовини, що потрапляють у продукти із забрудненого навколишнього середовища (із водоймищ, грунту, атмосфер­ного повітря, полімерних та інших матеріалів — пакувальних, посуду, тари, харчового обладнання тощо);

ж) речовини, що утворюються в продуктах внаслідок не-правильного зберігання (токсини мікроміцетів і збудників хар-чових отруєнь бактеріальної природи, продукти окисленняжирів тощо) або технологічної і кулінарної обробки (копчен-ня, смаження, термічна обробка, опромінення іонізуючою ра-діацією тощо);

з) речовини, що потрапляють в їжу із забрудненою питноюводою.

До продуктів ставляться такі основні гігієнічні вимоги: за­довільні органолептичні властивості; харчова цінність, що виз­начається наявністю засвоюваних нутрієнтів; епідеміологічна і токсикологічна безпечність; необхідні товарні дані.

Тому дуже важливою є санітарна експертиза продуктів, метою якої є оцінка їх відповідності спеціальним державним стандартам (такі стандарти є у більшості країн світу), а також стандартам та іншим нормативним документам, розробленим спеціальною комісією ФАО/ВООЗ.

Основними складовими санітарної експертизи продуктів слід вважати перевірку наявності належних сертифікатів та інших документів стосовно хімічного складу, умов зберігання та термінів реалізації, оцінку стану тари та органолептичних властивостей продуктів, а також у разі необхідності відбір проб і лабораторне дослідження продукту згідно з належни­ми санітарними правилами.

Під час гігієнічної оцінки продуктів застосовують такі ва­ріанти висновків — продукт доброякісний, придатний для споживання без обмежень (при повній відповідності вимогам стандарту і відсутності будь-яких підстав для сумнівів щодо безпеки продукту для здоров'я), продукт зниженої якості, але придатний для споживання (за наявності деяких нешкідли­вих для споживача відхилень від стандарту, наприклад у разі зниження вмісту жиру в молоці), умовно придатний продукт (має такі відхилення від нормативних вимог, що його вживан­ня неприпустиме і може бути допущене тільки після спеціаль­ної обробки, знезараження, контрольного дослідження і отри­мання відповідного дозволу), недоброякісний продукт (має такі відхилення від нормативних вимог, які виключають мож­ливість використання його для харчування людини, та підля­гає знищенню і лише в окремих випадках з дозволу санітар­ної і ветеринарної служб і дотримання певних умов може бути використаний у харчуванні тварин).

Для заміни натуральних продуктів інколи використовують продукти-сурогати. Наприклад, замість натуральної кави вико­ристовують різні кавові напої із цикорію, ячменю та інших рослинних інгредієнтів. Якщо сурогат не має шкідливих компо­нентів, він може бути дозволений до^ вживання за умови, що споживача повідомлено про його склад, а також про те, що продукт не є натуральним. Також виділяють фальсифіковані продукти, натуральні властивості яких змінені з метою обману споживача, та рафіновані, або очищені, продукти.

Асортимент сучасних продуктів (виробів) дуже широкий і включає спеціальні продукти дитячого харчування, продукти для людей літнього віку, продукти, збагачені різними корис­ними речовинами, продукти лікувально-дієтичного харчуван­ня тощо.

Нижче наведено мінімальні норми вживання основних про­дуктів (табл. 50).

Таблиця 50

Фізіологічні мінімальні норми вживання продуктів, г/добу

Хліб та булочні вироби — 237	Картопля — 247
Овочі (крім картоплі) — 292	Фрукти і ягоди — 168
Цукор — 73	Олія — 19
М'ясопродукти — 124	Риба — 39
Молоко та молочні продукти — 968	Яйця — 2 яйця на 3 доби

Отже, розглянемо основні групи продуктів. Зернові, бобові та олійні культури.

Наявність зернових продуктів у харчовому раціоні людини притаманна харчуванню практично кожної людини, оскільки саме вони в першу чергу забезпечують енергетичну цінність їжі (табл. 51). У багатьох країнах питома вага рослинних про­дуктів (насамперед зернобобових та картоплі) сягає 75—90 % енергетичної цінності харчового раціону.

Основними складовими зернобобових є вуглеводи (60 80 %), крім того, до їх складу входять також білки (8—24 %), жири (2—6 %), харчові волокна (6—15 %), вітаміни (переваж­но групи В), різні мікроелементи. Розподіл цих речовин у зерні нерівномірний: в ендоспермі містяться переважно вуг­леводи, в оболонці й зародку — більша частина вітамінів, міне­ральних речовин, білків, жирів та клітковини. Тому харак­тер оброблювання зерна (ступінь його очищення від оболон­ки) значно впливає на біологічну цінність продуктів його переробки. Борошно, вироблене з більш очищеного (із зня­тою оболонкою) зерна, вміщує в основному вуглеводи і лег­ше засвоюється у виробах (наприклад, у манній каші). Цільне зерно більш багате на вітаміни та інші корисні речовини. У зерні грубого помелу з високим відсотком виходу з висівка­ми міститься багато клітковини, зберігаються вітаміни та міне­ральні елементи.

Зерно як під час збирання, так і під час переробки може забруднюватися домішками бур'янів (ріжками, грибами, в тому числі токсичними). Допустимий вміст ріжок і сажки в зерні, крупах та борошні складає до 0,05 %. Якщо умови зберігання несприятливі (підвищені вологість і температура, недостатня вентиляція), зерно і продукти його переробки можуть забруд­нюватися довгоносиком, хлібним точильником, зерноїдом, борошняною вогнівкою, кліщами та іншими амбарними шкідниками, що суттєво погіршує органолептичні та смакові властивості продуктів і може загрожувати здоров'ю.

Найпоширенішим зерновим продуктом є хліб, склад, хар­чові якості та ступінь засвоєння якого залежать від якості бо­рошна та технології випікання. Залежно від сорту енергетич­на цінність хліба коливається від 150 до 300 ккал (627 1254 кДж). До складу хліба у середньому входять 40—50 % вуглеводів, 5—10 % білків, 1—1,5 % жиру. До головних органо­лептичних характеристик якості хліба слід віднести такі: хлібна скоринка завтовшки до 4 мм, гладенька, без великих тріщин, відшарувань, підпалин та напливів, поверхня від світло-жов­того до насичено-коричневого кольору, м'якушка — добре про­печена, не липка, без грудочок, однорідна. Важливими об'єктивними ознаками якості хліба фізико-хімічного змісту є його кислотність (вимірюється у градусах, які визначаються кількістю міліметрів 1Н розчину їдкого натру або їдкого ка­лію, необхідних для нейтралізації кислот у 100 г хлібної м'я­кушки), вологість та пористість. Нормативні вимоги за цими показниками наведено в табл. 52.

За несприятливих умов (підвищені вологість та температу­ра) хліб може бути уражений спороносними мікроорганізма­ми: В. mesenterious (картопляною паличкою), В. prodigiosus («чарівною паличкою»).

* коливання показників залежно від сорту та форми виробу.

Таблиця 52

Нормативні вимоги до деяких сортів хлібобулочних виробів

Показник	Назва виробів
	хліб пшеничний	хліб житній	булочні вироби
Максимальна кислотність, градуси кислотності	3 — 4	12	3
Максимальна вологість, % м'якушки	43—45	51	40
Мінімальна пористість, %	64 — 72	48	*

Багато рослинних продуктів містять достатньо велику кількість жирів (до 65—70 г на 100 г продукту), і тому їх широ­ко використовують для виробництва рослинних олій. У кліма­тичній зоні України найпоширеніші соняшникова та кукурудзя­на олія, але в різних країнах з цією метою широко використо­вуються й інші олійні культури, а також горіхи.

Молоко і молочні продукти. У більшості країн світу моло­ко і молочні продукти належать до найважливіших складових повсякденного раціону харчування людини (табл. 53).

Коров'яче молоко є харчовим продуктом, до складу якого входять біологічно цінні білки (3—3,3 %), у тому числі казеїн і альбуміни, жири (2,5—5 %), лактоза (4,5—5 %), кальцій (1,2 г/кг), інші макро- та мікроелементи, водорозчинні вітаміни. Особ­ливого значення молоку як продукту дитячого і дієтичного харчування надає те, що воно містить практично в збалансо­ваному співвідношенні в дрібнодисперсному і дисперговано­му стані майже всі білки, жири і вуглеводи, що забезпечує легке перетравлювання і засвоєння. Молоко сприяє утворен­ню в кишках нормальної мікрофлори (біфідобактерії), необхід­ної для протидії гнильним процесам.

Високий вміст у молоці кальцію робить цей продукт прак­тично незамінним для забезпечення потрібного фізіологічно­го співвідношення кальцію і фосфору в харчовому раціоні. Метіонін, холін та токоферол, які входять до складу молока, дуже корисні, оскільки регулюють вміст холестерину в крові. Навіть при хворобах шлунка молоко добре перетравлюється і засвоюється. Тому молочні продукти є одним із найцінніших продуктів дієтичного харчування, широко використовуються під час організації профілактичного харчування на виробницт­вах із шкідливими умовами праці.

Об'єктивними показниками якості молока є його органо­лептичні властивості (смак, запах, колір, консистенція), а та­кож щільність (1,027—1,034 г/см³), уміст жиру (3—3,2 %), кис­лотність (не вище за 18 та 20 градусів Тернера відповідно для 1-го і II сорту). Допустима кількість бактерій (мікробне число) у молоці також залежить від його сорту: для вищого сорту мікробне число не повинно бути більшим за 300 тисяч ко­лоній мікроорганізмів в 1 мл молока, для першого — до 500 ти­сяч, другого — до 7 млн, третього — до 20 млн колоній. Крім того, у молоці не повинно бути домішок крохмалю, соди, пе­рекису водню.

Високі харчові та смакові якості, цінні біологічні, дієтичні та лікувальні властивості мають кисломолочні продукти. Вони позитивно впливають на нервову систему, нормалізують обмін речовин, стимулюють секреторну та моторну функції органів травлення, сприяють загоєнню виразок, гальмують ріст гниль­них мікробів у кишках, мають тонізуючу дію і поліпшують загальний стан організму. Ці продукти засвоюються ліпше і швидше, ніж молоко, тому що в процесі їх виготовлення утво­рюються дрібні, ніжні пластівці білка.

Білки кисломолочних продуктів утворюють у тонкій кишці пептиди, які самі легко засвоюються та активують усмокту­вання мінеральних речовин, зокрема заліза та кальцію. У кис­лому молоці збільшується кількість амінокислот, насамперед триптофану. Під впливом молочної кислоти, що міститься в кисломолочних продуктах, поліпшується засвоєння фосфору та кальцію. Молочна кислота сприяє окисленню глюкози в організмі, підвищенню лужних властивостей кисломолочних продуктів. Ці продукти містять більше вітамінів групи В, вміст у них метіоніну становить близько 86 мг на 100 г, холіну — 15 мг, лецитину — 60 мг, що зумовлює їхні ліпотропні власти­вості (Федоренко В. І., 1996).

Кисломолочні продукти отримують з молока або вершків шляхом уведення в них різних молочнокислих бактерій. Розріз­няють кисломолочні продукти молочнокислого і змішаного бродіння.

До продуктів молочнокислого бродіння належать різні види простокваш (звичайна, мечниковська, українська), сметана та сир. Звичайну простоквашу готують із пастеризованого моло­ка з додаванням чистих культур молочнокислих стрептококів. Для виготовлення мечниковської простокваші використову­ють молочнокислий стрептокок та болгарську паличку. Україн­ська простокваша (ряжанка) являє собою суміш молока і

вершків, що прогріта протягом 3 год за температури 95 °С і сквашена чистою культурою молочнокислого стрептокока.

Є також південні простокваші, такі як йогурт, мацоні, джу-рут тощо. їх виготовляють із пастеризованого молока з дода­ванням комбінованої закваски, яка складається з чистої куль­тури молочнокислого стрептокока і молочнокислої палички, інколи з додаванням дріжджів.

До кисломолочних продуктів належать ацидофільні продук­ти — ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільна паста, які отримують шляхом сквашування молока ацидофільною палич­

кою і використовують в лікувальному харчуванні. Звичайна простокваша містить 2,8 % білків, 3,2 % жирів, 4,1 % лактози. Із 100 г простокваші людина отримує 118 мг кальцію, 96 мг фосфору, 144 мг калію, 58 ккал (402 кДж) енергії. Нежирна простокваша характеризується дуже низьким вмістом(0,05 %) і відповідно низькою енергоцінністю (121 кДж) у 100 г.

Ряжанка відрізняється від звичайної простокваші своєю жирністю (6 %) та енергоцінністю — 84 ккал (352 кДж), д₀ складу ацидофіліну входить 2,8 % білків, 3,2 % жирів, 3,8 о/ лактози, енергоцінність 100 г продукту становить 57 ккал (239 кДж). Ацидофільну пасту випускають нежирною (4 %) та жирною (8 %). Енергоцінність 100 г ацидофільної пасти різної жирності складає відповідно 139 і 198 ккал (582 і 829 кДж).

Сметану виготовляють із пастеризованих вершків з дода­ванням молочнокислих бактерій. Вона буває різної жирності: 10 % (дієтична сметана), 20, 25, 30, 36 % та 40 % (любительська сметана). Вміст білків у сметані коливається в межах 2,4—3 %, лактози — 2,6—3,3 %. Енергоцінність сметани залежить від її жирності і складає 115—206 ккал (481—1591 кДж). Сметана містить ліпотропні речовини, її жир високодисперсний, легко всмоктується і засвоюється. Вживають сметану як окрему стра­ву або як приправу до перших страв, салатів тощо.

Сир виготовляють шляхом сквашування пастеризованого молока молочнокислими бактеріями з додаванням сичужного ферменту та наступним вилученням сироватки. Залежно від жирності розрізняють сир жирний (18 % жирів), напівжир­ний (9 %) і нежирний (0,6 %). Енергетична цінність 100 г цих продуктів становить відповідно 232, 159 і 88 ккал (971, 632 і 368 кДж). Крім того, відповідно до особливостей технології виготовлення виділяють селянський, домашній та дієтичний сир. Сир — це джерело оптимально поєднаних білків, жирів, макро- та мікроелементів. Він містить багато кальцію (120— 169 мг на 100 г), фосфору (189—220 мг), має ліпотропні та антисклеротичні властивості завдяки високому вмісту метіон­іну. Білки сиру оптимально збалансовані за амінокислотним складом. Вони містять усі незамінні амінокислоти, а серед за­мінних вміщують багато цистеїну, тирозину, аргініну та гісти­дину. Добову потребу дорослої людини в незамінних аміно­кислотах та кальції забезпечують 200—300 г сиру. Жирний сир характеризується високим вмістом поліненасичених жир­них кислот — лінолевої, ліноленової та арахідонової. Сир сприяє виведенню холестерину з організму, має сечогінний ефект. Цей продукт широко застосовується в лікувальному харчуванні у разі захворювань печінки, системи кровообігу, ожиріння, діабету тощо.

До кисломолочних продуктів змішаного бродіння (молоч­нокислого та спиртового) належать кефір і кумис. Кефір готу­ють із пастеризованого молока із застосуванням закваски — кефірних грибів або чистих культур спеціально підібраних мікроорганізмів. Розрізняють кефір жирний (3,2 % жирності), нежирний (0,05 %) і талліннський (1,0 %). Вміст білків у жир­ному і нежирному кефірі складає 2,8—3 %, лактози — 4,1 — 3,8 %, у талліннському відповідно 4,3 % і 5,3 %. Енергетична цінність 100 г кефіру залежно від вмісту жиру складає 56, 49 і

30 ккал (234, 205 і 120 кДж). Кефір стимулює шлункову секре­цію. Одноденний кефір справляє послаблювальний, триден­ний — закріплювальний вплив. Установлено, що кефір має виражену антиканцерогенну дію, стимулює захисні сили організ­му людини.

Кумис — це газований напій з кобилячого або коров'ячого молока. Він активізує діяльність системи кровообігу, підвищує апетит та шлункову секрецію, поліпшує травлення, стимулює утворення гемоглобіну і еритроцитів, нормалізує обмін речовин.

Кумис із кобилячого молока містить 1,9 % жиру, 2,05 % білків, 5 % лактози. Кумис із коров'ячого молока відрізняється низь­ким вмістом жирів (0,05 %), дещо меншою кількістю лактози (3,8 %) та більшою — білків (3 %).

Використовуються в харчуванні також пахта (маслянка) та молочна сироватка. При невисокому вмісті жирів (0,4—1 %) у цих напоях інші компоненти містяться в такій кількості, як і в натуральному молоці. Із пастеризованої молочної сироватки отримують освіжаючі напої: квас молочний, напій із сироват­ки із томатним соком тощо.

Кисломолочні продукти швидко псуються. Тому їх потрібно зберігати за температури не вище ніж +6 °С. Термін зберіган­ня простокваші, продуктів для дитячого харчування (кефір, сир) має бути не більше ніж 24 год, кефіру, вершків, маслянки, сиру домашнього, дієтичного тощо — 36 год, сметани — 72 год.

Широко використовуються в харчуванні тверді (голландсь­кий, буковинський, звенігородський, костромський) та м'які (бринза, рокфор) сири. Сири виготовляють із пастеризовано­го молока шляхом осадження казеїну із подальшою його об­робкою. У процесі виготовлення і дозрівання сирів білки роз­щеплюються до альбумінів, пептонів та амінокислот, лактоза перетворюється на молочну кислоту, яка сприяє розпаданню солей кальцію і фосфору на водорозчинні сполуки, що легко засвоюються. За вмістом білків і біологічною цінністю сири не поступаються перед м'ясом, рибою, яйцями, а за енерге­тичною цінністю перевищують їх. Вміст білка в 100 г сиру складає 20—28 %, жирів — 25—30 %, кальцію — 700—800 мг, фосфору — 400—500 мг. Сир — важливе джерело вітаміну А (0,22 мг), рибофлавіну (0,4—0,5 мг на 100 г). Сир збуджує апе­тит, тому його можна вживати перед їдою.

Слід пам'ятати, що внаслідок порушення санітарних пра­вил, у разі забруднення патогенною мікрофлорою молоко та молочні продукти можуть стати джерелом інфікування люди­ни такими захворюваннями, як туберкульоз, бруцельоз, диф­терія, скарлатина, вірусний гепатит, черевний тиф, токсо­плазмоз, сибірка, ящур тощо. Відомо, що в їжі тварин можуть міститися пестициди, антибіотики, різні токсиканти, стимуля­тори росту, а також інші домішки, що здатні потрапляти до молока та молочнокислих продуктів.

Патогенна мікрофлора може забруднювати молоко в про­цесі доїння, а також на наступних етапах його зберігання, транспортування і переробки. Велике профілактичне значен­ня мають особиста гігієна осіб, які займаються доїнням корів, стан шкіри вимені, миття її перед доїнням, регулярне миття і дезінфекція посуду, фільтрація та охолодження молока до 10 °С після доїння і до 4 °С для траспортування на молокопере­робне підприємство.

Тому, крім дотримання відповідних санітарно-гігієнічних правил і контролю на попередніх етапах переробки для запо­бігання вживанню бактеріально забрудненого молока його слід знезаражувати шляхом кип'ятіння, а на основних — шляхом пастеризації (нагрівання протягом ЗО хв за температури 65 °С) або упаризації (продування парою до температури 150 °С).

Харчові жири. У харчуванні людини використовують нату­ральні жири тваринного і рослинного походження, а також продукти, що отримані внаслідок їх переробки: вершкове масло та рослинні олії. Вершкове масло виготовляють шляхом сепа­рації молока. Завдяки молочному жиру, що міститься в маслі у кількості 80—84 %, ретинолу та кальциферолу, його вважа­ють високоенергетичним і цінним за харчовими властивостя­ми продуктом. Енергетична цінність 100 г вершкового масла становить 700—800 ккал (2926—3344 кДж). Масло добре зас­воюється під час травлення, має високі смакові властивості. Широко використовують суміші вершкового масла і рослин­ної олії, що значно збагачує масло поліненасиченими жирни­ми кислотами (ПНЖК) (табл. 54).

Енергетична цінність таких рослинних олій, як соняшникова, кукурудзяна, соєва, бавовняна, маслинова, є значно більшою, ніж енергетична цінність вершкового масла (900—950 ккал/3766— 3971 кДж на 100 г олії). До їх складу входять ПНЖК, токоферо­ли, фосфатиди, фітостерини. Розрізняють нерафіновані та рафі­новані рослинні олії. Останні звичайно кращі за органолептични­ми показниками, але мають меншу харчову цінність, оскільки в них значно менше або зовсім відсутні фосфатиди та токофероли.

І вершкове масло, і рослинні олії здатні швидко псуватися внаслідок окислення, що може призвести до утворення ток­сичних речовин, зменшення вмісту ПНЖК та вітамінів. Не рекомендується використовувати жири для багаторазового смаження та приготування кулінарних виробів (у таких жи­рах утворюються шкідливі речовини, деякі з них мають ток­сичні і канцерогенні властивості).

Біологічно менш цінні, ніж вершкове масло і рослинні олії, тканинні жири тварин. Більшість із них (за винятком свиня­чого жиру) перетоплюють та використовують у кулінарії. Ос­новний недолік тканинних жирів — малий вміст (менше ніж 50 %) ПНЖК. З тваринних жирів більш цінний свинячий (шпик), в якому більша кількість ПНЖК, насамперед ліноле-вої кислоти, ніж в інших.

Маргарин являє собою суміш гідрогенізованих рослинних і тваринних жирів із додаванням різних емульгаторів, фосфа­тидів, барвників та вітамінів. За енергетичною цінністю він може наближатися до вершкового масла.

М'ясо та м'ясні продукти. У м'ясі та м'ясних продуктах вміст білків становить 15—18 %. Найцінніші білки зі значним умі­стом незамінних амінокислот (міозин, актин та глобулін) містяться в м'язовій тканині. Крім того, м'ясо вміщує ще і достатньо велику кількість жирів, але кількість їх залежить від походження м'яса та вгодованості тварини. Жирність м'яса ко­ливається в широких межах — від 2—3 до ЗО—35 % (табл. 55).

Харчова цінність сполучної тканини значно менша, до її складу входять неповноцінні білки (колаген та еластин). Співвідношення м'язової і сполучної тканин, як і кількість жиру значною мірою визначають харчову цінність м'яса. М'ясо вміщує і такі мікроелементи, як фосфор, кальцій, залізо (відпо­відно 140—340 мг, 5—25 мг та 1—9 мг з розрахунку на 100 г продукту) та інші хімічні макро- та мікроелементи (калій, натрій, цинк, мідь, кобальт, селен). Вміст вуглеводів у м'язовій тканині незначний (1—2 %), лише у печінці їх кількість збільшується до 4—6 % за рахунок глікогену. У печінці також міститься і відносно багато (3—4 мг на 100 г) вітаміну А (ре­тинолу). Важливим елементом забезпечення високої харчової цінності є наявність у м'ясних виробах азотвмісних екстрактив­них речовин, які надають їм приємного смаку, збуджують секре­цію шлункового соку та інших травних залоз. Більшість цих ре­човин переходить у відвар, і хоча енергетична цінність відвару (м'ясного бульйону), незначна (приблизно 25 ккал/105кДж на одну тарілку) завдяки своїй здатності збуджувати апетит, сти­мулювати секрецію травних залоз, підвищувати тонус ЦНС, настрій і працездатність, м'ясні відвари широко використову­ються як у повсякденному, так і в лікувальному харчуванні.

Для харчування звичайно використовують «дозріле» м'ясо, що охолоджене і витримане протягом доби. За цей час під впливом ферментів у м'ясі накопичуються екстрактивні речо­вини, різні неорганічні та органічні сполуки, які поліпшують смакові і сокогінні властивості м'яса та полегшують його роз­варювання, перетравлювання і засвоєння.

Доброякісне м'ясо має такі органолептичні ознаки: зовні м'ясо вкрите «шкірочкою підсихання» (вона зменшує мож­ливість проникнення в глибину бактеріальних та інших за­бруднень), колір залежно від виду тварини — від світло-роже­вого до насиченого червоного, незначна вологість на розрізі (не залишає вологої плями на фільтрувальному папері), відсутність неприємних запахів, пружна консистенція. Відвар (бульйон) з м'яса прозорий та запашний. М'ясний жир біло-жовтуватого кольору, щільної (яловичина, баранина) або ела­стичної (свинина) консистенції, без ознак осалювання або згірклості, сухожилки пружні, щільні (у розмороженому м'ясі сухожилки набувають червоного забарвлення, м'якшають), поверхня суглобів гладенька, блискуча, не вкрита слизом. Під час об'єктивного лабораторного дослідження визначають на­явність амонію і його солей (при додаванні до водної витяжки реактивуТТеТс!Шра~ьюна має залишатися прозорою або забар­влюватись у ненасичений зеленувато-жовтий колір). Лабора­торно визначається також наявність або відсутність продуктів первинного розпаду білків шляхом додавання до відвару (бульйо­ну) розчину сульфату міді. Бульйон має залишатися прозорим. Вміст азоту, аміаку і аміачних сполук не повинен перевищу­вати 80 мг на 100 г м'яса, вміст летких жирних кислот — до 0,35 мг на 100 г.

Ознаками недоброякісності м'яса є його сірий або зелену­ватий колір, непружна консистенція, слизька поверхня, стан, при якому ямка після надавлювання не вирівнюється, наявність неприємних запахів у самому м'ясі та у відварі з нього, кала­мутність бульйону, зміни кольору, консистенції та запаху жиру, темний колір кісткового мозку тощо.

М'ясо та м'ясні продукти підлягають особливо ретельному санітарному контролю і дотриманню правил під час одержання, транспортування, зберігання та реалізації, тому що вони більшою мірою, ніж інші харчові продукти, можуть бути причиною ви­никнення аліментарних захворювань і харчових отруєнь.

До хвороб, які можуть виникнути внаслідок уживання не­доброякісного м'яса, належать глистяні інвазії (трихінельоз, теніоз) та зоонозні інфекції.

Зокрема, збудники захворювання трихінельозу (інкапсульо-вані трихінели) можуть міститися в м'язовій тканині м'яса сви­ней, інфікованих унаслідок з'їдання трупів тварин (щурів та ін.), які перехворіли на трихінельоз. Небезпечним є те, що інкап-сульовані трихінели тривалий час (протягом багатьох років) зберігають свою життєздатність. Унаслідок уживання зараже­ного м'яса або сала з прожилками такого м'яса зріла форма гельмінта або його личинки проникають через кров і лімфу у м'язи, там інкапсулюються, зберігаючи свою активність на довгі роки. Оскільки ані заморожування, ані звичайна теплова об­робка інфікованого м'яса не знищують трихінел, таке м'ясо не повинно використовуватися в харчуванні. Неозброєним оком інкапсульовані трихінели не видно, тому критерієм оцінки при­датності м'яса є результати обов'язкової трихінелоскопії на м'я-сопереробних підприємствах і ринках. Наявність навіть однієї трихінели хоча би в одному зрізі є підставою для заборони вживання такого м'яса і, можливо, до його знищення. Такий гельмінтоз, як теніоз, виникає внаслідок уживання м'я­са, інфікованого фінами (личинкова стадія розвитку стьожко­вих глистів, бичачого і свинячого ціп'яка), які можуть бути у внутрішніх органах. У сполучній тканині між м'язовими волок­нами фіни мають вигляд білих крупинок (горошинок) і тому, оглядаючи м'ясо, їх можна побачити неозброєним оком. Унаслі­док споживання інфікованого (погано провареного або просма­женого) м'яса можлива інвазія паразитом-солітером. М'ясо вва­жається умовно придатним після проварювання (або заморожу­вання за температури -12 °С) з наступним витримуванням за тієї самої температури протягом 10 діб, тільки якщо під час уваж­ного огляду знаходять лише поодинокі фіни. Фіни можуть бути знешкоджені також шляхом проварювання протягом 3 год не­великих шматків м'яса завтовшки до б—8 см, засолювання і вит­римування впродовж 3 тиж. Якщо на площі 40 см² виявляють більше ніж 3 фіни, м'ясо вважається непридатним для викорис­тання і підлягає технічній утилізації.

Печінка тварин може бути інфікована печінковим сисуном та ехінококом.

До провідних захворювань, що зумовлені вживанням м'я­са, слід віднести такі зоонозні інфекції, як бруцельоз, ящур та інші, а також сальмонельоз, туберкульоз тощо.

Харчові гідробіонти. До харчових гідробіонтів належать риба, устриці, мідії, кальмари, різні молюски, краби, кревет­ки, рачки та вироби з них.

Вищеперелічені гідробіонти мають велику харчову цінність, яка не поступається цінності м'яса, а за деякими характеристи­ками навіть перевищує її (табл. 56). До складу м'язової тканини риб входять біологічно повноцінні білки (10—20 %), жири (0,2 30 %). За вмістом жиру риба може бути пісною (до 3--4 % жиру), середньої жирності і жирна (відповідно 4—8 % і більше жиру). У тканинах морських риб, особливо у печінці, багато вітамінів

(ретинолу, кальциферолу, нікотинової кислоти, тіаміну, рибо­флавіну, важливих біомікроелементів (зокрема, йоду). Риба доб­ре перетравлюється і засвоюється. Відвари з риби містять ба­гато екстрактивних речовин, підвищують секрецію травних за­лоз. Багаті на мікроелементи і вітаміни групи В антарктичні рачки (криль), вироби з них широко використовують у звичай­ному та лікувально-профілактичному харчуванні. Шляхом спеці­альної обробки з риби та інших гідробіонтів готують різно­манітні консерви, сушені, смажені та інші вироби.

Ознаками свіжої охолодженої риби є чиста, глянцювата, міцно прикріплена до шкіри луска, щільна м'язова тканина, яскраво-червоні зябра, відсутність у риби та в бульйоні з неї неприємного запаху, каламутності (бульйон має бути прозорим і ароматним).

На поверхні риби звичайно містяться мікроорганізми, роз­виткові та розмноженню їх сприяє вологість. Риба належить до продуктів, які швидко псуються, особливо при зберіганні в умовах кімнатної та більш високої температури. Ознаками псування є неприємний запах, буро-сірий колір зябер, запа­дання очей, злущення луски, поява «загару» вздовж хребта, нещільність консистенції м'язової тканини.

Риба та деякі інші гідробіонти можуть бути причиною та­ких захворювань, як гельмінтози (дифілоботріоз, опісторхоз). Ці гельмінтози є заразними, якщо використовувати в їжу сиру або недостатньо проварену (просмажену) рибу за наявності в її органах і тканинах личинок широкого стьожака та личинок котячого дворота.

Заходи щодо профілактики отруєнь і захворювань, зумов­лених уживанням недоброякісної риби, полягають у дотри­манні таких основних вимог.

Після вилову риба має бути охолоджена або заморожена. Засолювати рибу слід із додаванням льоду (при недостатній концентрації солі і підвищеній температурі можливе проник­нення мікроорганізмів у м'язову тканину риби). Для соління використовують кількість солі з розрахунку 15—20 % від маси риби. Варити і смажити рибу слід не менше ніж 15—20 хв.

До біологічно цінних продуктів належать яйця (вони містять 12—15 % білка, 12—13 % жиру, кальциферол, рибофлавін, ре­тинол, тіамін, токоферол та інші вітаміни, фосфор). У хар­човій промисловості використовують яєчний порошок і ме­ланж. Останній являє собою заморожену яєчну масу для без­посереднього вживання, яку зберігають за температури — 10 °С. Яйця і деякі вироби з них можуть бути причиною харчових отруєнь (інфікування яєць водоплавної птиці сальмонелами), уражуватися плісенню і гнильними мікробами внаслідок про­никнення через шкаралупу при висиханні. Сальмонелами та іншими збудниками може бути забруднена і шкаралупа куря­чих яєць. її рекомендують знезаражувати у 5 % розчині хлор­ного вапна протягом 5—10 хв.

Овочі, фрукти і ягоди. Харчова цінність овочів, фруктів і ягід визначається відносно великим умістом вітамінів, міне­ральних і пектинових речовин, органічних кислот, наявністю біологічно активних речовин з антиоксидантними властивос­тями. Крім того, в деяких із цих продуктів високий уміст вуг­леводів (табл. 57).

Вважають, що добовий раціон харчування дорослої людини має включати 0,5—1 кг різних овочів і фруктів, уживання їх потрібне для нормального функціонування травної системи, для забезпечення організму вітамінами, мінеральними, баласт­ними речовинами, для підвищення засвоєння білків і жирів.

Серед овочевих культур найпоширеніша картопля. Харчо­ва цінність картоплі визначається вмістом у ній крохмалю (22— 25 %), калію, вітамінів С і групи В, рослинного білка (20— 22 %). Поширені крохмалевмісні бульбоплодові культури тро­пічних країн — маніока, батат (солодка картопля), ямс, таро.

Важливе значення серед овочевих культур належить капусті, її енергетична цінність незначна, оскільки в ній мало вугле­водів, білка, зовсім немає жиру. Однак у капусті містяться корисні органічні кислоти, аскорбінова кислота, вітамін и та інші речовини, які позитивно впливають на секреторну функ­цію шлунка і підшлункової залози, моторику кишок, затриму­ють перетворення вуглеводів на жири.

Позитивні харчові якості у поєднанні з низькою енергетич­ною цінністю притаманні і багатьом іншим овочевим культу­рам, які широко вживаються у звичайному та лікувальному харчуванні (морква, помідори, огірки, редис, перець, цибуля, часник, буряк столовий та ін.). Овочі слід зберігати за темпера­тури 2—5 °С і за відносної вологості 80—85 %. При недостат­ньому санітарному контролі і порушенні агротехнічних правил овочі можуть забруднюватися мікроорганізмами, грибами, яйця­ми гельмінтів, нітратами, пестицидами.

Дуже поширені в харчуванні людини різноманітні ягоди. Вони мають приємні смакові якості, є одним з основних дже­рел аскорбінової кислоти, фруктози (її засвоєння потребує меншої кількості інсуліну, ніж засвоєння глюкози), пектино­вих речовин, цінних органічних кислот тощо.

У щоденному раціоні дорослої людини має бути 250—400 г фруктів.

Харчові добавки. Харчові добавки — це природні або син­тезовані речовини, які не мають харчової та біологічної цінності і навмисно вводяться до продуктів харчування з метою надання їм необхідних властивостей (наприклад, органолептичних, технологічних) і не вживаються самостійно у вигляді харчо­вих продуктів або звичайних компонентів їжі. Основними вимогами до всіх харчових добавок є нешкідливість та без­печність використання*.

Існує декілька класифікацій харчових добавок. Так, за при­значенням харчові добавки можна поділити на такі групи:

1. Харчові добавки, що поліпшують зовнішній вигляд і органолептичні показники продуктів: барвники (рослинного та штучного походження — каротиноїди, антоціани, ультра­марин, індигокармін, тартразин, фуксин кислий та ін.); речо­вини, що поліпшують консистенцію продуктів (емульгатори, загущувачі, стабілізатори); ароматичні речовини (натуральні, синтетичні); штучні підсолоджувачі (ксиліт, сорбіт, сахарин і ін.); речовини для підкислення та підлуження.

Барвники використовують головним чином для забарвлен­ня безалкогольних напоїв, горілчаних і кондитерських виробів, харчових жирів, плавлених сирів тощо. Природні барвники не повинні містити домішки синтетичних барвників. Основні харчові продукти (хліб, молоко, борошно і т.п.), а також спеціалізовані продукти дитячого харчування забарвлювати синтетичними барвниками не дозволяється.

* Фрагмент стосовно харчових добавок викладається за І. П. Козяріним (1998).

2. Харчові добавки, що підвищують стійкість продуктів до зберігання: консерванти (перекис водню, двооксид сірки, натрій бензойнокислий, сорбінова кислота, антибіотики, нітра­ти, нітрити та ін.); антиокисники та їх синергісти (аскорбіно­ва кислота, бутилоксіанізол, лимонна кислота тощо).

3. Харчові добавки, що поліпшують технологію виробницт­ва харчових продуктів (ферментні препарати, сорбенти, освіт­лювачі та ін.).

Нині в Україні під час виробництва продуктів харчування широко використовують харчові добавки іноземного вироб­ництва, що дозволило значно розширити асортимент продуктів вітчизняного виробництва (хлібобулочних, кондитерських ви­робів, безалкогольних напоїв та ін.). Усі ці добавки засто­совують у мінімально необхідній для досягнення технологіч­ного ефекту кількості, яка не перевищує максимально допус­тимих рівнів.

Необхідно відзначити, що кожна країна має свій перелік харчових добавок, що дозволені для використання. Так, у Великобританії цей перелік включає 300 харчових добавок, у Німеччині і Греції — 250 найменувань. В Україні розроблено понад 400 найменувань харчових добавок.

З метою упорядкування процесу їх розроблення та регла­ментації Об'єднаний комітет експертів із харчових добавок ФАО/ВООЗ і його комісія в рамках Європейської співдруж­ності розробили та апробували в країнах Європейської Ради регіональну систему цифрового кодування харчових добавок. Цю систему включено в Кодекс ФАО/ВООЗ для харчових добавок та продуктів, що їх вміщують, та як Міжнародну циф­рову систему кодування харчових добавок рекомендовано для повсюдного використання. Згідно із нею кожній харчовій до­ бавці належить цифровий три- або чотиризначний код із по­передньою літерою «Є». Наприклад, «Є» 100—182 — барвни­ки, «Є» 200—400 — консерванти і антиоксиданти, «Є» 400— 500— стабілізатори та желатинні агенти, «Є» 500—600 — емульгатори, «Є» 600—700 — підсилювачі смаку і аромату, «Є» 700—800 — запасні індекси, «Є» 900 і далі — антифламін-ги, протипінні речовини, глазуруючі агенти, підсолоджувачі соків і кондитерських виробів, добавки, що запобігають зле­жуванню солі та цукру.

Ці індекси можна часто бачити на етикетках харчових про­дуктів. Вони і є носієм інформації про харчові добавки, що дозволені для використання і містяться в тому чи іншому про­дукті.

Згідно із санітарними правилами і нормами щодо застосу­вання харчових добавок в Україні, всі харчові добавки за ме­ханізмом та наслідками впливу умовно поділяються на такі класи: барвники, консерванти, регулятори кислотності, анти­оксиданти, емульгатори, стабілізатори, загущувачі, модифіко­вані крохмалі, желатинні та глазуруючі агенти, зволожувачі, антиспікаючі агенти, агенти для обробки борошна та поліп­шувачі якості борошна і хліба, наповнювачі, підсилювачі сма­ку і аромату, запашні речовини, підсолоджувачі, ферментні препарати, органічні розчинники, розчинники, сорбенти, ос­вітлювачі, консервуючі гази, пропеленти.

Контроль за впровадженням у виробництво дозволених харчових добавок та їх вмістом у харчових продуктах здійснюється установами державної санітарно-епідеміологіч­ної служби.

Консервування продуктів. У харчуванні людини широко використовують консервовані продукти і вироби. Застосову­ють консервацію продуктів, які добувають та виробляють у віддалених регіонах, які швидко псуються, для забезпечення продовольчих резервів, постачання населення і спеціальних контингентів в умовах стихійного лиха, експедицій, різних екстремальних ситуацій тощо.

Мета консервації — знищення мікроорганізмів і створення умов, які забезпечують тривале зберігання харчової придат­ності продукту. Це досягається шляхом спеціальної технологіч­ної обробки. Зокрема, для консервації використовують фізичні, хімічні та біологічні методи. Найпоширенішими з них є замо­рожування, стерилізація за високої температури, пастериза­ція, висушування, соління, цукрування, маринування, додаван­ня антисептичних засобів, опромінення іонізуючою радіацією. Крім того, за механізмом дії виділяють бактерицидні та бакте­ріостатичні методи консервування.