Практична робота № 5 Аналіз індивідуального харчового раціону за добу і співвідношення його критеріям раціонального харчування

Мета заняття: навчитися розраховувати енергетичні витрати людини за добу, складати добовий харчовий раціон відповідно до енергетичних витрат власного організму.

Обладнання:таблиці хімічного складу харчових продуктів.

Теоретична частина

Роль білків в організмі людини

Білки грають в організмі величезну роль, вони є основою будівлі кожного органа, кожної клітки. Існують мільйони різних білків, усі вони побудовані з амінокислот. Усього нині нараховується близько 180 амінокислот. На думку вчених, амінокислоти існують на нашій планеті більш 3 мільярдів років, що підтверджують дослідження викопних організмів.

Основні 20 амінокислот поділяються на замінні і незамінні в залежності від того, чи можуть вони утворюватися в організмі людини чи ні. Рослини можуть синтезувати всі амінокислоти, необхідні їм для синтезу клітинних білків. Тварини здатні синтезувати тільки 10 амінокислот. Інші 10 повинні надійти в організм у виді харчових білків. Відсутність їх в організмі і навіть більш-менш тривалий дефіцит ведуть до загрозливих наслідків: затримці росту, негативному азотному балансу, розладу біосинтезу білків.

Один з основних критеріїв достатнього білкового харчування – досягнення азотистої рівноваги. Якщо кількість спожитого азоту дорівнює загальній кількості виділеного, то азотистий баланс дорівнює нулю й організм знаходиться в стані азотистої рівноваги. Якщо кількість спожитого білка перевершує кількість виведеного, то азотистий баланс позитивний, якщо виводиться більше, чим уведено – негативний.

При усуненні з харчування хоча б однієї незамінної амінокислоти, необхідної для підтримки азотистого балансу, організм почне втрачати азот білкових резервів тіла. При білковому виснаженні знижуються (і дуже швидко) білкові резерви організму, відбувається зрушення водного обміну, порушуються всі інші обмінні процеси і правильне функціонування органів.

Білки організму не тільки складають його основу, вони являють собою також білкові резерви організму, до числа яких належать білки печінки, плазми й інших тканин. Однак білкові резерви вкрай незначні, і використовувати їх украй небажано.

При складанні раціону харчування треба знати, що білки можуть ефективно виконувати свою роль тільки в тому випадку, якщо всі необхідні компоненти їжі присутні в ній у достатній кількості. При недоліку жирів і вуглеводів організм змушений використовувати білки як джерело енергії, а не для утворення і відновлення тканин організму.

Для того, щоб білок став ефективним будівельним матеріалом в організмі, незамінні амінокислоти повинні мати одну особливість: їм потрібно звільнятися при травленні зі швидкістю, що забезпечує поповнення їхніх запасів у тканинах. Виходить, причина різної живильної цінності білків – розходження у швидкості звільнення різних кислот у кишечнику.

Вчені установили, що тривале нагрівання кислих продуктів приводить до зниження відщеплення важливих амінокислот: лізину, триптофану й аргініну. Помітне зниження живильної цінності білка зерна відбувається в процесі одержання з нього пластівці, а випічка і сушіння харчового продукту знижують приступність для організму наявного в ньому лізину.

Білки тих самих продуктів мають різну енергетичну цінність, будучи по-різному оброблені при консервації. Залежить це і від умов і терміну збереження, наявності токсичних речовин. Крім того, у їжі міститься неоднакова кількість інших компонентів: вітамінів, мінеральних речовин, тканинних гормонів, що також можуть уплинути на засвоєння і використання білків.

Крім так званих структурних білків, до білкових речовин відносяться ферменти – біологічні каталізатори. Деякі реакції завдяки ферментам прискорюються в 10-100 разів. Білками є і деякі гормони, що регулюють обмінні процеси в організмі (інсулін).

Для повного засвоєння білка їжі амінокислоти, що містяться в ньому, повинні бути збалансовані. Такою збалансованістю відрізняється білок ряду продуктів тваринного походження. На перше місце ставлять звичайне молоко. Високою біологічною цінністю відрізняються також білки інших молочних продуктів, м'яса, риби. Менш цінні в якісному відношенні рослинні білки, що мають недостатньо збалансований амінокислотний склад. У нашій країні майже всі потреби організму в білку задовольняють за рахунок хліба, у якому міститься дуже мало лізину, однієї з основних незамінних кислот. Дефіцит лізину і треонину мають майже усі крупи, крім гречаної. З білків тваринних продуктів у кишечнику всмоктуються 90 % амінокислот, а з рослинних – 60-80 %.

Щоб поліпшити сумарну збалансованість амінокислот, треба сполучати тваринні і рослинні продукти: молочні продукти - із хлібом, крупами, макаронами; борошняні вироби – із сиром, рибою, м'ясом; картоплю й овочі – з м'ясом і рибою.

Таким чином, білки в організмі людини виконують наступні життєво важливі функції:

1. пластичну;

2. гормональну. Велика частина гормонів людського організму має білкову природу;

3. захисна. Білки забезпечують тканинну індивідуальну і видову специфічність, що лежить в основі проявів імунітету й алергії;

4. енергетична. Використання білків як джерела енергії підсилюється при голодуванні і при відносному дефіциті вуглеводів і жирів.