1.6 Требования к качеству майонеза согласно тнпа

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза и ГОСТом.

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям [23, c. 169].

Органолептически определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет (таблица 2).

Внешний вид и консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками — с наличием внесенных добавок.

Вкус и запах — чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, должны соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.

Цвет — от светло-кремового до желто-кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии (таблица 3).

Таблица 2 — Органолептические показатели майонеза

Наименование показателя

Характеристика майонеза

Внешний вид, консистенция

Вкус и запах

Цвет

Однородный сметанообразный продукт. Без расслоения. Допускаются единичные пузырьки воздуха. Для соусов майонезных – консистенция различной степени вязкости, в том числе с признаками гелеобразования. Допускается наличие частиц и включений в случае внесения в продукт измельченных пряностей и других вкусовых добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования

Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования

В соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования

Примечание — Источник: [17, c. 4, таблица 2].

Таблица 3 – Физико-химические показатели майонеза

Наименование показателя	Норма для майонеза
Массовая доля жира, не менее %	50
Массовая доля влаги, не более %	45
Кислотность в пересчете на уксусную или преобладающую кислоту, не более %	1
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее	98

Примечание — Источник: [17, с. 4, таблица 3].

Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), афлатоксина В₁, пестицидов (ГХЦГ, ДТТ и его метаболиты) в майонезах не должно превышать допустимые уровни, установленные и утвержденные Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормами № 63-2009 (таблица 4).

Таблица 4 — Показатели безопасности майонеза

Наименование показателя	Допустимый уровень, не более
Токсичные элементы, мг/кг: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,3 0,1 0,05 0,05
Афлатоксин В1, мг/кг	0,005
Пестициды, мг/кг: ГХЦГ (α, β, γ- изомеры) ДТТ и его метаболиты	0,2 0,2

Примечание — Источник: [28, c. 52, таблица 7].

Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов, утвержденные СанПиГН № 63-2009 приведены в таблице 5. К ним относятся: БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, дрожжи, плесени.

Таким образом, качество майонеза нормируется по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, также показателям безопасности.

Таблица 5 — Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов

Наименование продукта	Масса (г) или объем (см3), в которых не допускаются
	БГКП (колиформы), г	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г	примечания
Майонезы	0,1	25	Дрожжи в 1 см3— не более 5·102 КОЕ. Плесени — не более 10 КОЕ

Примечание — Источник: [28, с. 53, таблица 8].

Майонез — многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30—66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300—628 ккал. К факторам, определяющим качество майонеза, относятся: сырье, технология производства, упаковка, маркировка, хранение. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло. Майонез вырабатывают как периодическим, так и непрерывным способами. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции: приготовление майонезной пасты, приготовление грубой майонезной эмульсии, гомогенизация, фасовка и упаковка майонеза. Непрерывный способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты. Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 ^оС и не выше 18 ^оС, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Фасуют майонез в алюминиевые тубы, бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов. В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 30 видов майонезов с различными вкусовыми добавками. По составу и назначению майонезы подразделяют на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на жидкие, пастообразные, порошкообразные. В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. Качество майонеза нормируется по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, также показателям безопасности.