17. М'ясо птиці та дичини: зміни при зберіганні, пороки, що виникають. Умови зберігання.

Терміни зберігання замороженого м’яса залежать від температури, виду м’яса і його угодованої. При температурі -18 “З і відносній вологості повітря 95-98% яловичину можна зберігати до 12 мес, баранину - до 10, свинину в шкурі - до 8, без шкури - до 6 і субпродукти - не більше 4 міс. При температурі -25 “З тривалість зберігання яловичини збільшується до 18 мес, свинини і баранини - до 12 міс.

Для того, щоб краще зберегти заморожене м’ясо, необхідно максимально зменшити випаровування вологи з його поверхні. Усихання м’яса зменшується з підвищенням відносної вологості і зниженням швидкості циркуляції повітря. Для зниження усихання замороженого м’яса при тривалому зберіганні застосовують крижані екрани або вкривають штабель м’яса тканиною і наморожують на неї шар крижаної глазурі. У літній період в результаті збільшення теплообміну через стінки камер холодильника усихання може значно зрости.

18. М’ясні консерви: зміни при зберіганні, пороки, що виникають. Умови зберігання.

Консервна тара повинна забезпечити тривале зберігання фасованої продукції без суттєвих змін, обмежений перехід речовин з матеріалу тари і її захисного покриття в'продукт, володіти термічною стійкістю під час стерилізації. Зберігають консерви в охолоджуваних і неохолоджуваних складах при температурі 0—15°С| і відносній вологості повітря не більше 75%. У банках з жерсті гарячого лудіння термін зберігання 5 років; з алюмінію — 4 року. Консерви в збірних банках зберігають вхолодильнику до 1,5 року, в цільноштампованих банках| — 2 роки. Після закінчення зазначених термінів придатність консервів для харчових цілей встановлюють на основі органолептичного, хімічного і бактеріологічного аналізів. Банки повинні бути без патьоків, не мати роздутих і ляскаючих кришок, пом'ятостей||, іржі, бомбажа, деформації корпусу і кришок, без деформації  куточків у бортів банки. Банки з нальотом іржі, що видаляється при протиранні сухим дрантям, підробляють і приймають на зберігання.

Бомбаж буває фізичний, хімічний і мікробіологічний. Фізичний є наслідком здуття банок в результаті заморожування вмісту або їх переповнювання. Мікробіологічний бомбаж це здуття банок газами, мікроорганізмів, що утворюються в результаті порушення режиму стерилізації. Хімічний бомбаж виникає при реакції вмісту банок з металом внутрішнього покриття (олово, залізо). У магазинах консерви зберігають при температурі від 0 до 20°С|, відносній вологості повітря 70±5°С| не більше 30 діб|, періодично відбраковують| бомбажні і іржаві банки.

19. Фактори, що впливають на якість риби.

- Вид риби: дрібна та худа риба зберігається менш тривалий період

- відстань до порту

- харчування: сторонні запахи риби пояснюються її харчовим раціоном і присутністю діметилсульфіду

- райони промислу, стать і нерест

- паразити

- метали та хлор заміщені вуглеводи

- мікроорганізми

- походження риби: морська або прісноводна.

20. Псування морської та прісноводної риби.

При псуванні морських костистих риб утворюється велика кількість амінів і, зокрема, тріметіламіна (в результаті відновлення тріметіламіноксіда), в той час як при псуванні м'яса прісноводних риб основну масу летючих підстав становить аміак. У хрящових риб також утворюється тріметіламін, але в менших кількостях, ніж у костистих морських риб, для яких характерне утворення великої кількості аміаку за рахунок розкладу сечовини.