Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ТОВАРОЗНАВСТВО (ХЛІБОПРОД) / 35ТЗН(Хл_бопрод_та_цукр_конд_вир)МВ_д_13ТТП.doc
Скачиваний:
39
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
940.03 Кб
Скачать

2. Робота студентів у лабораторії при виконанні

лабораторної роботи

2.1. Провести органолептичний аналіз усіх зразків карамелі, що представлені на занятті. Результати оформити у вигляді табл. 4.6.

Таблиця 4.6

Результати органолептичної оцінки якості карамелі

Найменування карамелі

Характеристика показників якості для зразків

Обробка поверхні

Форма

Поверхня

Колір

Смак і запах

2.2. В одному із зразків карамелі (за вказівкою викладача) визначити фізико-хімічні показники якості і результати занести у табл. 4.7.

Таблиця 4.7

Результати визначення фізико-хімічних показників

карамелі ______________________

Показники якості

Результати визначення

Вимоги стандарту

2.3. На основі одержаних результатів при визначення органолептичних і фізико-хімічних показників якості партії карамелі зробити обґрунтований висновок щодо якості проконтрольованої партії виробів.

2.4. Ступінь засвоєння матеріалу, що опрацьовувався на даному лабораторному занятті, перевіряється шляхом вирішення практичних ситуацій.

ТЕМА: Вивчення асортименту та

контроль якості цукерок

1. Завдання для самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття

1.1. За рекомендованою літературою і конспектом лекції вивчити тему “Цукерки” та надати обґрунтовані відповіді на наступні запитання:

  1. за якими ознаками класифікують цукерки?

2. Які чинники покладено в основу побудови асортименту цукерок?

3. В чому полягають особливості складу і приготування різних видів цукеркових мас?

4. Які існують способи формування цукеркових корпусів? Чим зумовлена їх різноманітність?

5. Які вади цукерок виникають внаслідок порушення технологічних операцій?

6. В чому полягають особливості приготування драже? За якими ознаками класифікують драже?

7. Які види ірису виробляє кондитерська промисловість? Які чинники покладено в основу поділу ірису на види?

8. В яких цукерках і чому стандартом обмежується кількість редукуючих цукрів?

9. Як і в якій кількості відбираються зразки для визначення якості цукерок?

10. Які вади можуть виникати у цукерках при зберіганні?

11. Чим викликана поява в глазурованих шоколадом цукерках жирового та цукрового “посивіння”? За яким ознаками можна розпізнати ці вади?

    1. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт правила відбору середньої проби цукерок згідно з ГОСТ 5904.

    2. Вивчити і занотувати у зошиті для лабораторних робіт методики визначення основних показників якості цукерок.

Методики визначення показників якості цукерок

Визначення органолептичних показників якості. Під час сенсорного аналізу цукерок визначають такі ж показники якості, як і для карамельних виробів: зовнішній вигляд, стан обгортки і поверхні виробів, форму, колір, смак і аромат, консистенцію за стандартними методиками згідно з ГОСТ 5897–90 (стор. 30).

Визначення розміру цукерок та масової частки глазурі. Розмір цукерок характеризують кількістю виробів у 1 кг і визначають таким же методом як і для карамельних виробів (с. 36)

Масову частку глазурі визначають ваговим методом. На технічних терезах необхідно зважити 200 г цукерок (без обгортки). За допомогою гострого ножа з кожного виробу ретельно зняти шар глазурі. При цьому треба намагатися зробити це так, щоб разом з глазур’ю не знімався шар корпусу цукерки. Після повного розділу шарів цукерки краще за все зважити ту частину її, де втрати у процесі розділу виявилися найменшими. Масову частку глазурі виражають у відсотках до маси цілого виробу.

Х= m1 100 / m2 (5.1)

де: Х – масова частка глазурі, %;

m1 – маса глазурі, г;

m2 – загальна маса цукерок, г.

Визначення масової частки вологи висушуванням. Цей метод відноситься до фізико-хімічних методів визначення і базується на видаленні вологи із досліджуваних виробів висушуванням наважки у сушильній шафі. Для збільшення поверхні випаровування вологи, а отже для прискорення процесу висушування, необхідно використовувати кварцовий пісок, який заздалегідь був ретельно промитий, висушений і додатково прожарений.

Хід роботи. У суху чисту бюксу насипати 12–15 г піску, покласти скляну паличку, яка не повинна виступати за краї бюкси, і зважити. Потім зважити 2–3 г добре подрібненої цукеркової маси з точністю до 0,01 г і перенести у підготовлену бюксу. Цукеркову масу добре перемішати з піском. Якщо цукеркова маса має в’язку консистенцію і при перемішуванні з піском перетворюється на грудочку, то до наважки треба додати 0,5–1 мл води, перемішати скляною паличкою і на киплячій водяній бані випарити залишки води.

Бюксу з підготовленою наважкою перенести у сушильну шафу з температурою 1300С ( ±20С) і висушувати 50 хв.

Масову частку вологи розрахувати за формулою:

Х = (m1 – m2) 100 / (m1 – m) (5.2)

де: Х – масова частка вологи, %;

m – маса бюкси з піском і скляною паличкою, г;

m1 – маса бюкси з наважкою цукерок до висушування, г;

m2 – маса бюкси з наважкою цукерок після висушування, г.

У корпусах цукерок, які розчиняються у воді й не мають у своєму складі молока, жиру та спирту, масову частку вологи можна визначати рефрактометричним методом так само, як і у карамельних виробах (с.30–31).

Визначення масової частки редукуючих цукрів і загального цукру. При виробництві цукеркових мас залежно від їх виду використовують сировину, що містить у своєму склад сахарозу (нередукуючий цукор) і редукуючі цукри. Якість цукерок і їх здатність зберігатися в значній мірі залежить від вмісту цих речовин. Саме тому, згідно з вимогами стандарту ДСТУ 4135 –2002 “Цукерки. Загальні технічні умови” в них нормується вміст або редукуючих цукрів (помадні, фруктові, желейні, желейно-фруктові, фруктово-грільяжні), або загального цукру (марципанові, пралінові, типу праліне із олійних, зернових і бобових культур).

Під загальним цукром розуміють суму редукуючих цукрів і інвертного цукру, який утворюється при інверсії сахарози. Різниця між кількістю загального цукру і редукучих цукрів показує кількість інвертного цукру, який потім перераховується на сахарозу.

Вміст редукуючих цукрів визначається одним із хімічних методів (йодометричним, феррицианідним або методом Бертрана).

Визначення вмісту редукуючих цукрів йодометричним методом. Йодометричний метод визначення цукру – арбітражний метод. Його використовують при визначенні цукрів у всіх видах кондитерських виробів, за виключенням виробів, що містять у своєму складі білки та жири.

Цей метод базується на здатності редукуючих цукрів вступати в окислювально-відновні реакції. При цьому в лужному середовищі цукри окислюються, а двовалентна мідь відновлюється. Кількість осаду оксиду міді I (Cu2O), що утворюється внаслідок цієї реакції, еквівалентна вмісту редукуючих цукрів. У кислому середовищі оксид міді I вступає в хімічну взаємодію з йодистим калієм. Внаслідок цієї реакції утворюється вільний йод, який визначається титруванням тіосульфатом натрію.

2 СиSO4 + 4 KI = Cu2I2 + 2 K2SO4 + I2

I2 + + 2 Na2S2O3 = 2 NaI + Na2S4O6

Розрахувавши кількість двовалентної міді у суміші до реакції з редукуючими цукрами (контрольне дослідження) і її кількість, що залишилася після реакції (робоче дослідження), по різниці між визначеними величинами знаходять кількість оксиду міді I і еквівалентну йому кількість редукуючих цукрів.

При визначенні масової частки цукрів у цукеркових масах, що містять білки, жири, пектинові речовини, спочатку необхідно позбавитися цих компонентів. Для цього в хімічній склянці треба зважити 2–5 г продукту, ретельно розтерти його з невеликою кількістю води до одержання однорідної маси і за допомогою лійки перенести у мірну колбу на 500 мл. Залишки цукеркової маси у склянці треба змити невеликими порціями води, нагрітої до температури 400С. При цьому кількість води не повинна перевищувати 1/3 загального об’єму мірної колби.

Розчин, що знаходиться в колбі треба нейтралізувати 15 % розчином соди. З цією метою у колбу необхідно занурити червоний лакмусовий папірець, а потім при постійному перемішуванні по краплям додавати розчин соди до тих пір доки червоний лакмусовий папірець не посиніє.

В процесі аналізу цукеркових мас, що мають низьку кислотність (помадні, кремові) нейтралізацію розчину можна не проводити.

З метою переведення нецукрів у нерозчинний стан у мірну колбу треба додати невеликими порціями 3–5 мл 30 % розчину оцтовокислого свинцю. Після цього суміш у колбі необхідно перемішати і залишити у покої на 5 хв. Прозорий шар рідини над осадом вказує на те, що усі нецукрові речовини переведені в осад. Якщо розшарування рідини у колбі не відбулося, то необхідно додати ще декілька мілілітрів оцтовокислого свинцю. Надлишок оцтовокислого свинцю перешкоджає визначенню цукрів тому його необхідно перевести у осад і видалити із розчину. Для цього у колбу треба мірним циліндром додати насичений розчин сірчанокислого або фосфорнокислого натру, кількість якого повинна бути у 1,5 рази більша від об’єму оцтовокислого свинцю, що використовувався для освітлення розчину цукрів. Суміш у колбі треба перемішати і залишити у покої для утворення осаду. Повноту осаду надлишку оцтовокислого свинцю можна перевірити шляхом обережного додавання (по стінкам колби) невеликої кількості сірчанокислого натру. Якщо при цьому розчин у колбі стає мутним, то необхідно додати ще 1–2 мл солі натру, суміш добре перемішати і залити у покої. Цю операцію необхідно проводити до тих пір, доки весь надлишок оцтовокислого свинцю не буде переведений в осад. Після цього у колбу доливають воду до мітки, розчин перемішують і фільтрують через паперовий фільтр у суху конічну колбу. Одержаний розчин являє собою розчин А, у якому визначається кількість редукуючих цукрів.

У конічну колбу об’ємом 200–250 мл перенести за допомогою бюретки 25 мл лужного мідноцитратного розчину і за допомогою піпеток 10 мл одержаного за попередньою методикою розчину А та 15 мл води. Цей розчин вважається робочим, а поряд з ним треба поставити контрольний дослід, який буде відрізнятися від робочого тільки тим, що замість розчину А у конічну колбу необхідно внести 10 мл води (тобто загальна кількість внесеної води 25 мл). Обидві колби закрити пробками зі зворотним холодильником і нагрівати з таким розрахунком, щоб рідина у колбі закипіла через 3–4 хв. Кипіння повинно продовжуватися рівно 10 хв., після чого колби необхідно швидко охолодити і циліндром додати по 10 мл йодистого калію і по 30 мл 4 н розчину сірчаної кислоти.

Щоб рідина не розбризкувалася сірчану кислоту треба додавати обережно і поступово.

При цьому рідина у колбах внаслідок виділення вільного йоду буде набувати бурого забарвлення. Суміш у колбі треба швидко відтитрувати 0,1 н розчином тіосульфату натру – спочатку до світло-жовтого кольору, а потім, приливши 2–3 мл 1 % розчину крохмалю, до зникнення синього забарвлення.

Кількість редукуючих цукрів у 10 мл розчину А визначається по різниці між кількістю тіосульфату натру, що витрачено на титрування контрольного та робочого розчинів.

Кількість редукуючих цукрів, що відповідають знайденій різниці між кількістю тіосульфату, витраченого на титрування робочого і контрольного розчинів, визначається за даними табл. 5.1.

Вміст редукуючих речовин у цукерковій масі визначається за формулою:

Х = 100 аV / 101000m (5.3)

де: Х – масова частка редукуючих цукрів, %;

а – кількість редукуючих цукрів, що знайдено по таблиці 12, мг;

V – об’єм мірної колби, в якій готували розчин А, 500 мл;

10 – кількість розчину А, мл;

m – наважка цукеркової маси, г;

1000 – перерахунок мг редукуючих цукрів на г.

Масу наважки цукеркової маси необхідно розрахувати на основі методики приготування розчину А.

m = m1 10 / 500 (5.4)

де: m – маса наважки цукеркової маси, в якій була визначена кількість редукуючих цукрів за табл. 12, г;

m1 – маса наважки цукеркової маси, що була взята для приготування розчину А (за методикою 2–5 г), г;

10 – кількість розчину А, що було взято для визначення редукучих цукрів, мл;

500 – об’єм мірної колби, у якій готували розчин А, мл.

Визначення загальної кількості цукрів і сахарози. Загальну кількість цукрів визначають одним із хімічних методів в розчині Б, який готують із розчину А шляхом його гідролізу. При нагріванні в кислому середовищі сахароза гідролізується, утворюючи інвертний цукор (суміш рівних кількостей глюкози і фруктози).

Для цього треба взяти 50 мл розчину А, перенести його в мірну колбу на 100 мл, додати 5 мл концентрованої соляної кислоти (густиною 1,19 г/см3), занурити у колбу термометр і нагрівати на водяній бані 5 хв. (час відраховувати з того моменту, коли температура рідини в колбі досягне 670С).