39 Экспертиза качества мясных консервов.Маркировка

Кач-во мясных консервов оценив по внешнему виду банок,по органолепт, физико-химич, микробиолог показат содержимого. Поверхность металлических банок должна быть чистой; без черных незалуженных пятен, бомбажа, деформации. Резина или паста не должна выступать из-под фальца. До­нышки должны быть вогнутыми или плоскими.Лучшая тара- МЕ-банки,внутренняя сторона покрыта различн материалами.На крышках банок мет-м рельефной маркировки наносят дату выраб-ки, ассортиментный номер консервов, смена, индекс системы ,в ведении которой наход-ся предприятие-изготовитель(мясная пром-ть-ММ,пищев пром-ть-К) ,номер предприятия изготовителя. Не допускаются к реализации: консервы в металлических банках — бомбажные, пробитые, с «птичками», черными пят­нами (места, не покрытые полудой), а также имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев и банки, с «хлопающими» донышками (вздутие донышка или крышки); консервы в стек­лянной таре — со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искажающими внешний вид содержимого. Вкус и запах должны быть свойст-ными, характерными для консервированного продукта, без постороннего запаха и привкуса, (внешний вид и консистенция)консистенция — упругой, но не жесткой, для паште­тов— однородной, мажущейся. Мясо должно быть хорошо об­валенным и отжилованным (без костей, хрящей, сухожилий, крупных кров сосудов..), куски — целыми, определенной массы, при извлечении из банки не должны распадаться; про­дукты не должны быть переваренными или пережаренными. Бульон(внешний вид мясного сока) в нагретом состоянии должен иметь цвет от желтого до светло-коричневого и может иметь незначительный осадок. Соус томатный должен быть однородным, без комков муки, оранжево-красногв цвета, желе — плотным, с температурой плавления не ниже 20 °С. Допустимое отклонение массы нетто консервов в банках вме­стимостью до 1 кг — ±3 %, более ,1 кг —±2 %.. Содержание поваренной соли должно быть 1—2,2%, свинца не более 0,5 мгкг.(м.д жира и мяса, м.д жира,м.д.белка) При бактериологическом исследовании мясные консервы не должны содержать неспорогенных и спорогенных токсигенных бактерий и не должны иметь признаков порчи, вызванной жизнедеятельностью микробов.

40 Хранение мясных консервов. Дефекты

Хранят консервы при температуре от 0 до 15 и ОВВ не выше 75 % избегая колебания температур и повышен влаж-ти, что может привести к ржавчинам. Сроки хранения мясных консервов обусловлены главным образом скоростью перехода олова в продукт, которая зависит от состава содержимого и вида банок(от 1г с томатн заливкой до 3-х лет в собств соку). Пастеризованные консервы имеют ограниченный срок хра­нения в связи с недостаточной стерильностью продукта и воз­можностью его микробиологической порчи. Эти консервы дол­жны храниться при 0—5 °С и ОВВ не выше 75 % не более 6 мес. со дня изготовления. В торг сети хранят при темпер не более 20 и ОВВ не выше 75 % не более 30 сут.

Дефекты:1)физич-ий ложный бомбаж в следствии переполнен,заморож банок.

2)химический вызыв газами,котор накаплив в банке в результ взаимод кистот прод-та с металлами банки. 3)Микробиологич, вызыв газами ,образ в результ жизнед-ти мо.4)Сульфидная коррозия возник на внутренней стороне банок,с образов голубых пятен.Причина взаимод железа и алюминия с сырьем с образов сульфидов, хлоридов, которые оседают на стенках банок.