Хід роботи:

У молочний жиромір відміряють 10 см³ Н₂SO₄ (=1,81-1,82, потім обережно піпеткою на 5 см³ приливають добре перемішаного напою. Не виймаючи піпетки з жироміру, промивають її 6 см³ води, аби змити залишок напою. Додають у жиромір 1 см³ ізоамілового спирту, закорковують пробкою і далі ведуть визначення так, як і для молока.

Масову частку жиру розраховують за формулою:

Х = 2,15 а, (6)

де а – показник жироміра.

Визначення вологи(в сирі) висушуванням за допомогою приладу Чижової.

Матеріали та обладнання: прилад Чижової, термометри, технічні терези, ексикатор, папір фільтрувальний.

Хід роботи:

З непроклеєного паперу типу ротаторного виготовляють прямокутні пакети розміром 8,5х11 см або трикутні розміром 12,5х12,5х18 см.

Під час роботи на приладі прямокутної форми попередньо заготовлені аркуші паперу розміром 20х14 складають удвічі, краї загинають на 15 см. Для приладу круглої форми беруть папір розміром 14,5х14,5, згинають по діагоналі у вигляді трикутника, краї загинають на 1 см.

Прилад нагрівають до 150⁰С і висушують у ньому заготовлені пакети протягом 3 хв.

Висушені порожні пакети охолоджують в ексикаторі, зважують на технічних терезах із точністю до 0,01 г.

У попередньо просушений і зважений пакет беруть наважку сиру масою 4-5 г, рівномірно розподіляють його по всій площі пакету і по товщині шару, загинають його край. Пакет уміщують у прилад для висушування при температурі 145-150⁰С протягом 5 хв.

Пакет із висушеною наважкою виймають і вміщують в ексикатор, витримують 5 хв. і зважують.

Масову частку вологи сиру розраховують за формулою:

, (7)

де q, q₁ – маса пакета з наважкою до і після висушування, г;

q₂ – маса наважки продукту г;

Масова частка вологи визначається як середній показник двох визначень із точністю до ± 0,5 %.

Одержані результати заносять у табл. 4.

Таблиця 4

№ п/п	Показники	Дані аналізу
1	Смак і запах
2	Консистенція
3	Колір
4	Температура продукту, 0С
5	Масова частка жиру, %
6	Кислотність, ОТ
7	Масова частота вологи, % (для сиру)

Одержані дані аналізують і роблять висновки щодо якості досліджуваного продукту.

Орієнтовний перелік питань для підсумкового контролю

1. Хімічний склад, харчова і лікувальна цінність кисломолочних продуктів.

2. Відмінні властивості та особливості хімічного складу молока і молочних продуктів.

3. Сутність молочнокислого та спиртового бродіння.

4. Способи виробництва кисломолочних напоїв.

5. Показники якості кисломолочних напоїв.

6. Пороки якості кисломолочних продуктів.

7. Умови і строки зберігання кисломолочних продуктів.

8. Процеси, що відбуваються у кисломолочних продуктах під час зберігання.

Лабораторна робота 8

Тема: Дослідження якості охолодженого і мороженого м’яса.

Мета роботи:Ознайомити студентів з фізико-хімічними методами, оцінки якості м’яса, зробити висновки.