1 Литературный обзор
Пищевая ценность майонеза
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза [8, c. 142]. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд [16, c. 163]. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой – масло [8, c.142].
Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высококачественные эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.
Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Поваренная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.
Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30–66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нём растительного масла и составляет в среднем 300–628 ккал [8, c.143].
Кроме того, в майонез вводят вместе с растительным маслом незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение [1, с. 130].
Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов [8, c. 143].
1.2 Классификация и ассортимент майонеза
Принадлежность эмульсионного продукта к виду «майонезы, или «майонезные соусы» определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе. Майонез – содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1%. Майонезные соусы – содержание жира в продукте не менее 15%. В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 30 видов майонезов и майонезных соусов с различными вкусовыми добавками.
По составу и назначению майонезы подразделяют на следующие группы:
- столовые – «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и другие, которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет «Провансаль» (65–67 % жира);
- с пряностями – укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей и др;
- с вкусовыми и желирующими добавками – острые (с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие – яблочный, медовый, малиновый, шоколадный, которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам;
- диетические – готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В диабетические майонезы вместо сахара вводят сорбит или ксилит.
Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, которые добавляют в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению без специальной дополнительной обработки.
Помимо жидких и пастообразных вырабатывают порошкообразные майонезы. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в определенном соотношении (1,3:1) [8, c. 149].
В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.
К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.
За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез – массовой долей жира более 75 %, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей, эмульгированные соусы – с массовой долей жира менее 75 %, с загустителями.
В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие [7, c. 244].
В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.
Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67 %, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.
К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43 %. Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.
Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.
Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40 %, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией [8, c. 150].
США поставляют майонез с массовой долей жира 80 %, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34 %, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.
Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73 %, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.
Из Германии – майонез деликатесный с массовой долей жира 83 %, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; Альтенбургский замок (90 %), Ремулянде (80 %), соусы Беарнез (20 %) с мясным вкусом, по-французски (25 %) и по-голландски (45 %), острого вкуса и жидкой консистенцией.
Из Нидерландов поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78 %) и соусы для салатов (47 %).
Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25, 57 %), майонезы диетический (37 %), бутербродный (50 %), с лососем (35 %), с хреном (70 %).
Из Дании поступают майонезы Викинг (80 %), Миллс (75 %) [6, c. 112].
Майонез – многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30–66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300–628 ккал. К факторам, определяющим качество майонеза, относятся: сырье, технология производства, упаковка, маркировка, хранение. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло. Майонез вырабатывают как периодическим, так и непрерывным способами. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции: приготовление майонезной пасты, приготовление грубой майонезной эмульсии, гомогенизация, фасование и упаковывание майонеза. Непрерывный способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты. Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 оС и не выше 18 оС, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Фасуют майонез в стеклянные банки, алюминиевые тубы, бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов. Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. В настоящее время в нашей стране вырабатывают более 30 видов майонезов с различными вкусовыми добавками. Принадлежность эмульсионного продукта к виду «майонезы, или «майонезные соусы» определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе. Майонез – содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1%. Майонезные соусы – содержание жира в продукте не менее 15%.. По составу и назначению майонезы подразделяют на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.
Предприятиями РБ вырабатывается достаточно широкий ассортимент майонеза.
СП «Камако плюс» ООО — ведущий производитель майонезов и майонезных соусов в Беларуси на протяжении более 16 лет. Предлагает следующий ассортимент.
Бренды майонезов и майонезных соусов:
«Камако» — традиционные майонезы, приготовленные из самого лучшего растительного масла.
«Кремлевский» — жирность: 70 % . Упаковка: стик — 15 г, пакет — 200 г.
«Провансаль» — жирность: 67 % . Упаковка: ведро — 2,6 кг, ведро — 17 кг.
«Провансаль Столичный» — жирность: 48 %. Упаковка: стик — 15 г, флакон — 850 г, пакет — 180 г, пакет — 400 г, пэт-банка — 400 г, стеклобанка — 900 г, ведро — 850 г, ведро — 17 кг.
Майонез «Столичный» имеет сбалансированный жирнокислотный состав, оптимальную калорийность, подходит людям разных профессий и возрастов. Майонез не содержит генетически модифицированных продуктов, имеет густую консистенцию и нежный сбалансированный вкус с легким ароматом горчицы и яйца.
«Провансаль Столичный люкс с хреном» — жирность: 48 % . Упаковка: пакет — 200 г.
«Провансаль Столичный люкс с оливками» — жирность: 48 %. Упаковка: пакет — 200 г.
«Провансаль Нежный» — жирность: 45 %, Упаковка: пакет — 200 г.
Можно использовать для школьного и диетического питания. Не содержит уксуса и горчичного порошка.
«Постный» — жирность: 40 %. Упаковка: пакет — 200 г.
Не содержит продуктов животного происхождения.
«Провансаль Минский» — жирность: 32 %. Упаковка: пакет — 200 г, ведро — 850 г.
«Оливковый легкий» — жирность: 25 %. Упаковка: пакет — 180 г, пэт-банка — 400 г, ведро — 850 г.
Не содержит сахара (используется подсластитель) и содержит настоящее оливковое масло.
«Весенний» — жирность: 20 %. Упаковка: пакет — 200 г, ведро — 850 г.
«Деликатье» — это особые майонезы «Камако», которые удовлетворят даже самый взыскательный вкус. Серия Деликатье состоит из четырех вкусов — классический европейский майонез «Настоящий», «Провансаль» с лимонным соком, майонез «Оливковая долина» с кусочками натуральных оливок, и функциональный «Легкий» майонез, который, благодаря содержанию линолиевой кислоты, снижает уровень холестерина в крови.
«Настоящий» — жирность: 80 %. Упаковка: стик — 15 г, стеклобанка — 300 г, дой-пак — 200 г.
«Провансаль с лимонным соком» – жирность: 67 %. Упаковка: стик — 15 г, стеклобанка — 300 г, дой-пак — 200 г.
«Оливковая долина» — жирность: 48 %. Упаковка: стик — 15 г, стеклобанка — 300 г, дой-пак — 200 г.
«Легкий» — жирность: 15 %. Упаковка: стик — 15 г, стеклобанка — 300 г, дой-пак — 200 г.
СП «Камако плюс» ООО сотрудничает с оптовыми и мелкооптовыми зарубежными покупателями, также предлагает сотрудничество по дистрибьюции своей продукции.
Объединение в рамках таможенного союза между Россией, Белоруссией и Казахстаном расширяет границы, и компания СП «Камако плюс» ООО имеет широкую дистрибьюторскую сеть на территории Республике Беларусь [12].
Даленкор. Компания СООО «Даленкор» создана в 1997 г. На рынке масложировой продукции и кетчупов присутствует с 2008 г. Основное направление деятельности — производство и оптовая торговля широким ассортиментом масложировой продукции, а также кетчупов и соусов на рынке Республики Беларусь и ближнего зарубежья. Компания производит такие наименования, как:
Майонезы «Пальчики оближешь»
- «Оливковый вкус» — жирность 20 %, 180 г;
- «Нежный» — жирность 25 %, 180 г;
- «Провансаль» — жирность 67 %, 400 г, 180 г;
- майонезный соус — жирность 45 %, 180 г;
- майонезный соус — жирность 30 %, 400 г;
- майонезный соус — жирность 45 %, 400 г;
- майонезный соус — жирность 30 %, 180 г;
- «С ароматом укропа» — жирность 20 %, 400 г;
- «С ароматом укропа» — жирность 20 %, 180 г;
- «Легкий» — жирность 20 %, 400 г;
- «Легкий» — жирность 20 %, 180 г.
Майонезы упаковываются в пакеты [37].
ОАО «Минский маргариновый завод». Основная специализация предприятия: выпуск маргариновой продукции (маргарины, жиры кулинарные и кондитерские) и майонеза, а также розлив масла (растительное фасованное). ОАО «Минский маргариновый завод» — крупнейшее предприятие масложировой отрасли республики с более чем полувековой историей и сложившимися традициями качества. С 2006 г. на предприятии внедрена и действует система менеджмента качества с учетом требований СТБ ИСО 9001-2001. ОАО «Минский маргариновый завод» представлен следующими наименованиями:
«Провансаль», 67 % жирности. Является ценным и полезным по пищевой ценности: приготовлен из натуральных компонентов без использования ароматизаторов. Упаковка: пакет.
«Провансаль Люкс», 67 % жирности. Упаковка: пакет, ведро, дой-пак, пэт-банка.
«Провансаль Юбилейный», 50 % жирности. Упаковка: пакет.
«Провансаль городской», 40 % жирности. Упаковка: ведро, стекло-банка, пакет.
«Школьный», 45 % жирности. Отличительной особенностью майонеза является отсутствие в составе уксусной кислоты и горчицы. Рекомендуется для детского и диетического питания. Упаковка: пакет.
«Провансаль Постный», 35 % жирности. В рецептуре майонеза использованы компоненты только растительного происхождения. Упаковка: пакет.
«Провансаль Оливковый», 25 % жирности. Упаковка: пакет, ведро, дой-пак.
«Провансаль Столица», 48 % жирности. Упаковка: пакет.
«Провансаль салатный», 20 % жирности. Майонез с низким содержанием жира и легким вкусом. Упаковка: пакет.
«Провансаль Сырный», 20 % жирности. Упаковка: пакет.
При фасовке продукции заводом учитываются потребности потенциальных потребителей, предусмотрена возможность приобрести одно и то же наименование продукции в наиболее приемлемой по весу упаковке. Касательно майонеза — это подушечки по 200 и 250 г, дой-пак 200 г, полимерные флаконы 450 и 900 г, ведерко 900 г, стекло-банка [34].
Компания «Памакс». Начала производство майонеза в 1993 году и была первым белорусским негосударственным предприятием по производству этого дефицитного в советские и постсоветские времена продукта. Компания представлена такими наименованиями, как:
- майонез «Деликатесный»;
- «Провансаль Деликатесный»;
- майонез «Домашний».
Упаковка: пэт-банка [25].
ОДО «Фирма «АВС». Основана в 1995 г. Продукция пользуется стабильным спросом как в Беларуси, так и зарубежом. ОДО «Фирма АВС» производит такие наименования как:
«Европейский», фин-пак 180 г, 500 г, 750 г. Массовая доля жира — не менее 19 %.
«Классический легкий», фин-пак 180 г. Майонез со сниженным содержанием жира и легким вкусом.
«Провансаль люкс», фин-пак 180 г.
«Экстра люкс», фин-пак 180 г. Майонез приготовлен из натуральных ингредиентов высокого качества.
«Солнышко», фин-пак 200 г. Главное достоинство данного майонеза — он не содержит уксуса. Подходит для детского питания. «НАПОЛЕОН», высококалорийный, стеклобанка, 430 г. Массовая доля жира — не менее 70 %.
«Моковский», фин-пак 180 г, 500 г, 750 г. Массовая доля жира — не менее 45 % [35].
НП ООО «Продукты питания» (майонезы «Ланна») — производственное предприятие, специализирующееся на выпуске продуктов питания на основе растительных масел. Представлено такими наименованиями, как «Праздничный», «Постный», «Нежный», «Оливковый», «Французский», «Сливочный».
Все виды майонеза представлены в упаковке: п/э пакет 200 г, дой-пак 240 г, п/э банка 500 г, полистирольные ведерки 900 г, которые удобны как для обычного потребителя, так и для предприятий общественного питания [39].
Белорусские производители представляют достаточно широкий ассортимент майонеза на рынок. Они учитывают различные потребности населения, выпуская майонез разной массы, в различных упаковках, также майонез с разной долей жира в продукте, разными видами вскрытия продукта.