Лабораторна робота 6
Тема: Мікробіологічні дослідження молока.
Мета роботи: Засвоєння методів фізико-хімічного аналізу, які використовуються для оцінки якості молока.
Зміст роботи:
Завдання:Ознайомлення з методами для оцінки якості молока.
Молоко – це повноцінний продукт харчування, але в той же час воно є сприятливим середовищем для розвитку багатьох видів мікроорганізмів. Кількість мікроорганізмів у 1 мл молока може досягати кількох мільйонів. Контамінація молока мікроорганізмами відбувається переважно під час доїння, транспортування та зберігання. Облігатною мікрофлорою молока є молочнокислі бактерії та мікрококи. При порушенні санітарних вимог у молоко потрапляють бактерії кишкової групи, маслянокислі, гнійні бактерії (аероби та анаероби), дріжджі та цвільсві гриби. У процесі зберігання мікроорганізми змінюють властивості молока, викликають його псування. Патогенні мікроорганізми можуть потрапляти в молоко від хворих тварин, персоналу, що працює з тваринами, при транспортуванні тощо. Відомо близько 30 захворювань, які можуть передаватись через молоко, до них належать: туберкульоз, бруцельоз, сибірка, ящур, лістеріоз та інші.
Якість коров’ячого молока досліджують за наступними показниками:
органолептичні показники (ДСТУ 3662-97 “Молоко коров’яче незбиране”);
ступінь чистоти (ГОСТ 8218-89 “Молоко. Метод визначення чистоти”).
Оцінка якості молока за органолептичними показниками включає оцінку молока за зовнішнім виглядом, кольором і консистенцією, смаком і запахом.
Одержані результати заносять у табл. 3.
Таблиця 3
|
№ п/п |
Показники |
Дані аналізу |
|
1 |
Смак і запах |
|
|
2 |
Консистенція |
|
|
3 |
Колір |
|
|
4 |
Ступень чистоти |
|
|
5 |
Кислотність, ОТ |
|
Принцип метода визначення ступеня чистоти молока основане на фільтрації молока і порівнянні фільтрату з еталоном для визначення групи чистоти молока.
Матеріали та обладнання: прилад “Рекорд” для визначення механічних домішок молока, мірний циліндр об’ємом 250 см2, хімічний стакан об’ємом 400 см2, фланелеві фільтри, нагрівальний прилад.
Хід роботи:
Мірним циліндром відбирають 250 см2 добре змішаного молока (рекомендується для прискорення фільтрації його підігріти до 350-400С) і виливають у посудину фільтрувального приладу. Фільтрування відбувається крізь фланелеві фільтри. По закінченні фільтрування їх просушують на повітрі, запобігаючи потрапляння пилу. Залежно від кількості домішок на фільтрі, молоко поділяють на три групи за еталоном. Еталон для визначення чистоти молока наведено на рис. 12.
● ● ● ● ● ●
● ● ● ● ● ●
● ● ● ● ● ● ● ●
● ● ● ● ● ●
● ● ● ● ● ●
-
чисте
(І група)
лекгозабруднене
(ІІ група)
забруднене
(ІІІ група)
Рис. 12. Еталон для визначення чистоти молока
Визначення кислотності молока.
Метод визначення кислотності оснований на титруванні молока розчином гідроксиду натрію (концентрації 0,1 моль/дм3 у присутності фенолфталеїну).
Матеріали та обладнання: Конічна колба, об’ємом 100 см3, піпетка на 10 і 20 см3, титрувальна установка, крапельниця, розчин NaOH (0,1 н), спиртовий розчин фенолфталеїну (1 %).