Визначення свіжості м’яса за кількістю мікробних тіл

І	М’ясо свіже	< 10 мікробних тіл
ІІ	М’ясо сумнівної свіжості	30 мікробних тіл
ІІІ	М’ясо несвіже	> 30 мікробних тіл

На одному предметному склі досліджують 25 полів зору. Результатом мікроскопії є середнє арифметичне 25 мікрокопіювань.

Дані порівняльних досліджень м’яса заносять у табл. 8.

Таблиця 8

Дані порівняльних досліджень м’яса

№ п/п	Показники	За ГОСТ 779-87	Контроль (зазначити вид м’яса термічний стан)	Дослід (зазначити вид м’яса термічний стан)
1	Втрата маси, %
Органолептична оцінка
2	– зовнішній вигляд і колір
3	– консистенція, запах
4	– стан жиру
5	– стан сухожілля
6	– прозорість, аромат бульону
7	Вміст продуктів первинного розкладу білків у бульйоні
8	Вміст лекгих жирних кислот
9	Результати мікроскопії мазків

Аналізуючи дані досліджень успіх зразків, роблять висновок щодо кращого способу підготовки охолодженого м’яса до реалізації, а також відмічають споживчі властивості м’яса охолодженого і мороженого.

Орієнтовний перелік питань для підсумкового контролю

1. Як способи заморожування впливають на якість і харчову цінність розмороженого м’яса?

2. Які процеси відбуваються під час зберігання охолодженого і мороженого м’яса?

3. Які види псування м’яса?

4. Які способи стабілізації якості м’яса?

5. Які фактори впливають на якість м’яса у період зберігання і реалізації?

6. Які методи визначення якості м’яса?

Лабораторна робота 10

Тема: Дослідження якості охолодженої і мороженої риби.

Мета роботи:вивчити фізико-хімічні методи, які використовують для оцінки якості охолодженої і мороженої риби.

Завдання:Визначити якість запропонованих зразків охолодженої та мороженої риби за органолептичними та фізико-хімічними показниками. На основі проведених досліджень зробити висновки щодо відповідності вивчених зразків до вимог нормативно-технічної документації.

Якість мороженої риби оцінюють органолептично – за зовнішнім виглядом, якістю розбирання, консистенцією, запахом, якістю заморожування.

Про якість мороженої риби судять за сукупністю всіх органолептичних показників.

Результати досліджень заносять у табл. 9.

Таблиця 9

Органолептичні показники якості мороженої риби

№ п/п	Показники	Характеристика за стандартом	Дані аналізу

При масі екземпляра риби понад 0,5 кг після розбирання охолодженої або мороженої риби для подрібнення беруть лише одну праву або ліву подовжню половину. При масі подовжньої половинки риби понад 1 кг її нарізають на поперечні шматки шириною 2-4 см і відбирають для аналізу половину шматків, відраховуючи їх через один.

Відібрані проби двічі пропускають через м’ясорубку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, фарш ретельно перемішують і частину його (250-300 г) переносять у широкогорлу колбу з притертою пробкою.

Визначення аміаку.

Псування м’яса риби відбувається внаслідок автолізу під дією ферментів, які виділяються гнильними мікроорганізмами, а також процесу дезамінування амінокислот, внаслідок якого вивільнюється газоподібний аміак. Аміак безбарвний, але з парами соляної кислоти утворює добре помітну хмарку хлористого амонію.

Матеріали та обладнання: пробірка з пробкою, крізь яку просунуто скляну тонку паличку із зігнутим кінцем, суміш Ебера, (яка складається з однієї частини HCl (25%, =1,12, трьох частин 95% спирту і однієї частини сірчаного ефіру).