Методи визначення показників якості борошна

У табл. 2.1 наведено регламентовані галузевим стандартом показники якості пшеничного та житнього борошна.

Колірокремих видів і сортів борошна зумовлюється такими чинниками, як природа зерна, ступінь помелу, ретельність відокремлення оболонок від ендосперму. Так борошно з червонозерної пшениці завжди темніше ніж з білозерної; борошно, одержане з чистого ендосперму, світліше і одноманітніше за кольором, ніж борошно, що має у своєму складі частинки оболонок; вологе борошно темніше, ніж сухе.

Визначення кольору борошна частіше за все проводиться органолептичним методом, шляхом порівняння досліджуваних зразків з еталонами у сухій і мокрій пробі. У сухій пробі краще визначати колір борошна, а у мокрій наявність, кількість і розмір частинок оболонок.

Із середнього зразка борошна на чисту дощечку треба насипати досліджуваний зразок борошна і розрівняти його у вигляді прямокутника товщиною близько 5 мм, притиснути склом і вирівняти краї. Поряд (з двох боків досліджуваного зразка) таким же способом розмістити еталонні зразки близькі за якістю. Наприклад, зліва – борошно вищого сорту, справа – борошно першого сорту. Усі три прямокутника придавити склом в єдину поверхню. Досліджуваний зразок повинен за кольором злитися з одним із еталонів. На основі візуального огляду зробити попередній висновок щодо сорту досліджуваного зразка.

Після цього дощечку обережно під кутом приблизно 45⁰занурити у посуд з водою і витримати її там доки не перестануть виділятися бульбашки повітря. Дощечку витягти з води, дати стекти зайвій воді і візуально визначити, з яким еталонним зразком співпадає за кольором та кількістю оболонок досліджуваний зразок борошна.

На основі цих двох проб зробити остаточний висновок щодо сорту досліджуваного зразка борошна за кольором.

Масову частку вологиу борошні визначають таким же способом як і в крупах (стор.9).

Зольність(ГОСТ 27494–87) борошна використовують як непрямий показник визначення сорту всіх видів і сортів. Це пов’язано з тим, що мінеральні речовини розподілені в тканинах злаків нерівномірно. У складі ендосперму практично немає мінеральних речовин і тому борошно вищого сорту має найменшу зольність. Борошно, до складу якого у процесі виробництва потрапляють алейроновий шар і оболонки, має більшу зольність.

Хід роботи. На аналітичних терезах зважити два фарфорових тигля, а потім в цих тиглях взяти наважки борошна по 1,5–2,0 г (точність зважування 0,0001 г). Тиглі з борошном спочатку розміщають біля дверцят муфельної печі, яка попередньо була розігріта до темно-червоного кольору (приблизно 800⁰С). Спочатку з тиглів виділяються продукти сухої перегонки, свідоцтвом чого є різкий запах, який поступово зникає по мірі того, як згоряють органічні речовини. В цей час треба постійно стежити за тиглями, щоб борошно не загорілося. Після того, як різкий запах продуктів сухої перегонки зникає, тиглі можна здвинути подалі у муфельну піч. Спалювання наважки борошна треба продовжувати до повного зникнення чорних частинок, тобто доки колір золи не стане білим або ледве сіруватим. Після цього тиглі спеціальними щипцями необхідно перенести в ексикатор для охолодження. Охолодженні до кімнатної температури тиглі треба зважити і знову на 20 хв. поставити у муфельну піч для повторного спалювання. Так необхідно продовжувати до тих пір, доки маса золи у тиглях стане постійною.

Зольність борошна у перерахунку на суху речовину розрахувати за формулою:

Х = а 100100 / q(100 – B), (2.1)

де: Х – зольність борошна, %;

а – маса золи, г;

q – наважка борошна, г;

В – масова частка вологи борошна, %.

Кислотність (ГОСТ 27493–87) борошна не нормується стандартами, але цей показник може бути об’єктивним показником свіжості борошна та його придатності для подальшого зберігання. Свіже борошно має слабокислу реакцію середовища, обумовлену наявністю у його складі кислот, кислих солей та білків.

Кислотність борошна виражається у градусах кислотності.

Градус кислотності – це кількість мілілітрів однонормального (1 н) розчину лугу, що необхідна для нейтралізації кислих речовин у 100 г продукту.

У борошні титрована кислотність визначається у “бовтанці”. Для приготування “бовтанки” 5 г борошна треба зважити на технічних терезах і без втрат перенести у колбу об’ємом 150–200 мл. Потім у колбу додати 30–40 мл дистильованої води, ретельно збовтати, щоб на стінках колби не залишилося борошна. Якщо крупинки борошна прилипли до стінок колби, їх необхідно змити невеликими порціями води. Потім в колбу додати 5 крапель 1%-го розчину фенолфталеїну і відтитрувати одержану суспензію 0,1 н розчином лугу до появи світло-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Титровану кислотність борошна розраховують за формулою

X = V  k  1  100 / m  10, (2.2)

де: X – кислотність борошна, градуси кислотності;

V – кількість 0,1 н лугу, що витрачено для титрування борошна, мл;

k – коефіцієнт нормальності 0,1 н розчину лугу;

m – маса наважки продукту, г;

1/10 – коефіцієнт приведення 0,1 н розчину лугу до 1 н.

Масова частка металевих домішоку борошні визначається так як і у крупах (стор.9).

Визначення кількості та якості клейковини (ГОСТ 27839–88). Цей показник визначається тільки для пшеничного борошна.

Клейковина – це в’язка еластична маса, що утворюється за рахунок набрякання у воді білків борошна, що розчиняються у спиртах та лугах, гліадину та глютеніну. Здатність цих білків не розчинюватися у воді дозволяє виділити їх із тіста та визначити їх основні властивості, що мають велике значення при формуванні хлібопекарських властивостей пшеничного борошна.

При визначенні кількості клейковини треба з досліджуваного зразка борошна замісити тісто, дати білкам набрякнути, а потім промити його у воді.

Хід роботи. Зважити у посудині 25 г борошна і поступово додати до нього 13 мл водопровідної води з температурою 18–20⁰С і замісити тісто. Тісто повинно мати однорідну та достатньо щільну консистенцію. З тіста зробити кульку, покласти в посудину, накрити склом і залишити для набрякання білків на 20 хв. За цей час білки набрякнуть і сформують клейковину.

У кристалізатор чи іншу посудину об’ємом біля 1,5–2 л налити водопровідної води, занурити в неї тісто і починати обережно відмивати клейковину, поступово збільшуючи тиск пальців на кульку тіста. По мірі відмивання із тіста крохмалю та оболонок клейковина набуває еластичної та пружної консистенції. Тепер вона добре розтягується , що дає змогу практично повністю вимити з неї крохмаль. Час від часу воду треба замінювати на чисту.

Клейковина вважається відмитою тоді, коли крапля йоду, нанесена на її поверхню, не набуває синього кольору, що є доказом того, що весь крохмаль вимитий.

Щоб видалити з клейковини залишки води її добре віджимають між долонями до тих пір, доки вона не почне трохи прилипати до рук.

Відмиту та підсушену клейковину треба зважити з точністю до 0,01 г і знову промити на протязі 5 хв. Повторно підсушити і знову зважити. Якщо різниця маси між двома послідовними зважуваннями не перевищує 0,1 г, значить клейковина відмита повністю. Кількість клейковини виражають у відсотках до маси борошна, тобто масу відмитої клейковини треба помножити на 4.

Якість сирої клейковини визначають за такими показниками: колір, еластичність та здатність розтягуватися.

Для характеристики кольору використовують такі терміни: “світла”, “сіра”, “темна”.

Перед визначенням фізичних показників клейковини (здатність розтягуватися, пружність та еластичність) її необхідно підготувати. Для цього клейковину на 15 хв. занурюють у воду кімнатної температури а потім для визначення окремих показників беруть наважки.

Еластичність – це здатність клейковини відновлювати початкову форму після попереднього розтягування. Еластична клейковина практично відразу відновлює свою форму. Клейковина з середньою еластичністю відновлює свою форму поступово, через деякий час, а не еластична свою форму не відновлює зовсім.

Для визначення цього показника треба зважити 4 г клейковини, взяти її з обох країв пальцями, розтягнути приблизно на 2 см і відпустити, наглядаючи за швидкістю зміни форми.

Залежно від здатності до розтягування клейковину поділяють на коротку (розтягується до 10 см), середню (розтягується на 10–20 см) і довгу (розтягується більше ніж на 20 см). Цей показник визначають при розтягуванні кульки клейковини масою 4 г над лінійкою на протязі 10 сек, не допускаючи її скручування. Довжину розтягування фіксують у момент розриву клейковини.

Залежно від еластичності та здатності до розтягування клейковину поділяють на 3 групи: гарна, задовільна ,не задовільна.

1-а група – “гарна” – з гарною еластичністю, середня або довга щодо розтягування;

2-а група – “задовільна” – з гарною еластичністю, коротка щодо розтягування, або з задовільною еластичністю, але середня або довга щодо розтягування;

3-я група “незадовільна” – мало еластична, або з задовільною еластичністю, але занадто розтягується, провисає при розтягуванні, не еластична, крихка.

Для хлібопечення та реалізації населенню допускається борошно, що має клейковину 1-ї або 2-ої групи.