Розділ 2. Товарознавство крохмалю, цукру та кондитерських виробів

1. Крохмаль: види, асортимент, особливості виробництва та використання окремих видів крохмалю.

2. Крохмалепродукти: види, асортимент, особливості виробництва та використання окремих видів крохмалепродуктів.

3. Цукор-пісок: характеристика чинників, що формують його асортимент і якість, вимоги до якості.

4. Цукор-рафінад: сировина, асортимент, відмінності споживних властивостей окремих видів , вимоги до якості.

5. Мед :хімічний склад, харчова цінність, класифікація, вимоги до якості, вади.

6. Значення кондитерських виробів у харчуванні людини. Сучасні напрямки формування асортименту, підвищення якості та поліпшення харчової цінності.

7. Карамельні вироби: чинники, що формують асортимент і якість цих виробів.

8. Класифікація та характеристика асортименту карамельних виробів, вимоги до їхньої якості.

9. Умови та терміни зберігання карамельних виробів. Процеси, що відбуваються у карамельних виробах при зберіганні, вади цих виробів.

10. Шоколад і шоколадні вироби: чинники, що формують асортимент і якість цих виробів, класифікація та характеристика асортименту, вимоги до якості.

11. Мармелад: вплив сировини та технології виробництва на формування асортименту, споживних властивостей та якості. Вади, що можуть виникати у процесі збереження, причини їх виникнення та заходи запобігання.

12. Фруктово-ягідні кондитерські вироби: класифікація, характеристика асортименту та харчової цінності окремих груп цих виробів.

13. Пастильні вироби: вплив сировини та технології виробництва на формування асортименту, споживних властивостей та якості. Вади, що можуть виникати у процесі збереження, причини їх виникнення та заходи запобігання.

14. Халва: характеристика чинників, що формують її асортимент і якість. Вади халви, що виникають при порушенні технології виробництва та умов збереження.

15. Цукерки: вплив сировини та технології виробництва на формування асортименту, споживних властивостей та якості.

16. Класифікація та характеристика асортименту цукерок, вимоги до їхньої якості.

17. Ірис і драже: порівняльна характеристика сировини, технології виробництва, споживних властивостей і якості цих виробів, їх класифікація та характеристика асортименту.

18. Умови та терміни зберігання цукерок, шоколаду та шоколадних виробів. Вади, що можуть виникати в цих виробах при зберіганні, причини їх виникнення та заходи запобігання.

19. Борошняні кондитерські вироби: характеристика чинників, що формують її асортимент і якість. Вади цих виробів, що виникають при порушенні технології виробництва та умов збереження.

20. Класифікація та характеристика асортименту борошняних кондитерських виробів.

Теоретичні питання щодо підготовки до екзамену

Задача 1

Із 25 г пшеничного борошна вищого сорту отримано 8 г клейковини. Чи задовольняє вимогам стандарту результат аналізу? Дайте характеристику складу і властивостей клейковини.

Задача 2

Зробіть висновок про якість пшеничного борошна, якщо масова частка вологи складає 14 %, титрована кислотність – 4⁰, зольність – 1,7 %, кількість клейковини – 30,2 %. Які показники якості, крім перерахованих нормуються стандартом на пшеничне борошно?

Задача 3

Визначте товарний сорт житнього борошна, якщо при оцінці якості середнього зразка були одержані такі результати.

Колір – сірувато-кремовий з наявністю частинок оболонок зерна.

При визначенні вологи – маса наважки борошна – 5,2 г; маса з залишками борошна після висушування – 27,05 г, маса пустої бюкси – 22,6 г.

Задача 4

Зробіть висновок про якість партії крупів - пшоно шліфоване - , якщо вона має 22 мішки крупів масою нетто 1100 кг. У посвідченні про якість вказано, що в крупі 0,04 % смітних домішок; 0,1 % необлущених зерен; 2 % битого ядра та 0,01 % мучелі.

Розрахуйте кількість доброякісного ядра. Вкажіть, якого розміру повинен бути середній зразок, як виділити наважку для встановлення засміченості крупи, яка маса цієї наважки (г)?

Задача 5

На продовольчу базу АТ “Гермес” із крупозаводу надійшла партія пшона шліфованого. Накладна та маркувальні ярлики оформлені неохайно. У середньому зразку, відібраному від партії крупів, виявлено: не облущених зерен – 0,2 %; смітних домішок – 0,08 %; мучелі – 0,03 %; битого ядра – 1,2 %. Розрахуйте кількість доброякісного ядра і зробіть висновок про сорт партії пшона шліфованого.

Чи має право база торгу пред’явити штрафні санкції постачальнику за неохайне маркування товару?