Билет 25.

Билет 25.1

Атмосферное давление, его влияние на организм. Воздух обладает массой и весом. Под действием гравитационного поля у поверхности Земли воздушные массы наиболее плотные и  обладают наибольшим давлением. На уровне моря при t воздуха 0 на 45 северной широты атмосферное давление = 760 мм рт.ст. С поднятием на высоту плотность воздуха и его давление уменьшается. Неблагоприятное действие на организм пониженного давления проявляется в развитии горной или высотной болезни. Высотная болезнь может возникать при быстром поднятии на высоту без существенных физических нагрузок (у летчиков). Горная болезнь возникает при подъеме на высоту со значительной физической нагрузкой (у альпинистов). По мере падения парциального давления кислорода уменьшается насыщаемость кислородом гемоглобина (гипоксемия), вследствие чего нарушается снабжение клеток кислородом и развивается явление тканевой гипоксии. В зоне повышенного атмосферного давления происходит насыщение крови и тканей организма газами воздуха, главным образом, азота. При быстром переходе из области повышенного атмосферного давления в зону нормального давления создается большая разница между парциальным давлением азота в альвеолярном воздухе и парциальным давлением азота, растворенного в тканях организма, вследствие чего происходит выход азота из тканей и жидкостей организма. Азот не успевает выделится через легкие и появляется в крови в виде пузырьков. Возникает болезненное состояние, именуемой кессонной

болезнью. Опасным осложнением является газовая эмболия.

25.2

Санитарно-гигиеническая характеристика мяса и мясных продуктов. Наиболее ценной является мышечная ткань, содержащая до 18-20% полноценных белков. Химический состав мяса: белки - до 16%, жиры - 3-14%, углеводы - до 1%, витамины, минеральные соли, вода - 65% и экстрактивные вещества. Белки мышечной ткани высоко полноценны. Мясо молодых животных отличается легкостью усвоения. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции почек. Жировая ткань. В зависимости от места отложения жир бывает подкожный, внутренний и мышечный. Экстрактивные вещества. Они подразделяются на азотистые - карнозин, креатин, пуриновые основания и др. и безазотистые - гликоген, молочная кислота . Значение экстрактивных веществ:

1. Они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества;

2.Стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечно­сосудистой и центральной нервной системы.

Минеральные вещества : железа, фосфора, некоторых микроэлементов - меди, цинка и др.

Витамины. в основном В1, В2, В6, В12, РР и в небольших количествах - А, Д Е, сосредоточено во внутренних органах (печень, почки). К употреблению допускается созревшее мясо через 18-24 часа после убоя.

Паразиты мяса. Через продукты питания животного происхождения могут передоваться глистные заболевания, вызванные паразитами. К ним относятся: бычий цепень, свиной цепень, при употребления мяса с личинками трихинелл. На организм человека оказывают разное вредоносное действие: вызывает механическое раздражение, повреждает ткани или органы, оказывают токсическое действие (отравление продуктами обмена вещевств паразитов), вызывать сенсибилизацию ор-ма, с последующим развитием аллергической реакции. Заражение происходит при поедании недоваренного мяса или сала с прослойками мышц, чаще свинина или свиное сало, мясо диких животных (медведи, барсуки, кабаны), домашние животные (свиньи, коровы, конина, мелкий рогатый скот). При обнаружение личинок в туше мяса направляют на техническую утилизацию или трупы животных обливают керосином и закапывают на скотомогильниках.

Профилактика: термическая обработка мяса, санитарный контроль мясопродуктов и санитарно-просветительская работа с населением, соблюдать правила личной гигиены, изолированное содержание животных.

Гигиеническая характеристика рыбных продуктов. Профилактика заболеваний передоваемых рыбами. Рыба источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), а также минеральных веществ. Белки. Количество от 8 до 23% и они содержат все незаменимые аминокислоты. Соединительная ткань не содержит эластина, а коллагена в 5 раз меньше, чем мясо убойных животных. Жиры рыб отличаются высокой биологической активностью.

Минеральные вещества представлены фосфор, кальций, железо и др. в-ва. Океаническая рыба богата микроэлементами: йодом, марганцем, медью, фтором.

Экстрактивные вещества. Общее содержание их меньше, чем в мясе, но они отличаются высокой активностью. Рыба холодного копчения может быть причиной пищевых отравлений - ботулизма; глистных инвазий - дифиллоботриоза, опистрохоза (речная рыба).

Профилактика 1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за рыбой с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при добычи рыбы

2 Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности- рыбокомбинатах .

3. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд, особенно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

4 соблюдение санитарного режима на пищевом объекте, хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены.

5 Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.

6 Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением.

25.3

Яд — химический компонент среды обитания, поступающий в количестве (реже — качестве), не соответствующем врожденным или приобретенным свойствам организма, и поэтому несовме­стимый с его жизнью.

Классификации промышленных ядов

Важнейшей характеристикой химического вещества является степень его токсичности.

Токсичность — мера несовместимости вещества с жизнью; ве­личина, обратная абсолютному значению среднесмертельной дозы (l/DL₅o) или концентрации (CL₅₀).

Средняя смертельная доза — количество яда, вызывающее гибель 50 % стан­дартной группы подопытных животных при определенном сроке последующего наблюдения. Токсичность различных химических соединений для одних и тех же видов животных сильно различается

В Рос­сии принята официальная классификация опасности вредных ве­ществ, по степени воздействия на организм подразделяющая их на 4 класса опасности:

1-й — чрезвычайно опасные; 2-й — высоко опасные; 3-й — умеренно опасные; 4-й — малоопасные.

Показатели опасности делятся на две группы.

К первой группе относятся показатели потенциальной опасности — летучесть ве­щества (или ее производное — коэффициент возможности инга­ляционного отравления — КВИО, равный отношению летучести к токсичности при ингаляции в стандартных условиях: 20 °С, экс­позиция — 2 ч, мыши), растворимость в воде и жирах и другие, например, дисперсность аэрозоля. Эти свойства определяют воз­можность проникновения яда в организм при вдыхании, попада­нии на кожу и т.п.

Ко второй группе относятся показатели реальной опасности — многочисленные параметры токсикометрии и их производные:

1) токсичность — обратно пропорциональна смертельным до­зам (концентрациям), прямо пропорциональна опасности;

2) производные параметры токсикометрии — зона острого дей­ствия, зона хронического действия_r

I класс опасности вещества, оказывающие избирательное действие в отдаленный период: бластомогены, мутагены, атеросклеротические вещества, вызывающие склероз органов (пнев-москлероз, нейросклероз и др.), гонадотропные, эмбриотропные вещества;

II класс опасности — вещества, оказывающие действие на нервную систему: судорожные и нервно-паралитические, нарко­тики, вызывающие поражение паренхиматозных органов, нарко­тики, имеющие чисто наркоти­ческий эффект; III класс опасности — вещества, оказывающие действие на кровь — вызывающие угнете­ние костного мозга, изменяющие гемоглобин, гемолитики; IV класс опасности — раздражающие и едкие вещества: раздражающие слизистые оболоч­ки глаз и верхних дыхательных пу­тей, раздражающие кожу

Общий характер действия промышленных ядов на организм

В производственных условиях токсические вещества поступают в организм человека через дыхательные пути, кожу, а также через желудочно-кишечный тракт. При поступлении в легкие газы, пары и аэрозоли токсических веществ резорбируются в кровь. Сте­пень резорбции для различных веществ не одинакова и зависит прежде всего от растворимости в биологических жидкостях и спо­собности проникать через альвеолярные, сосудистые и клеточные мембраны. После резорбции в кровь и распределения по органам яды подвергаются превращениям (биотрансформации) и депо­нированию. Почти все неорганические, а также многие органи­ческие вещества длительно задерживаются в организме, накапли­ваясь в различных органах и тканях.