3. Ціноутворення у громадському харчуванні

В умовах ринкової економіки формування цінової політики підприємств харчової промисловості є досить складною задачею, оскільки ціна на харчові продукти має відповідати загальним стратегічним та тактичним цілям товаровиробників, але в той же час вона повинна бути доступною для всіх верств населення України. Підприємства харчової промисловості при формуванні цін мають враховувати особливості ціноутворення, які визначаються роллю галузі в житті країни і суспільства, структурою харчової промисловості, функціями, які вона виконує. На ціноутворення в харчовій промисловості впливають: виробник, споживач, держава та імпортери продовольства.

У сфері громадського харчування формування цін на продукцію здійснюється за допомогою калькулювання. На підприємствах громадського харчування, на яких сполучені процеси виробництва і реалізації власної продукції, напівфабрикатів і товарів, здійснити розрахунок собівартості продукції власного виробництва досить складно. Однак на кожен виріб власного виробництва (утому числі на гастрономію) розраховується ціна реалізації (тобто продажна ціна, за якою продукція реалізується покупцям). Калькуляція складається виходячи з норм закладки сировини, вказаних у відповідних збірниках рецептурних страв (діючих в Україні), або затвердженої технічної документації на фірмові страви.

Збірники рецептур страв містять дані про продукцію. Деякі продукти (вершкове масло, майонез) у процесі при готування страв не піддаються механічній обробці, тому їх вага брутто й нетто співпадають. Масу готового продукту (виходу) зазначають з урахуванням втрат і відходів у процесі приготування страв (± 3 %). У рецептурі деяких страв не зазначені норми витрат спецій, солі, зелені, їх витрачають відповідно до вказівок, що є у вступній частині Збірника рецептур страв.

Ціна на блюда є різновидом роздрібної ціни, але через специфіку діяльності (реалізуються блюда, що складаються з різних інгредієнтів) є загальні моменти з сферою виробництва: на кожне блюдо складається калькуляційна картка. На відміну від промисловості в калькуляції ціни враховується лише вартість сировинного набору кожного блюда (без ПДВ), до якого додається певна сума націнки і сума ПДВ, розрахована відповідно до порядку, що діє.

У калькуляційній картці вказані: склад сировинного набору блюда, норма, ціна придбання (без ПДВ) і розрахована вартість сировинного набору. До повної вартості сировинного набору додаються:

сума націнки, що розраховується по формулі:

Н = Ун х Сс /100

де Н– сума націнки підприємства громадського харчування, руб.;

Ун– рівень націнки,%;

Сс– вартість сировинного набору за цінами придбання без ПДВ, руб;

сума ПДВ, визначувана по формулі:

НДС оп = (Сс. +Н) х Ст /100

Таким чином, в громадському харчуванні шляхом калькуляції визначають не повну собівартість, а підкупну ціну блюда, і всі витрати підприємства покриваються за рахунок націнки. Ціна блюда залежить від вартості сировинного набору і розміру націнки, а вартість сировинного набору – від того, за якими цінами придбають товари і сировину (закупівельним, відпускним, роздрібним, цінам закупівлі). Оскільки на рівень цих цін роблять вплив загальний рівень і динаміка цін регіону, міста, то можливості підприємства впливати на вартість сировинного набору обмежені вибором каналів вступу продовольчих товарів і сировини.

Таблиця 9.1

Класифікація націнок	Ознака Диференціація націнок
Склад товарообігу	Продукція власного виробництва; покупні товари
Тип підприємства	Ресторани, кафе, бари, бістро, магазини-кулінарії, їдальні,спеціалізовані підприємства і т.д.
По видах сировини	М'ясо, риба, фрукти, алкогольні напої і т.д.
По видах блюд й товарів	Фірмові, порціонні, гарячі, холодні і т.д.
Внутрігруповий асортименти	Гарячі блюда (м'ясні, рибні, овочеві і т.д.)
Час роботи підприємства	Денне,вечірнє, нічне
Місце розташування підприємства	Місця відпочинку, місця купівельних потоків і т.д.
Конкурентне оточення	Наявність і кількість конкурентів, рівень їх цін

Наприклад, при калькулюванні ціни блюд в кафе-кондитерській слід пам’ятати, що вартість одноразових столових наборів, посуду, соломинок для напоїв, декоративних шпажок і т.д., що відпускаються разом зі стравою, включаються в ціну відповідних блюд, виробів і напоїв. У кафе-кондитерській дозволяється поштучний продаж таких товарів, як кондитерські вироби промислового виробництва (вагові або розфасовані в коробки), а також фруктів, цитрусових, бананів і т.д. за умови, що плоди кожного з них однакового розміру.

Що стосується рівня націнки, то відповідно до порядку регулювання цін її розмір практично нічим не обмежений, виняток становлять лише підприємства громадського харчування, розташовані при учбових закладах, націнка в яких має бути не більше 60 %.

Аналіз практики ціноутворення в підприємствах громадського харчування показав, що розмір націнки може диференціюватися по найрізноманітніших ознаках (таблиця 9.1).

Від рівня націнки на продукцію і товари залежить розмір і рівень доходу, що отримується підприємством, за рахунок якого воно покриває витрати на виробництво, реалізацію і організацію вжитку продукції власного виробництва і товарів і отримує прибуток. Залежність між рівнем доходу і націнки така ж, як і в роздрібній торгівлі.