Зміст роботи:

Завдання:Дослідити якість охолодженого і мороженого м’яса, зробити висновки.

При дослідженні якості м’яса визначають:

• втрату маси, % (за різницею маси м’яса до зберігання і на момент дослідження);

• проводять органолептичну оцінку (ГОСТ 7269);

• вміст продуктів первинного розкладу білків у бульйоні (ГОСТ 23392);

• вміст легких жирних кислот (ГОСТ 23392).

Матеріали та обладнання: терези лабораторні, м’ясорубка побутова або електрична, баня водяна електрична, ножиці, циліндри мірні на 25 см³, скло годинникове, палички скляні, колби конічні, папір фільтрувальний, вода дистильована.

Хід роботи: Органолептична оцінка якості м’яса

Під час органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд і колір, консистенцію, запах м’яса, жиру, стан сухожилля, прозорість і аромат бульйону. Найбільш повне уявлення про свіжість м’яса дає якість бульйону. Запах, смак, прозорість бульйону, колір, форма і розмір крапель витопленого жиру на його поверхні доповнюють, а іноді і корегують дані органолептичної оцінки м’яса.

Бульйон готують із 20 г м’ясного фаршу і 60 см³ дистильованої води у конічній колбі об’ємом 100-150 см³, яка покрита годинниковим склом, на водяній бані 10-12 х. (під час кипіння води у бані).

Органолептичні показники достатньою мірою характеризують якість м’яса, але більш об’єктивної оцінки і в спірних випадках звертаються до фізико-хімічних і мікроскопічних методів дослідження.

Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні

Метод базується на осаджуванні білків нагріванням, утворенні у фільтраті комплексів сірчанокислої міді (ІІ) з продуктами первинного розкладу білків, що випадають у осад.

Матеріали та обладнання: стакани скляні лабораторні, пробірки, піпетки на 2 см³, крапельниця, лійка, вата, 5 % розчин хімічно чистої і сірчанокислої міді (ІІ).

Хід роботи:

Наливають у пробірку 2 см³ бульйону, відфільтрованого через фільтрувальний папір; охолоджують, додають 3 краплі 5%-вого розчину сірчанокислої міді, струшують 2-3 рази і залишають у штативі на 5 хв.

За цей час вимірюють рН індикаторним лакмусовим папірцем або рН-метром і встановлюють ступінь свіжості м’яса. Лакмусовий папір, зволожений дистильованою водою, прикладають до свіжого розчину м’яса і через 3-4 хв. відмічають кислотність за еталоном.

Якщо у пробірці бульйон залишився прозорим або злегка помутнішав (при рН не вище за 6,2), то м’ясо є свіже; якщо з’явилися (одиночні пластівці при рН 6,4-6,5), то м’ясо є не зовсім свіже, якщо (бульйон є каламутний і рН=6,6), то м’ясо є сумнівної свіжості; (при рН понад 6,6 і утворенні залізоподібного осадку) – м’ясо є несвіже. Визначення свіжості м’яса за показником рН наведено у табл. 5.

Таблиця 5 Визначення свіжості м’яса за показником рН

І.	М’ясо свіже	рН 6,2
ІІ.	М’ясо сумнівної свіжості	рН = 6,6
ІІІ	М’ясо несвіже	рН > 6,5

Визначення кількості легких жирних кислот

Характерним показником свіжості м’яса є наявність продуктів глибокого розкладу білків – легкі жирні кислоти (оцтова, масляна, пропіонова, мурашина), які накопичуються у м’ясі під час відновлювального дезамінування амінокислот під дією ферментів анаеробних бактерій.

Метод визначення загальної кількості легких жирних кислот засновано на витисканні їх сірчаною кислотою, відгоні з гострою парою і послідовному титруванні гідроксидом натрію (калію).

Вміст легких жирних кислот виражають у міліграмах гідроксиду натрію (калію) на 100 г м’яса.

Матеріали та обладнання: мішалка електромагнітна ЕМА, прилад для перегонки, мікробюретка на 5см³, крапельниця, Н₂SO₄ (2%-вий розчин), NaOH (1 н), фенолфталеїн (1%).