6.1. Мікробіологія м'яса і м'ясних продуктів

У крові і м'язах здорових тварин мікроорганізми, як правило, відсутні. Значний вміст мікробів у м'ясі і м'ясопродуктах пояснюється забрудненням їх під час обробки. У крові і м'язах виявляються лише у хворих і послаблених тварин, через неможливість спричиняти опір проникненню мікробів з кишечнику у кров. Під час первинної переробки худоби мікроби потрапляють на поверхню туші зі шкіри тварин, кишечнику, із знарядь забою і обробки, з обладнання, повітря, рук персоналу та інших джерел. По лімфатичних і кровоносних судинах під час знекровлення туш мікроби можуть проникати з повітрям в середину.

Після первинної обробки туші кількість мікроорганізмів зростає до сотень тисяч мікробів на 1 см² поверхні. Подальша переробка ще збільшує їх кількість. Накопичення великої кількості мікробів на поверхні туші сприяє проникненню їх глибше уздовж кровоносних судин, кісток, нервових волокон. Швидкість проникнення залежить від температури, виду і угодованості: чим нижче температура зберігання, тим менша швидкість проникнення, м'ясо від угодованих тварин не псується довше, ніж м'ясо худих; яловичина псується повільніше за свинину. Проникненню мікробів всередину перешкоджає скоринка підсихання – плівка, що утворюється на поверхні м'яса. Навіть у м'яса, що видає запах псування, бактерії виявляються лише на глибині до 1 см, але вони швидко просуваються глибше.

Найчастіше псування м'яса як продукту білкового складу визначається процесами аеробного та анаеробного гниття. У псуванні м'яса беруть участь кишкова паличка, бактерії продігіозум, плісняві гриби, дріжджі та ін. Різні сарцини утворюють на м'ясі жовті плями, інші здатні надавати м'ясу синього кольору (синьогнойна паличка) або зеленуватого (бактерії флуоресцепс). Деякі мікроби здатні утворювати слиз на поверхні м'яса. Ця вада виникає на охолодженому м'ясі, а також під час зберігання м'яса в умовах високої вологості оточуючого повітря. Слиз стає помітним, якщо кількість мікроорганізмів досягає 5-10 млн. клітин на 1 см² поверхні. Слиз, що міститься на поверхні, не зачіпає глибші шари м'яса і не спричиняє знижку харчової корисності м'яса, але суттєво впливає на товарний вигляд, погіршуючи його. Таке м'ясо реалізації у магазинах не підлягає.

Крім бактерій, на м'ясі здатні розмножуватися всякі плісняві гриби. Плісняві гриби здатні розмножуватися лише за наявністю кисню. Споживаючи кислі з'єднання, вони підвищують рН м'яса, утворюючи, таким чином, сприятливі умови існування для бактерій гниття.

Плісняві гриби дуже стійкі до низьких температур.

Зазвичай мікрофлора фаршу значно рясніша, ніж мікрофлора шматка м'яса. Частина мікробів потрапляє у м'ясо з м'ясорубки та іншого обладнання. Це, а також наявність у фарші повітря, зруйнованих клітин м'язової тканини, велика кількість рідини, сприяють швидкому розпитку мікроорганізмів і зростанню їх кількості. Псування стає помітним, коли кількість мікроорганізмів наближаються до 5-10 млн. клітин в 1 г м'яса.

Фарш зберігати можна нетривалий час і лише на холоді, він вимагає термінової реалізації.

Ковбасний фарш, що є основою для виготовлення ковбас, містить велику кількість мікроорганізмів. За науковими даними в 1 г виготовленого ковбасного фаршу можуть міститься до 90 млн. клітин мікроорганізмів. Термічна обробка ковбас хоча і викликає загибель більшості мікробів, але всіх не знищує. Деяка кількість життєздатних мікробів залишається усередині батонів. Основна частина з них – це спорові форми бактерій, які стійкі до нагрівання.

Під час зберігання і реалізації ковбас загальна кількість мікробів у них поступово зростає. Збільшується, в першу чергу, кількість поверхневих мікроорганізмів, які потрапляють на ковбаси з оточуючого середовища (вторинне обсіменіння).

Менш стійкі в зберіганні варені і ліверні ковбаси, зельци, драглі. Копчені і напівкопчені ковбасні вироби більш стійки до зберігання.

Мікрофлора битої птиці подібна до мікрофлори м'яса. Хоча шкіряний покрив захищає м'язову тканину битої птиці від забруднення з навколишнього середовища, але на її поверхні міститься достатньо велика кількість мікробів, яка швидко зростає, особливо через підвищену вологість повітря приміщення, де зберігається сировина. У середині битої птиці (у ротовій порожнині, у внутрішніх органах) також зберігаються і розмножуються мікроби.