Хід роботи:

Наливають у пробірку 2-3 см³ суміші Ебера, закорковують її пробкою і струшують 2-3 рази. Після цього виймають пробку і закорковують пробірку другою пробкою з перетягнутою скляною паличкою, до зігнутого кінця якої прикріплено шматочок м’яса досліджуваної риби.

Об’єкт дослідження повинен мати температуру близьку до температури в лабораторії. М’ясо риби слід вводити у пробірку так, щоб воно не дотикалося до її стінок.

За наявності вільного аміаку біля шматочка м’яса риби утворюється біла хмара, хлористого аміаку. Інтенсивність реакції означають наступним чином:

(–) – реакція негативна – риба свіжа;

(+) – реакція слабкопозитивна; хмарка розпливчата, швидко зникає – риба підозрілої свіжості;

(+ +) – реакція позитивна; хмарка стійка, з’являється через кілька секунд після внесення м’яса риби у пробірку з реактивом – риба несвіжа;

(+ + +) –реакція різко позитивна, хмарка з’являється негайно після внесення м’яса у пробірку з реактивом – риба зіпсована (табл. 10).

Таблиця 10

Визначення свіжості риби

І	Риба свіжа	(–) реакція негативна
ІІ	Риба сумнівної свіжості	(+) реакція слабкопозитивна
ІІІ	Риба несвіжа	(+ +) реакція позитивна

Орієнтовний перелік питань для підсумкового контролю

1. Який хімічний склад промислових риб?

2. Які способи охолодження і заморожування риби?

3. Які зміни відбуваються у тканинах охолодженої риби під час зберігання?

4. Які вимоги до якості охолодженої і мороженої риби?

5. У чому суть методу визначення аміаку у м’якоті риби?

6. У чому суть метода визначення сірководню у м’ясі риби?

5. Рекомендована література

1. Швидка Н.П. Мікробіологія: Конспект лекцій. – Дніпропетровськ: ДУЕП, 2004. – 48 с.

2. Мікробіологія та фізіологія харчування: навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів освіти I-IV рівнів акредитації / В.Д. Малигіна, О.А. Ракша-Слюсарева, В.П. Ракова та ін. –К.: Кондор, 2009. – 242с.

3. Гусев М.В. Микробиология / М.В. Гусев, Л.А. Минеева. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 464 с.

4. Рудавська Г.Б. Мікробіологія / Г.Б. Рудавська, Л.І. Демкевич. – К.: КНТЕУ, 2007 – 407 с.

5. Технічна мікробіологія / Капрельянц Л.В., Пилипенко Л.М., Єгорова А.В., Кананихіна О.М. – К.: НУХТ, 2006. – 308 с.

6. Бондар І.В. Промислова мікробіологія. Харчова і агробіотехнологія / І.В. Бондар, В.М. Гуляєв. – Дніпродзержинськ : ДДТУ, 2004. – 280 с.

7. Пирог Т.Б. Загальна мікробіологія / Т.Б. Пирог. – К. : НУХТ, 2004. – 471 с.

8. Теппер Е.З. Практикум по микробиологии: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.З. Теппер, В.К. Шильникова, Г.И. Переверзева. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Дрофа, 2004. – 256 с.

9. Рудавська Г.Б., Демкевич Л.І. Санітарно-гігієнічна експертиза товарів: Підручник. – К.: Нац.торг.-екон.ун-т, 2003. – 409 с.

10. Фурзікова Т.М. Мікробіологія. Практикум / Т.М. Фурзікова, М.Г. Сергійчук, В.В. Власенко, Ю.В. Швець. – Київ: Фітосоціоцентр, 2006. – 210 с.

11. Градова Н.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии / Н.Б. Градова, Е.С. Бабусенко, И.Б. Горнова, Н.А. Гусарова. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 131 с.

12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник /Л.В. Мармузова – М.: Издательский центр «Академия», 2001. – 133 с.

13. Асонов Н.Р. Микробиология: учебник / Н.Р. Асонов. – М.: Колос, 2000. – 352 с.