Хід роботи:

Вміст колби, помішуючи, відтитровують розчином NaOH (0,1 н) до слабо-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Кислотність молока розраховують за формулою, ° Т:

А = Х ∙ 10, (5)

де Х – об’єм NaOH (0,1 н), витрачений на титрування;

10 – коефіцієнт перерахунку.

Орієнтовний перелік питань для підсумкового контролю

1. Вимоги до якості молока.

2. Дефекти якості молока.

3. Умови і терміни зберігання молока.

4. Процеси, що відбуваються у молоці під час зберігання.

5. Види псування молока.

6. Фактори, які впливають на швидкість псування молока.

7. Види тари, що використовуються для розливу і доставки молока.

8. Способи транспортування молока.

Лабораторна робота 7

Тема: Визначення якості кисломолочних продуктів.

Мета роботи:Ознайомлення з фізико-хімічними методами, які використовуються для оцінки якості.

Зміст роботи:

Завдання: Дослідити якість кисломолочних продуктів, зробити висновки.

Кисломолочні продукти людина використовувала задовго до відкриття мікроорганізмів. З того ж часу вони вважаються м'яким лікувальним засобом, тому оцінка стану мікробіологічної якості кисломолочних продуктів с особливо важливою. У промисловому виробництві кисломолочні продукти одержують за допомогою спеціальних заквасок. Високоякісні закваски, крім властивості швидко проквашувати молоко, повинні утворювати диацетил, леткі кислоти та ефіри, які, в основному, створюють аромат кисломолочного продукту. До складу заквасок входять переважно молочнокислі стрептококи (Streptococcus lactis, S. bovis, S. cremoris, S. citrovorus, S. diaceticus, S. thermophilus), лактобацили (Lactobacillus acidophilus, L. brevis, L. lactis, L/ bulgaricus) та біфідумбактерії (Bifidobacterium bsfsdum).

Якість кисломолочних продуктів визначають за такими показниками:

• органолептична оцінка продукту;

• вміст жиру;

• кислотність продукту;

• вміст вологи.

Під час органолептичної оцінки якості визначається зовнішній вигляд, продуктів, їх консинстенцію, колір, смак і запах. Для кисломолочних напоїв у скляній тарі визначають характер згустку, він має бути цільний, однорідний, непорушний. Напий у стакані розглядають при розсіяному світлі, при цьому звертають увагу на відсутність сторонніх відтінків.

Для визначення зовнішнього вигляду сметани оглядають стан її поверхні, визначають наявність або відсутність нальоту молочної плісені, засміченості сторонніми частинками, глянсуватості.

Під час огляду поверхні сиру, звертають увагу на забрудненість його різноманітними механічними частинками, а також на наявність плісені і ослізлення. У разі виявлення дефектів на поверхні сиру верхній шар обережно зсувають і визначають на яку глибину проникла плісень чи слиз.

Матеріали та обладнання: стерильні пробірки, водяна баня молочнокислі закваски, 40 %-й розчин КОН, молочнокислі продукти, дистильована вода, розчин фенолфталеїну, 0,1 н розчин NaОН.

Хід роботи:

Визначення С0₂ у заквасці:

– у пробірку наливають 20 мл добре перемішаної кисломолочної закваски і відмічають її рівень на пробірці;

– пробірку поміщають на водяну баню з холодною водою і доводять температуру води до 90° С;

– не виймаючи пробірки з водяної бані, відмічають положення згустка. Якщо у заквасці є СО₂, то згусток стає губчастим, піднімається над сироваткою на 0,6-3 см і більше, що вказує на наявність у заквасці Streptococcus diaceticus або S. paracitrovorum.

Визначення ацетоїну й диацетилу:

– три краплі фільтрату закваски змішують з трьома краплями 40 %-го розчину КОН;

– якщо в заквасці є ацетоїн і диацетил, то через 10-15 хв з'являється рожеве забарвлення. Забарвлення, яке з'являється через 30 хв і більше не враховується. Необхідно пам'ятати, що метод ефективний, якщо закваска не містить кишкової палички.

Визначення кількості молочної кислоти:

– в колбу наливають 10 мл кисломолочного продукту; додають 20 мл дистильованої води та 1-2 краплі фенолфталеїну;

– титрують 0,1 н NaОН (постійно перемішуючи) до появи стійкого світло-рожевого забарвлення. Визначають відсотковий вміст молочної кислоти та кислотність продукту в градусах Тернера;

– обчислення виконують, враховуючи, що 1 мл 0,1 н NaОН відповідає 0,009 г молочної кислоти, а 1 мл 0,1 н NaОН, що йде на титрування 100 мл продукту, відповідає 1 ° Тернера.

Визначення масової частки жиру грунтується на використанні молочних або вершкових жиромірів.

Матеріали та обладнання: піпетка на 5 см³, мірний циліндр об’ємом 10 см³, жироміри, технічні ваги, водяна баня, термометр на 100⁰С, Н₂SO₄ (=1,81-1,82), ізоаміловий спирт.