Билет 23.

23.1

Роль углеводов в питании человека. Нормирование потребления их в связи с тучностью- значение пищевых волокон. Физиологическая роль углеводов в основном энергетическая. За их счет обеспечивается более половины суточной энергетической ценности пищевого рациона(54%). Углеводы поступают в организм с пищей в виде моносахаридов(глюкоза, фруктоза и мальтоза), дисахаридов(сахароза, лактоза и мальтоза) и полисахаридов(крахмал, гликоген, пектиновые в-ва и клетчатка). Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Они обладают способностью сберегать белки и улучшать окисление жиров. Источником углеводов явл в основном растительные продукты. При переедании углеводов почки не успевают выводить сахар, он должен усиленно утилизироваться, а это вызывает истощение инсулярного аппарата(т. е. возможно развитие диабета). Кроме того, лишний сахар переходит в жир, вызывая появления тучности, ожирения. В сутки на 1 кг веса должно приходиться 5-8г углеводов.

Билет 24.

Билет 24.1

Инфракрасное (тепловое) излучение составляет большую часть солнечного электромагнитного спектра (не менее 50 %). Поверх­ности Земли достигает инфракрасное излучение с длиной волны 760 — 3000 нм, более длинноволновое задерживается атмосферой.

Инфракрасное излучение проникает сквозь атмосферу, толщу воды и почвы, сквозь оконное стекло, одежду.

Наиболее короткое инфракрасное излучение с длиной волны 760— 1000 нм проникает сквозь ткани тела человека, в том числе и кости черепа, на глубину 4 — 5 см. Излучение с большей длиной волны действует поверхностно. При локальном действии на ткани инфракрасное излучение несколько ускоряет биохимические ре­акции, ферментативные и иммунобиологические процессы, рост клеток и регенерацию тканей, кровоток, усиливает биологиче­ское действие ультрафиолетовых лучей.

Активные продукты распада, образующиеся под влиянием ин­фракрасного излучения на кожу, а также нервные импульсы от кожи распространяют местное действие на весь организм. Это про­является в виде нормализации тонуса вегетативной нервной систе­мы, болеутоляющего и противовоспалительного действия. Негативное влияние инфракрасного излучения на организм связано, прежде всего, с его тепловым воздействием, а именно: возможно перегревание организма, вплоть до теплового или сол­нечного удара; изменения со стороны сердечно-сосудистой си­стемы в виде тахикардии, повышения систолического и сниже­ния диастолического артериального давления

Биологическое действие видимого света

Видимый свет оказывает общебиологическое действие. Прежде всего на фотосенси­билизаторы. Такими фотосенсибилизаторами в организме чело­века являются зрительные пигменты сетчатки глаза. В результате воздействия на них видимого излучения и биохимических реак­ций в сетчатке генерируются электрические импульсы, вызываю­щие ощущение света.

Видимое излучение проникает сквозь кожу на глубину до 2,5 см. Итогом действия видимой части оптического излучения Солн­ца на организм людей является: осуществление зрительной функ­ции; активизация процессов возбуждения в коре головного мозга; улучшение деятельности других (кроме зрительного) анализато­ров; положительное влияние на эмоциональную сферу во время бодрствования; усиление биохимических процессов, иммунобио­логической реактивности; активизация обмена веществ; повыше­ние жизненного тонуса.

Видимый свет контролирует су­точные ритмы сна и бодрствования, температуры тела, гормо­нальную секрецию и другие физиологические функции, включая и познавательную деятельность.

Важной особенностью видимого излучения является его спо­собность создавать гамму цветов, а именно в порядке убывания длины волны: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. В жизни человека это имеет большое значе­ние: фиолетовый и синий цвета угнетают психо-эмоциональную сферу и способствуют засыпанию; голубой цвет обладает успокаи­вающим действием; зеленый — индифферентный; ярко-желтый — раздражает; красный — возбуждает. Синий цвет способен усили­вать состояние депрессии, красный — состояние психического возбуждения.

В фиолетовой коротковолновой части видимый свет приближается к действию УФИ: вызывает эритемное, загарное и бактерицидное действие, особенно при наличии фото-сенсиби­лизаторов.

24.2

Классификация пищевых отравлений микробного происхождения и их профилактика.

Пищевые отравления - острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы. Общими чертами пищевых отравлений являются: 1) Внезапное начало: 2) массовость; 3) связь с приемом пищи; 4) отсутствие контагиозности.

Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной живыми возбудителями и содержащей их токсины.

Классификация:

1) токсикоинфекции: а)вызванные условно патогенными возбудителями (бак.рода E.Coli, B.Proteus, энтерококки, патогенные галофилы) ;

б) вызванные малоизученними возбудителями ( cirobacter,haffnia,klebsiella),

2) токсикозы–бактериотоксикозы вызванные

а)энтеропатогенными стафилококками,

б) Cl.botulinum.;

3) микотоксикозы,вызванные грибками ;

4)смешанные.

На пищевые продукты бактерии попадают из выделений человека или животных через промежуточные факторы передачи в процессе транспортировки, хранения и обработки, а также вследствие антисанитарного состояния пищевого блока. Клиническая картина: инкубационных период (3-12 часов), явления гастроэнтерита, рвоту, жидкий многократный стул с примесями слизи, реже крови, субфебрильную температуру - 37-38"С. Длительность заболевания чаще 1-6 дней. Возникают вследствие употребления мясных. рыбных, яичных и овощных и др. кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке : ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированная птица, студень, заливное картофельное пюре, кремы, пудинги и др.

Профилактика токсикоинфекций:

1.Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при получении молока; контроль за убойным скотом, процессами убоя, обработки туш и экспертизы мяса.

2. Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, мясо-, рыбокомбинатах и др.

3. Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд.

4. соблюдение санитарного режима на пищевом объекте, хранение продуктов и готовой пищи отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозки продуктов в спецтаре и на спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены.

5. Своевременное выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.

6. Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением.

24.3

Микроклиматические условия труда на производстве опреде­ляются температурой воздуха, его относительной влажностью, скоростью движения воздуха и инфракрасным излучением.

Интенсивное инфракрас­ное излучение от нагретых поверхностей, раскаленного металла и т.д.

В помещениях ряда производств избыточное тепловое воздей­ствие сочетается с высокой влажностью воздуха.

Нагретые поверхности в горячих цехах являются причиной воз­никновения конвекционных потоков воздуха, поднимающихся вверх, взамен чего снизу на их место притекает холодный воздух. Интенсивное движение воздуха через двери, окна в виде сквозня­ков также неблагоприятно влияет на здоровье.

Изменение физиологических функций.

Нарушение водно-солевого обмена => изменения белкового обмена

Вместе с потом из организма выводятся витамины, нарушает­ся витаминный обмен.

Высокая температура => пе­рераспределение крови от внутренних органов к коже.

Подобные нарушения в организме влияют на деятельность сер­дечно-сосудистой системы: происходит рефлекторное учащение пульса, увеличивается минут­ный объем сердца. Повышение максимального и понижение минимального кров. давления. Усиление тормозных процессов в цнс.

Инфракрасное излучение вызывает повышение температуры органов.

Острая гипертермия характеризуется профузным потоотделением, тахи­кардией, учащением дыхания, головокружением, нарушением зрительного восприятия.

Тепловой удар. При легкой форме - адинамия, вялость, головная боль, влажная кожа, субфебрильная температура тела, тахикардия. При средней тяжести пострадавший апатичен, неподвижен, температура тела 39 — 40 °С, учащенный пульс, головная боль, тошнота, рвота, сопорозное состояние.

Для тяжелой формы хар-рно быстрое нарастание неврологической симптоматики (пси­хомоторное возбуждение, коматозное состояние), учащенное аритмичное дыхание, нитевидный пульс, тахикардия 140 и более.

Судорожная форма острой гипертермии (из-за электролитного дисбаланса).

Влияние охлаждающего микроклимата на организм человека

Переохлаждение организма (холодильники, бро­дильные отделения пивоваренных заводов, судостроительные пред­приятия и др.).

Сужение сосудов кожи и мышц, главным образом поверх­ностных. Повышается вязкость крови, возрастает число тромбоцитов в крови, увеличивается со­держание холестерина, увеличивается возмож­ность тромбообразования, уменьшает скорость кровотока.

Вазомоторные реакции на холод почек (резкое сужение просвета капиллярной сети и повышение кровяного давления).

Увеличивается минутный объем дыхания => усиливается легочная вентиля­ция, и тем больше, чем ниже температура. При мышечн. работе - перераспределение крови => усиливается теплоотдача.

Охлаждение человека приводит к нарушению рефлекторной деятельности, снижению тактильной чув-ти.

При радиац. охлаждении наблюдается более резкое па­дение температуры кожи и температуры тела, чем при охлаждении конвекционном; отсутствует сосудосуживающая реакция на охлаждение, а также обычное для конвекционного охлаждения повышение теплопродукции.

При непосредственном соприкосновении с холодными материалами - резко выраженный местный и общий характер с рядом рефлекторных нарушений отдельных функций.

Охлаждение способ­ствует заболеванию ревматизмом, болезнями верхних дых. путей, пояснично-крестцовым ради­кулитом, невралгией лицевого, тройничного, седалищного нервов, пиелитом, циститом.

Снижение защитных сил организ­ма в отношении инфекционных агентов, способствует аллерги­ческим заболеваниям.

Мероприятия по улучшению производственного микроклимата:

Профилактика перегревания работающих в нагревающем мик­роклимате может быть осуществлена за счет:

нормирования термической нагруз­ки применительно к 8-часовой рабочей смене;

регламентации продолжительности воздействия нагревающей среды;

использования специальных коллективных и индивидуальных средств защиты,

применения средств, направленных на повышение тепловой устойчивости организма (вита­минизация, рациональный питьевой режим, фармакологические средства и др.).

Охлаждающий м\к

регламентации времени работы.

период непрерывного пребывания работающих в охлаждающей производственной среде в зависимо­сти от температуры.

специальной одежды для защиты от пони­женных температур.

необх. защищать рабочие места от потоков хо­лодного воздуха устройством шлюзов, воздушных завес.

облучение передней поверхности тела источником инфракрасно го излучения малой интенсивности на месте работы.

следует устраивать обогреваемые помещения для периодического пребы­вания там работающих.