Фізико-хімічні показники якості хліба

Найменування хліба	Вологість,%	Пористість,%	Кислотність, К
Пшеничний з борошна вищого сорту	43–44	70–73	не більше 3
Пшеничний з борошна 1-го сорту	43–45	65–68	– « – 3
Пшеничний з борошна 2-го сорту	44–45	63–65	– « – 4
Пшеничний з оббивного борошна	48	54–55	– « – 7
Батони з борошна вищого сорту	40–42	73	– « – 2
Батони з борошна 1-го сорту	43–44	65–68	– « – 3
Здобні вироби з пшеничного борошна	34–37	70–72	– « – 3
Житній з оббивного борошна	51	45–48	– « – 12
Житній з шеретувального борошна	49	49–51	– « – 11
Житній з сіяного борошна	48	55–57	– « – 7
Житній заварний	51	45–48	– « – 11
Житньо-пшеничний	48–49	47–50	– « – 11

Методики визначення показників якості

Органолептична оцінка якості хліба (ГОСТ 7185). У процесі сенсорного аналізу зразків хліба та хлібобулочних виробів звертають увагу на їх зовнішній вигляд, колір верхньої шкоринки, колір та еластичність м’якушки, пористість, смак і запах

При оцінці зовнішнього вигляду виробів звертають увагу на форму хліба, її типовість для даного виду та сорту хліба. Відмічають стан шкоринки (гладенька, нерівна, бугорчата, зі здути нами та тріщинами, з підривами) та форму ( випукла, плоска, та запала). Не допускаються великі тріщини та підриви.

Великими вважаються тріщини, що проходять через усю верхню шкоринку в одному або декількох напрямках и мають ширину більше 1 см.

Великими вважають підриви, що охоплюють усю довжину одного з боків формового хліба або більше половини кола подового хліба і мають ширину більше 1 см (для формового хліба) або 2 см (для подового хліба)

Оцінюючи колір м’якушки зразок хліба треба гострим ножем розрізати на дві половинки. Колір визначають у відбитому світлі і характеризують такими словами: білий, сірий, темний, коричневий, жовтуватий, сіруватий тощо.

При характеристиці пористості хліба звертають увагу на величину пор (мілкі, середні, крупні), рівномірність їх розподілу у м’якушці (рівномірне, достатньо рівномірне, недостатньо рівномірне, нерівномірне) та товщину стінок пор(тонкостінні, середньої товщини, товстостінні)

Для оцінки еластичності м’якушки хліб на зрізі надавлюють пальцями і швидко їх прибирають. Звертають увагу на опір, що його спричиняє м’якушка. Якщо м’якушка мало деформується, то її характеризують як «щільну», мало еластичну. М’якушка, що легко вдавлюється, а отримана ямка швидко вирівнюється, не залишаючи сліду, характеризується як еластична. В противному разі вона характеризується як мало еластична або нееластична.

Запах та смак хліба характеризують такими термінами, як нормальний, прісний, кислуватий, гіркуватий, добре виражений або недостатньо виражений, має чи не має сторонні присмаки та запахи, непритаманні свіжому якісному хлібу.

Масова частка вологи (ГОСТ 21094) важливий показник якості та енергетичної цінності хліба.

Для визначення цього показника зразок хліба розрізають на дві рівні частини. Від однієї відрізають шматок товщиною 1–3 см, відділяють м’якушку від шкоринки на відстані біля 1 см, видаляють добавки (родзинки, горіхи тощо). Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 г. Підготовлену масу ретельно і швидко подрібнюють ножем і по приблизно 5 г переносять у підготовлені висушені та зважені бюкси. Бюкси з хлібом зважують з точністю до 0,01 г і висушують у сушильній шафі при температурі 130⁰С на протязі 45 хв.

Масову частку вологи розраховують у відсотках так, як у крупах (стор.9).

Титрована кислотність (ГОСТ 5670) у хлібі і хлібобулочних виробах визначається у градусах кислотності, як у борошні, але для проведення аналізу необхідно приготувати витяжку.

При приготуванні витяжки зразки хліба і хлібобулочних виробів спочатку треба добре розкришити, потім взяти наважку 25 г на технічних терезах і перенести її у колбу об’ємом 500 мл з добре підігнаною пробкою.

У мірну колбу об’ємом 250 мл набрати дистильованої води кімнатної температури. Частину дистильованої води (приблизно 1/3) вилити у колбу з наважкою продукту і за допомогою дерев’яної лопатки або скляної палички з гумовим кінчиком добре розтерти продукт. Потім із мірної колби вилити залишок дистильованої води, колбу закрити пробкою і добре збовтати протягом 2-х хвилин. Після цього колбу залишити на 10 хвилин, щоб кислі речовини перейшли у розчин, а потім знову збовтати 2 хвилини. Рідину обережно профільтрувати через подвійний шар марлі.

З готової витяжки відбирати піпеткою 25 мл фільтрату в конічну колбу об’ємом 150–200 мл, додати 2–3 краплі фенолфталеїну і від титрувати цю витяжку 0,1 н розчином лугу до появи світло-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Розраховують титровану кислотність за формулою:

X = V х k х V₁ х 100 / m х V₂х 10, (3.1)

де: X – кислотність хліба, градуси кислотності;

V – об’єм 0,1 н розчину лугу, витраченого на титрування, мл;

k – коефіцієнт нормальності 0,1 н розчину лугу;

V₁ – об’єм води, взятої для приготування витяжки, мл;

V₂ – об’єм фільтрату, взятого для титрування, мл;

m – маса наважки хліба, г;

1/10 – коефіцієнт приведення 0,1 н розчину лугу до 1 н.

Визначення пористості хліба (ГОСТ 5669). Пористість хліба – це відношення об’єму пор м’якушки до загального об’єму хліба. Виражається цей показник якості у відсотках.. Пористість хліба з урахуванням її структури та розташування у м’якушці характеризує важливу властивість хліба – його здатність швидко та легко засвоюватися організмом людини.

Для визначення пористості при допомозі приладу Журавльова необхідно мати не менше 200 г м’якушки хлібних виробів. Прилад Журавльова складається з таких частин: металевого циліндру з загостреним краєм з одного боку, дерев’яної втулки, та металевої станини з розташованою поперек стінкою. На станині на відстані 3,8 см від поперчної стінки зроблено глибокий виріз (до 1,5 см).

З середини хліба вирізають шматок висотою не менше 7 см. Із м’якушки на відстані не менше 1 см від шкоринки роблять виїмки циліндром приладу. Із пшеничного хліба вирізають 3 виїмки, з житнього та житньо-пшеничного – 4. З хліба та булок масою менше 200 г беруть виїмки з двох виробів.

Гострий край циліндра змащують рослинною олією і повертаючи циліндр вводять його у м’якушку хліба.

Заповнений м’якушкою циліндр кладуть на станину так, щоб його гострий край щільно підходив до прорізу у станині. Обережно м’якушку виштовхують дерев’яною втулкою приблизно на 1 см, гострим ножем рівно зрізають м’якушку по краю циліндра. Відрізаний шматочок прибирають. Потім м’якушку знову обережно виштовхують втулкою до стінки приладу и відрізають.

При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і відстані від стінки станини 3,8 см, об’єм кожної виїмки дорівнює 27 см³.

Підготовлені виїмки одночасно зважують з точністю до 0,01 г і пористість розраховують за формулою