1.4 Факторы, сохраняющие качество майонеза (упаковка, маркировка, хранение)

Фасуют майонез в алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50—250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35—250 г [17, c. 6].

Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10—25 кг [12, c. 147].

Современные виды упаковки:

«Стоячий пакет» (дой-пак). Могут производиться из разнообразных пленочных материалов, таких как, например, воздухонепроницаемый нейлон, влагостойкий полипропилен, фольга. Как правило, пакеты doy-pack изготавливаются из двух-, трех- или четырехслойных ламинированных пленок толщиной 80—160 мкм.Преимущества: экологически безопасные для окружающей среды, благодаря использованию на 75 % меньше пластика по сравнению с жесткими контейнерами, защита от попадания воздуха, крышки с гарантией первого вскрытия, которые не пропускают воздух внутрь пакета, способность «отдавать» свое содержимое на 99,99 %, продукт будет использован практически до последней капли, не оставаясь на стенках упаковки.

«Лежачий пакет» (саше). Представляет собой плоский трех- или четырехшовный пакет. Формируется из многослойных полимерных пленок или комбинированных материалов, в состав которых могут входить фольга, бумага, ткань и т.д. Количество и свойства слоев (структура материала) определяются теми особенностями, которыми должен обладать упаковочный материал.

Стикпак

В соответствии с СТБ 1100-2007 информация о продукте должна включать следующие реквизиты: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак (при наличии), количество продукта, состав продукта, срок годности или хранения, дата изготовления, обозначение ТНПА, штриховой идентификационный код, информация о подтверждении соответствия (при наличии). Также в маркировке майонеза должна быть указана массовая доля жира [17, c. 7—8].

В соответствии с ГОСТ 30004.1-93 майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 ^оС и не выше 18 ^оС, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами.

Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10 ^оС, 20 дней — при 10—14 ^оС и 7 дней — при 14—18 ^оС. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней [12, c. 147].

1.5 Идентификация майонеза

Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майонезов по калорийности вела только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта. Поэтому было принято решение перейти с ГОСТ 30004.1 на ныне действующий СТБ/ОР «Майонезы и майонезные соусы», где потеряло место быть классификация майонеза на высоко-, средне- и низкокалорийный.

Чаще употребляют высокожирные сорта майонеза — "Провансаль", "Молочный", "Яичный", "Весна" и др. К среднежирным майонезам относятся — "Любительский", "Осенний", "Студенческий" и др. Низкожирные майонезы "Горчичный", "Салатный" вырабатывают с высоким содержанием воды, и, соответственно, для стабилизации таких майонезов и формирования густой консистенции вводят: крахмал картофельный, крахмал кукурузный фосфатный и т.д.

В качестве примера приведем особенность рецептурного состава отдельных представителей майонезов разной жирности

Таблица 1 – Идентификационные особенности рецептурного состава отдельных представителей майонезов разной жирности

Наименование компонентов	Содержание компонентов в майонезе, %
	Провансаль	Студенче­ский	Кубанский с БАД
Масло растительное	65,4	46	36
Вода	24,15—23,65	43,75	51,91
Яичный порошок	5,0	-	-
Молоко сухое обезжиренное	1,6	1,6	3,0
Сухое соевое молоко	-	-	4,0
Соевая мука	-	-	1,0
Эмульгатор ФОЛС	-	0,6	-
Сывороточный белковый концентрат	-	2,5	-
Фосфолипидное БАД	-	-	0,18
Крахмал кукурузный фосфатный марки Б	-	2,0	-
Альгинат натрия	-	-	0,40
Горчичный порошок	0,75	0,25	0,6
Сода пищевая	0,05	0,05	0,06
Сахар-песок	1,5	1,5	1,0
Соль поваренная	1,0-1,3	1,1	1,2
Уксусная кислота 80%-я	0,55-0,75	0,65	0,65

Примечание — Источник: [26, c. 126, таблица 37].