Хід роботи:

1. Визначення кольору.

Розглянути невелику кількість дріжджів і визначити їх колір. Колір дріжджів має бути сірим з жовтуватим відтінком. Темні плями на поверхні дріжджів недопустимі.

2. Визначення смаку.

Дріжджі спробувати на смак. Смак у них специфічний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку.

3. Визначення запаху.

Досліджувані дріжджі понюхатиВони повинні мати характерний запах, який злегка нагадує фруктовий. Запах плісняви або інший сторонній запах свідчить про неякісну сировину.

4. Визначення консистенції.

Дріжджі розламати. Консистенція їх має бути щільною, однорідної. При розломі дріжджі повинні кришитися, а не маститися.

5. Визначення підйомної сили прискореним методом.

Відважити на технічних вагах 6,25 г пресованих дріжджів. Відміряти мірним циліндром 100 мл води і розвести в ній дріжджі.

Відібрати 4 мл дріжджової бовтанки. У неї додати 6 г пшеничного борошна II сорту і замісити тісто.

Тісто розділити на дві рівні частини, скачати в кульки і відразу їх опустити в склянку з водою, що має температуру 32 °С. Склянку помістити в термостат, помітити час занурення і спливання кульки. Час з моменту опускання кульок у воду і до моменту їх спливання на поверхню і буде підйомною силою пресованих дріжджів.

6. Написати звіт про виконану роботу.

Орієнтовний перелік питань для підсумкового контролю:

1. Яке значення мають дріжджі у хлібопекарському виробництві?

2. Які органолептичні показники визначають якість пресованих дріжджів?

3. Як визначають підйомну силу пресованих дріжджів?

Лабораторна робота 5

Тема: Мікробіологічний контроль хлібопекарського виробництва.

Мета роботи: Засвоєння методів мікробіологічного контролю хлібопекарського виробництва.

Зміст роботи:

Завдання:Визначення зараженості борошна картопляною хворобою.

Для виготовлення хлібобулочних виробів використовують муку, воду, сіль, розпушувачі та різноманітну додаткову сировину. Вміст мікроорганізмів у муці залежить від їх вихідної кількості в зерновій масі, дотримання умов зберігання, способів очистки зерна, сорту муки.

Картопляна хвороба хліба викликається спорообразующими бактеріями – сінною паличкою. Спори сінної палички термоустойчивы і не гинуть при випічці хліба.

Хліб з борошна, ураженого картопляною хворобою, набуває специфічний неприємний запах, м'якиш стає липким і при сильному ураженні тягнеться нитками.

Для запобігання захворюванню хліба борошно повинне перевірятися на зараженість картопляною паличкою.

Матеріали та обладнання: термостат, технічні ваги з важками, мірна склянка, фарфорові чашки, борошно, сіль, дріжджі пресовані, вода.

Хід роботи:

1. Відважити на технічних вагах 960 г борошна пшеничної I або II сорту, 15 г солі, 30 г пресованих дріжджів.

Розрахувати кількість води, щоб отримати тісто вологістю 44,5 % (з борошна I сорту) або вологістю 45,5 % (з борошна II сорту). Температура води має бути 40-45 °С, тоді початкова температура тесту буде 32 °С.

Замісити тісто і помістити його в термостат, в якому підтримується температура 32 °С і відносна вологість 80-85 %, на 170 хв. В процесі бродіння тесту зробити 2 обминання.

Выброженное тісто розділити на 3 рівних частини і покласти у форму. Розмір форми по основі 10 х 16 см, по верхньому краю 12 х 17 см, висота 10 см.

Форми з тестом помістити в термостат з температурою 32-33 °С і відносною вологістю 80-85 % для расстойки. Форми з расстоявшимся тестом помістити в лабораторну піч і випікати тісто при температурі 220-230 °С впродовж 32 хв.

Випечений хліб помістити в термостат і витримувати протягом 24 ч. Потім хліб розрізати гострим ножем, заздалегідь змазаним спиртом. Перевірити, чи немає в хлібі ознак зараження (запах, липкий м'якиш, нитки).

Результати перевірки відбити в звіті по наступній формі: "Хліб не захворів картопляною хворобою через 24 ч" або "Хліб захворів картопляною хворобою через 24 ч".

2. Написати звіт про виконану роботу.

Орієнтовний перелік питань для підсумкового контролю:

1. Якими бактеріями викликається картопляна хвороба хліба?

2. Як виглядає хліб, виготовлений з борошна, ураженого картопляною хворобою?

3. Як визначають зараженість борошна картопляною паличкою?