Хід роботи:

Беруть круглодонну колбу місткістю 0,75-1,0 дм³ і вміщують до неї 25±0,1 г м’ясного фаршу, 150 см³ Н₂SO₄ (2%) і компоненти ретельно перемішують. Колбу щільно закорковують пробкою з двома скляними трубками, одна з яких доходить до дна колби і з’єднана з пароутворювачем, другу через краплеуловлювач підключено до вертикального холодильника.

Відгін легких жирних кислот починають із моменту закипання води у пароутворювачі при одночасному підігріванні круглодонної колби до утворення 200 см³ відгону.

До зібраного дистиляту додають 2-3 краплі індикатора (1%-вого розчину фенолфталеїну) і титрують у тій же приймальній колбі розчином гідроксиду натрію або калію (0,1 н) до слабко-рожевого кольору, що не зникає протягом 1 хв.

Вміст легких жирних кислот у міліграмах гідроксиду калію на 100 г м’яса обчислюють за формулою:

(8)

де (V, V₁) – об’єм розчину концентрації (0,1 н) використаного на титрування відгону відповідно в робочому і контрольному досліді, см³;

к– поправка до титру розчину лугу концентрації (0,1 н).

5,61 – маса гідрооксиду калію, який міститься в 1 см³ розчину концентрації (0,1 н), мг;

m– маса проби,г.

У свіжому м’ясі вміст легких жирних кислот до 4 мг гідроксиду калію (натрію), м’ясі сумнівної свіжості – від 4 до 9 мг, у несвіжому – понад 9 мг. Визначення свіжості м’яса за вмістом легких жирних кислот у міліграмах гідроксиду калію на 100 г м’яса наведено у табл. 6.

Таблиця 6 Визначення свіжості м’яса за вмістом легких жирних кислот у міліграмах гідроксиду калію

І.	М’ясо свіже	х 4 мг
ІІ.	М’ясо сумнівної свіжості	х = 49 мг
ІІІ	М’ясо несвіже	х > 9 мг

Лабораторна робота 9

Тема: Мікроаналіз охолодженого і мороженого м’яса.

Мета роботи:Ознайомити студентів з методом мікроскопічного аналізу м’яса.

Завдання: Визначити бактеріальну обсеменність м’яса, зробити висновки.

Про зниження якості м’яса свідчить підвищення обсіменіння мікроорганізмами, зміна їх видового складу і розклад м’язової тканини.

Визначення кількості бактерій і ступеня розкладу м’язової тканини засновано на мікроскопіюванні мазків-відбитків.

Матеріали та обладнання: мікроскоп, шпатель, пінцет, ножиці довжиною 14 см, скло предметне для мікропрепаратів, спирт етиловий, генціанвіолет, фуксин.

Хід роботи:

Мазки-видбитки готують на чистому сухому предметному склі, профламбірованому (прогрітому) з обох боків над полум’ям спиртівки.

Прикладають до скла поверхневий та глибинний шар стерильного шматка м’яса розміром 2х1,5х2,5 см. Мазки висушують на повітрі і фіксують, проводячи 2-3 рази з чистого боку скла над полум’ям спиртівки.

Потім мазки охолоджують і фарбують. При цьому, фіксуючі мазки, накривають смужкою фільтрувального паперу, на який наливають карболовий генціанвіолет.

Через 1-2 хв. знімають папір із фарбою, мазки промивають водою і наливають на них розчин Люголя – мазки чорніють.

Через 1-2 хв. після витримки розчин зливають, мазки покривають етиловим спиртом на 0,5-1 хв., промивають 1-2 хв. водою і зафарбовують фуксином чи водним розчином сафрапіну.

Зафарбований препарат промивають водою, висушують фільтрувальним папером і мікроскопіюють.

М’ясо вважається:

• свіжим, якщо у мазках-відбитках у полі зору виявлено до 10 мікробних тіл (коки і паличкові бактерії) і немає слідів розкладу м’язової тканини;

• сумнівної свіжості у полі зору є не більш як 30 мікробних тіл (коки і паличкові бактерії) і виявлено сліди розкладу м’язової тканини;

• несвіжі, якщо у полі зору мазка-відбитка є понад 30 мікробних тіл (коки і паличкові бактерії) і виявлено значний розлад м’язової тканини. Визначення свіжості м’яса за кількістю мікробних тіл наведено у табл. 7.

Таблиця 7