Лабораторна робота 3

Тема: Дослідження під мікроскопом стану культури дріжджів.

Мета роботи: Засвоєння методів мікроскопування для оцінки якості дріжджів.

Зміст роботи:

Завдання:Визначення стану культури дріжджів мікроскопуванням.

Мікроскопування препаратів дріжджів дозволяє стежити за їх станом і розмноженням, а також за розвитком бактерійної флори.

Молоді і зрілі дріжджі більші за постарілі. Оболонка у них ледве помітна, вакуолі відсутні або дуже малі. Вони мають велику кількість клітин, що брунькуються. Про старіння культури дріжджів можна судити за наступними ознаками: їх оболонка має вигляд потовщеного обідка, будова протоплазми зерниста, вона відстає від оболонки, є великі вакуолі, є присутніми капельки жиру.

Бактерії Дельбрюка є розташовані попарно палички завдовжки 3-7 мкм і більше. Колонії округлої форми, білуватого кольору, дрібні, опуклі. При порушенні нормальних умов культивування бактерії утворюють довгі, місцями потовщені нитки.

Матеріали та обладнання: мікроскоп, предметні стекла, скляна паличка, пробірки, мірний циліндр, склянка, піпетка, рідкі дріжджі, йод, йодид калію, вода.

Хід роботи:

1. Приготування розчину Люголя.

Препарати готують незабарвленими і забарвлюють розчином Люголя. Для цього узяти навішування 1 г йоду і 2 г йодиду калію, розчинити в 300 мл води.

2. Приготування препаратів дріжджів. На 1 об'єм рідких дріжджів узяти 3-5 об'ємів води. Суміш енергійно збовтати і залишити на 1 хв.

3. Мікроскопування препаратів дріжджів. З верхнього шару дріжджової рідини скляною паличкою перенести невелику краплю на предметне скло. Накрити покривним скельцем і злегка притиснути його сухим кінцем скляної палички для видалення бульбашок повітря. Препарати розглянути під мікроскопом при збільшенні в 500-1000 разів (об'єктиви 40х і 90х).

4. Написати звіт про виконану роботу.

Орієнтовний перелік питань для підсумкового контролю:

1. Що дозволяє дослідити метод мікроскопування препаратів дріжджів?

2. Чим відрізняються молоді і зрілі дріжджі від постарілих?

3. Якої вигляд мають бактерії Дельбрюка?

Лабораторна робота 4

Тема: Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили пресованих дріжджів.

Мета роботи: Засвоєння показників якості пресованих дріжджів та методів їх визначення.

Зміст роботи:

Завдання:Проведення органолептичної оцінки якості і визначення підйомної сили пресованих дріжджів.

Для розпушення тіста використовують дріжджі роду Saccharomyces, які використовують у сухому, пресованому або рідкому вигляді. Від якості дріжджів значною мірою залежить смак та аромат готової продукції, так як крім етилового спирту та вуглекислого газу, дріжджі утворюють ще й сивушні оливи, ацетон, диацетил, ефіри.

Матеріали та обладнання: термостат, термометр, вагитехнічні з разновесами, мірний циліндр, піпетка, склянка місткістю 200 мл, фарфорова чашка і ступка, миска, дріжджі пресовані, борошно, вода.