Жоспар
Кіріспе.............................................................................3
Негізгі бөлім....................................................................
2.1. Тағамдық токсикоинфекция...............................................................
2.2. Батулизм...............................................................................................
2.3. Сойыс өнімдерін ветеринария санитариялық бағалау
2.4. Сальманоллез...................................................................................... 2.5.Сальманоллезбен күресудің негізгі ережелері..................................
2.6. Сойыс өнімін ветеринарлық – санитарлық бағалау
2.5. Стафилококты токсикоз.....................................................................
2.6.Сойыс өнімдерін ветеринарлық санитарлық бағалау.
2.7 Ішек таяқшасы......................................................................................
Қорытынды..................................................................................
Тіркемелер...................................................................................
Кіріспе
Ветеринария ауру малды емдеп қана қоймай, адамдар мен жануарлардық денсаулығын қорғайды. Әлемде жануарлар мен өсімдік өнімдерін тағамға пайдаланғаннан болған ауруларды әртүрлі топтарға бөліп қарайды. Әсіресе олар пайдаланғаннан пайдаланған тағамына байланысты: егер адам сапасыз етпен қоректенген соң ауырса - еттен, балықпен тамақтанса – балықтан уланған деп есептеген.
Еттен, балықтан және жануарлар мен өсімдіктерден алынатын өнімдер - адамдардың негізгі тағамы болып есептеледі. Тағамнан болған улану себептерін дүние жүзінің ғалымдары көпке дейін шеше алмады. Ғалымдардың бір тобы оның себебі, еттің құрамында кей жағдайларда пайда болатын көгерткіш қышқылдың әсерінен, ал біреулері нашар қалайыланған ыдыста тағамды қайнатқанда мыс тұздары пайда болып, солар уландырады деп түсіндңрді.
Бұзалған еттен уланулар болатыны анықталған кейін, аурудың себебін белгілі бір жүйеде зерттей бастайды. Осы кезде ауру малдың етін пайдаланғанда болатын адам аурулары жөнінде еңбектер пайда бола бастады.
Өткен ғасырдың аяғында медицина және ветеринариялық микробиология дамыған кезде, еттен улануды паратифозды бактериалардың әсерінен деп саналады. Бұл қоздырғыштар етте дамып, улы заттар шығарады. Ал етпен бірге адам денесіне өткенде, өте қауіптіауру туғызады.
Адам мен жануарлардың уланғаның ғалымдар бір денгейде зерттей отырып етті уландыратың қоздырғыштарды 4 топқа бөлді. Олардың негізі болып ботулинус бацилласы және паратифозды бактериялар деп саналды, қалғандары уыты күмәнді және нашар зерттелген микроорганизмдер қатарына жатқызылды.
Қоздырушыларды бұлай бөлу, уланудың бар мәселесін ашпасада, еттен болатын улануды әрі қарай зерттеуге үлкен жол ашты. Мысалы: улану тек қана етте болатын улардан басқа, әр түрлі улы химикалық заттар және жануарлар мен өсімдіктердің өнімдері де уландыру туғызады. Бұдан басқа балықтардың еті, уылдырығы, бауыры, аналық клеткалары өзінің табиғатында уытты болып келеді.
Көптеген ғалымдар ет және ет өнімдерін тағамға пайдаланғаннан кейіен болатын аурулардың жіктелуін құрастырыр, іздестірді. Бұл бағытта Қазақ Ұлттық аграрлық университеті <Ветеринарлық санитария> кафедрасының ғалымдары көптеген еңбек сінірді. Олар <еттен>, <балықтан>, деген атауларды алмастырып, <тағамдық аурулар> және <тағамдық токсикоздар> деп атады. Мысалы, бактериалар бөлген уыты бар тамақты жеп улаған адамның ауруының атауын <тағамдық бактериалармен улану> немесе <тағамдық таксикоз>, ал өсімдік улырымен уланған кезде - <фитотоксикоз>, санырауқұлақтың улы заттарымен уланғанда - <тағамдық микотоксикоз> , минералды және синтетикалық заттармен уланғанда –< тағамдық химикалық улану> немесе <тағамдық химикалық токсикоз> деп атады.
Сондықтан да,бұндай бағыт барлық улануды біріктіріп, бір ғана топқа жинауға мүмкіндік берді. Сойыс малының өнімдері адамдарда пайда болатын індетті және инвазиялық аурулардың көзі болуы мүмкін. Одан басқа аурулар туындауынан болатын аурулар токсикоинфекция және токсикоз деп аталады. Тағамдық уланудың екі түрі бар:
Бактериясыз болатын тағам улары. Бұл топқа организмге әртүрлі жолдармен түскен улы химикаттар мен улы заттар тағамдармен уланулар жатқызылады.
Жануарлардан алынған өнімдермен улану.
Улы санырауқұлақтармен, улы жеміс –жидекткрмен улану.
Себебі белгісіз уланулар (аллергия болуы мүмкін).
Бактериялар мен микробтар арқылы болатын тағамдық уланулар:
Бұл 2 түрде болады:
Улы инфекциялар токсикоинфекциялар – микроорганизмдер мен олардың уларының біріккен әсерінен пайда болатын аурулар. Бұларға: сальмонеллар, эшерихий коли, протей CL.perfringens, B. cereus.
Тағамдық токсикоз - микробтардың көп жиналып, өсуі әсерінен пайда болатын экзотоксиндердің организмді улауы. Тағамдық токсикозды микробсыз- ақ уыттың өзі ғана тудыруы мүмкін.
Сонымен тағамдық аурулар немесе тағамнан болған аурулар дегеніміз –тағам арқылыбактерия, вирус, санырауқұлақ, тоғышар, химиялық улы заттар мал денесіне әртүрлі себептермен өтуіне байланысты және клиникалық белгілері жіті және созылмалы түрде өтетін ауру.
2.1 Тағамдық токсикоинфекция (астағы бактерия уыттарымен - токсиндерімен улану) – тағамда экзотоксин түзетін, негізінен шартты патогенді микроорганизмдермен қоздырылатын, нәжіс – ауыз механизмімен берілетін, жалпы уыттанумен, диспепсиялық белгілермен күрт басталатын ішек инфекциялары тобына жататын кесел. Азықтан жедел уланудағы негізгі патологиялық фактор тағамға түскен бактериялардың көбеюі барысында бөлінген экзотоксинге байланысты. Аурудың «инфекциялығы» ауру туғызушы удың микроорганизмдердің тіршілігі барысында бөлінген уыттылығында. Аурудың себебі организмнен тыс ортада көбейіп, көбеюі барысында экзотоксин бөлетін микроорганизмдер. Олар ботулизм бациллалары, алтын түстес стафилококк және шартты патогенді микроорганизмдердің көптеген тұқымдастықтары (протей, клебсиелла, цитробактер, серрация, энтеротоксинді стрептококтар т.б.) Аталған микроорганизмдердің бәрі абиотикалық ортадағы көбею барысында энтро- және цитоксин синтездейді. Энтротоксин мен цитотоксин асқазан-ішек жолдарының эпителий торшаларын зақымдап, диспепсия, жалпы уланудың себебі болады.
Тағамдық токсикоинфекция туғызушы микроорганизмдер белгілі бір тағам түрлерінде, яғни олар үшін қолайлы қоректік орта болып табылатын тағам түрлерінде, сақталу температурасы 20-40°С деңгейінде бірнеше сағаттан бірнеше күнге дейінгі мерзімде экзотоксин түзіп жинақталады. Көп жағдайда тағамның түсі мен иісінің өзгермеуі де мүмкін. Жұқпа көзі дені сау тасымалдаушы, ауру адам немесе жануарлар. Шиқан, күбірткелі шыққан адам тағамды дайындау, өңдеу барысында асты залалдайды, жануарлардан қоздырғыштар сүт безі қабынғанда, іріңді қабыну ауруы бар жануарлар еті жеткілікті термиялық өңделмегенде түседі.
Негізгі берілу механизмі нәжістік-ауыздық. Бұл механизмнің жүзеге асу жолы - тағам жолы. Улану көп жағдайда сүт пен сүт тағамдарын, ет және ет тағамдарын, салаттарда, балық консервілерін, крем қосылған тағамдарды қолдануға байланысты болады. Стафилакокк экзотоксиндері бар тағамның сыртқы түрі, түсі өзгеріп, иістенбейді, сондықтан күдік туғызбайды. Басқа да көптеген қоздырғыштар тағамды көрінетіндей өзгеріске ұшыратпайды. Сөйтіп бұл тағамдарды қолданушылар улануға ұшырайды.
Улану жылдың барлық мезгілінде кездеседі, бірақ өте жиі жаз-күз мезгілдерінде тіркеледі. Тағамдық токсикоинфекция індетінің басты эпидемиологиялық ерекшелігі- кенеттен көп адамның ауруға шалдығуы және барлық ауырғандардың ауруға шалдығуының бір тағам түрімен немесе бір ошақпен байланысты болуы, клиникалық сипатының ұқсас болуы. Токсиндердің организмге ену қақпасы асқазан-ішек жолдарының кілегей қабаты. Энтеротоксиндер мен цитотоксиндер асқазан мен ішектің кілегей қабатының эпителиалды жасушаларының мембранасын зақымдап, онда белок синтездеу процесін бұзады, қабыну туғызады, су мен электролиттердің ішек қуысына қарай өтуін, ішектің жиырылуын арттырады, сөйтіп іш өткізеді, құстырады. Сонымен қатар, ішектен қанға өткен токсиндер ауруды жалпы уыттануға (интоксикация) ұластырады. Әр түрлі микроорганизмдердің токсиндерінің әсер ету механизмі ұқсас болғандықтан да, аурудың басты клиникалық белгілері микроб түріне қарамастан ұқсас.
Ауру қайта қайта құсу, лоқсу, іш өту, іштің бүріп ауруы, жалпы әлсіздік, бас ауру, дене қызуының көтерілуі белгілерімен көрінеді. Стафилококкта улану, перфрингенс клостридиялармен улануда басылмайтын лоқсу мен құсу, қысқа уақытқа ғана дене қызуы көтерілуі, қанды іш өту сияқты ерекшеліктері болуы мүмкін. Тәжірибелі клиницистер клиникалық ерекшеліктеріне қарай этиоагент түрін болжай алады.
аурудың ауыр түрі. Аурудың қоздырғышын 1896 ж. голландия ғалымы Э. ван Эрменгем ашқан. Ботулизм Clostrіdіum botulіnum таяқшасы бөліп шығаратын улы затпен (токсин) бүлінген тамақтан жұғады. Б-нің қоздырғышы адамның, жануарлардың және балықтардың ішек жолдарында болады. Топыраққа түскеннен кейін спораға айналып, онда бірнеше жыл бойы сақталады.
2.4 Ботулизм- тағамдық токсикоздың ауыр түріне жатады, көбіне адам өлімімен аяқталады. Өзінің аты «ботулизм»-деген латын тілінен алынған, «botulus» шұжық деген мағынаны береді, бұрындары бұл ауру тек шұжық жегендер арасында жиі кездескендіктен.
Ауру қоздырғышы Cl.botulinum 1896 жылы Голландтық Ван – Эрменгем шошқа етінің қалдығынан, көкбауырынан және осы етті жегеннен кейін, ауырып өлген адамдардың ішегінен анықтаған.
Cl.botulinum – спора түзгіш анаэроб, 6 антигенді түрлері бар: Cl.botulinum – А, В, С, Д, Е, F. Ботулизм қоздырғышы – грам оң, аз қимылдайтын таяқша, басы дөңгелектелген, әр түрлі анилинді бояғыштармен жақсы боялады, споралары субтерминалды орналасады, қоздырғыш формасы теннис ракеткасы сияқты болады. Анаэробиоз жағдайында жасанды қоректік орталарда - қанды агарда, бауыр агарында, ет-пептонды сорпада жақсы өседі. Оптималды температура А,В,С,Д түрлеріне – 34-350С, Е және F түріне –28-300С.
Cl.botulinum микробының вегетативті түрінің қоршаған ортаға төзімділігі төмен, оны 800С-де қыздырғанда 15-30 минутта өледі. Споралары сыртқы әсерге жоғары резистенттігімен ерекшеленеді, әсіресе егер орталарда май мөлшері көп болса, кептірілген жағдайда жақсы сақталады, 5-6 сағат қайнатқанға төзімді, тек 1200С-де 20-30 минуттан кейін өледі, 10% хлорсутек қышқыл ерітіндісінде спора 1 сағаттан кейін өледі.
Қатырылған күйде споралар ұзақ уақыт сақталады. Тағам құрамында, топырақ құрамында споралар айлап сақталады.
Cl.botulinum типоспецификалық экзотикасын бөліп шығарады, ол органикалық улардың ең күштілерінің бірі болып саналады.
Адам үшін өлтіретін мөлшері болып 0,035 мг кебу токсин саналады.
Ботулизм токсиніне көптеген жануарлар және құстар сезімтал.
Токсин физикалық және химиялық факторлардың әсеріне төзімді, оны
10-20 минут қайнатқанда бұзылады, ол натрий хлориді концентрациясы көп ортада жақсы сақталады. Асқорыту ферменттерінің әсерінен токсин бұзылмайды.
Кристалды ботулин токсинінің құрамы ақуыздан және 19 аминқышқылынан тұрады.
Кристалды токсин құрамында «А» түрінің екі әр түрлі ақуызды фракциясы бар екені анықталған, біреуінің нейротоксикалық, ал екіншісінің гемагглютинациялық қасиеті бар екендігі анықталған.
Токсин пайда болу үшін оңтайлы температура 22-370С, егер температура 140С-ге төмен болса, токсиннің пайда болуы натрий хлоридінің мөлшері 8%, ал қанттың мөлшері - 55% болғанда тоқтайды. Бұл заттардың концентрациясының жоғары мөлшері ботулизм микробына теріс әсер етеді.
Ең күшті экзотоксинді клостридидің «А» түрі бөледі, улылығы ең аз экзотоксинді «Е» түрі бөледі. Ботулиндік токсин адам ағзасында, жануар ағзасында, тамақ тағамының құрамында да пайда болады.
Эпидемиологиясы. Ботулизм - контагиозды емес ауру. Инфекция көзі шөппен қоректенетін жануарлар болып саналады. Ботулизм қоздырғышы олардың ішектерінде өмір сүреді, қоршаған ортаға жануарлар нәжістері арқылы шығарылады. Жануарларға ауру жем және жайылымдағы топырақ арқылы жұғады.
Ботулизм қоздырғышы қоршаған ортада кеңінен тараған: топырақта, өзен-көл суларында, өсімдіктерде, әсіресе бұршақ тұқымдастар, жеміс-жидектер, сүрленген шөп құрамында.
Құстар ботулизмнің тарауында маңызды рөл атқарады. Жабайы құстар арасында ботулизмнің «С» түрі үлкен эпизоотиялығымен ерекшеленеді.
Ботулизм адамдар арасында үй жағдайында консервіленген тағамды қолданғанда пайда болады, көбіне консервіленген саңырауқұлақтар, жеміс-жидектер, қақталған балықтан болады.Ет тағамдарын қолданғаннан ботулизм өте сирек кездеседі.
Қазіргі кезде ботулизмнің 89%-ы үй жағдайында консервіленген тағамдарды қолдануға байланысты.
Ботулизм көбіне көктемгі –жазғы уақытта жиі кездеседі.
Тамақ тағамының құрамында ботулизм қоздырғыштарының көп мөлшері және токсиндер жиналу үшін, бірқатар жағдайлар болу керек: ботулизм спораларының тірі болуы, инфекциялармен ластанған тағамды ұзақ уақыт
22-250С-ден төмен емес температурада сақтау, тағам құрамында микробтың өмір сүруіне теріс әсерін тигізетін натрий хлоридінің, қанттың жеткілікті мөлшерінің болмауы.
Консервіленген тағамда Cl.botulinum микробы өсіп, жетілген кезде банкінің беті мен түбі ісінеді, оны- «бомбаж» - деп атайды.
Егер тағам консистенциясы қатты болса, онда ботулизм спорасымен ластану тағамның әр жерінде болуы мүмкін, бұл кезде ол тағамды жеген адамдардың бәрі ауырмайды, тек токсині бар жерді жеген адамдар ғана ауырады.
Тамақ өнеркәсіптерінде санитарлық эпидемияға қарсы шараларды үнемі жүргізу, өндірістің технологиясын жақсарту, біздің елімізде ботулизм ауруының азаюына әкелді.
Клиника. Инкубациялық кезең немесе оны жасырын кезең дейді, бірнеше сағаттан 2-5 күнге дейін, сирек жағдайда 10-14 күнге дейін созылуы мүмкін. Жасырын кезең қысқа болған сайын, ауру ауыр өтеді және керісінше жасырын кезең ұзақ болса, ауру жеңіл өтеді.
Ботулизмнің орташа және белгісі білінбейбтін түрінде жасырын кезең күндермен анықталады, орташа - ауыр түрі күндермен және сағатпен, ауыр түрінде – тек сағатпен анықталады.
Ауру жедел, аяқ-астынан басталады Ауру басталған кезде ботулизмге тән емес белгілер болады: жүрек айну, құсу, әлсіздік, іш өту. Кейінірек ботулизмге тән белгілер байқалады: көздің қараюы, көз алдында «тұман», «тордың» пайда болуы, қабақтың түсуі, тым әлсіздік, бастың айналуы, тамақтың және ауыз қуысының шырышты қабығының кебірсуі ауруға тамағында бірдеңе тұрып қалғандай сезім тудырады, жұтыну кезінде ауырлық сезіну, дауыстың өзгеруі, сөйлеу қабілетінің бұзылып, дауыстың шықпай қалуы, кейінірек мүлдем жоғалуы.
Ботулизм кезінде адамның денесінің температурасы қалыпты, тамыр соғуы жиі, іші жүрмей қалады.
Тыныс алуы бұзылады, аурудың 2-ші, 3 –ші күнінде осы себептен адам өлуі де мүмкін.
Ботулизмнің белгілерінің пайда болуы бастың сопақша миының жүйке ядросының зақымдануымен байланысты.
Диагностикасы. Ботулизммен ауыратын адамды эпидемиологиялық процестің ерекшелігімен, клиникалық белгілерімен, тамақ тағамдарын зертханалық зерттеу, ауру адамнан алынған биологиялық субстраттардың (қан, құсық, асқазан шайған су, нәжістер) зертханалық қорытындысы және патологоанатомиялық зерттеу қорытындылармен анықтайды. Зертханалық тексеру кезінде қоздырғышты және ботулиндік токсиннің бар, жоқ екенін анықтайды. Ботулиндік токсинді анықтау үшін ақ тышқандарға биосынама жасайды.
Ақ тышқандардың ағзасына түскен уды нейтрализациялау тесті қазіргі кезде кеңінен қолданылады, өйткені тышқандар оған өте сезімтал. Тамақ тағамдарының экстрактісін немесе ауру адамның қанының плазмасын А,В,С,Д және Е сарысуымен араластырып, 3-5 минуттан кейін ақ тышқандардың бөлек тобының іштеріне егеді. 6 - 48 сағат ішінде ауырмаған немесе өлмеген ақ тышқандар тобынан токсиннің серологиялық түрін анықтайды.
Биосынаманың басқа әдісі, тышқандарға сарысудың белгілі түрімен иммунизация жүргізіп, содан кейін ақ тышқандар ішіне экстрактіні енгізу.
Емі. Жаңаша диагностика және арнайы ем тағайындау ғана аурудың өлімсіз аяқталуына әсер етеді. Қоздырғыштың түрі анықталған кезде, соған сай моновалентті сарысу қолданылады.
Жиі поливалентті үш серотипті (А,В,Е) сары суы қолданылады; оның емдік дозасы «А» және «Е» сары судың 10000 МЕ кем емес, және сары судың «В» түрінің 5000 МЕ. Егер сары суды еккеннен кейін қорытынды болмаса, онда 5 сағаттан кейін қайталау керек. Сары суды венаға егеді, ол кезде анафилактикалық белгілердің алдын алу ережелерін қатаң сақтау керек.
Алдын алу мақсатында күдікті тамақты жеген, бірақ ауырмаған адамдардың бұлшық еттеріне сары судың әр түрінен 1000-2000 МЕ егеді.
Алдын алу. Ботулизмнің алдын алудағы негізгі жұмыс – ол қоздырғыштың шикізатқа түсуін болдырмау, жылы өңдеуден (стерилизациядан) дұрыс өткізу, споралардың көбеюін болдырмау, вегетативті түрлерінің көбеюін, консервіленген дайын тағамда токсиннің пайда болуына жол бермеу шараларын жүргізу.
Осыған байланысты консерві зауыттарында үнемі шикізат сапасына қатаң қадағалау жүргізу керек: жатып қалған немесе бұзылған жеміс-жидектерді, көкөністерді қолдануға тыйым салу, сапасы жақсы су қолдану, оның құрамында анаэробты микробтар болмау керек, шикізат пен көмекші материалдарды жақсылап жуу, аппаратура мен қондырғылар санитарлық ережелерге сай жуылып- тазаланып тұру керек. Тағамдарды алғашқы өңдеуден өткізген кезде ботулизм қоздырғыштарын болдырмау үшін белгіленген температуралық жағдай қатаң сақталу керек, дайын тағамдардың қышқылдығын қадағалау, автоклавтарында температураны жазып тұратын қондырғылармен қамтамасыз етілмеген өндірістік мекемеде, қышқылдығы төмен, рН-4,4-тен жоғары консервілер түрлерін шығаруға тыйым салынады, белгіленген стерилизация режимі, банкілерді жуу ережесі, банкілерді жабатын машина жұмысы қатаң ережеге сай жүргізілуі керек, бұлар консерві өндірісінде маңызды факторлар болып саналады.
Үй жағдайында консервілеу кезінде ботулизмнің алдын алу үшін барлық ережелер қатаң сақталу керек.
Саңырауқұлақтарды тұздау және маринадтау эмальді ыдыстарда немесе ауа оңай кіретін кез келген ыдыстарда жүргізілу керек.
Балықпен улану болмас үшін, ауланған балықтарды тез ішек-қарыннан тазалап, ағын судың астында жуып, тұздау керек, консервілегенге дейін суық жерде сақтау керек.
Шошқа етін шикідей қақтаған кезде, ботулизмнің алдын алу үшін, еттердің ішек-қарын шығындыларымен ластануын болдырмау керек. Споралар көбейіп, токсиннің пайда болуын болдырмас үшін шошқа етін суық жерде тұздау керек. Үй жағдайында шошқа еті салқын жерде тұздалмайтындықтан ботулизмнің алдын алу үшін, ол етті жеуге қолданар алдында қосымша пісіріп алу керек.
Бұзылған және жатып қалған жеміс-жидектерді,көкөністерді консервілеуге болмайды. Консервілеуге қолданылатын жеміс-жидектерді консервілер алдын жақсылап жуу керек. Стерлизацияны кастрюльде су қайнатып жүргізу керек. Жеміс-жидектерді пісіру уақыты 15-20 минут, ал қырыққабат, асбұршақтарды 90 минут пісіру керек.
Сойыс өнімдерін ветеринария санитариялық бағалау.
Ауру және ауруға күмәнданған малды союға рұқсат етілмейді. Барлық Cl.botulium және оның уыты табылған өнімдерді жойып жібереді.
Етті алғашқы алғашқы өндеуден өткізгенде,тасымалдағанда, сақтағанда,ішектін жынымен ластанбауы қажет. Егерде консерві банкасы ұлғайып,, томпайып кеткен жағдайда барлығын бомбажды деп танып, олардан ботулизм қоздырғышын іздестіреді. Үй жағдайында балық және ет консервісін жасауға рұқсат етілмейді. Егерде адамға өтте қауіпті анаэробтар Cl.perfingens ауру туғызса,органолептикалық өзгерістер мүлдем байқалмайды, ал Bacillus cereus зықымдаған еттің жоғарғы беті сұр түске боялып, жұмсарады, иісі де өзгереді. Егерле өнімді Cl. Perfingens, Bac, Cereus қоздырғышттары мен зақымдаса, жойылып жіберілуі тиіс.
2.2 Сальмонеллез - жедел ішек инфекцияларының бірі. Сальмонеллез тудыратын қоздырғыштардың түрі 700-ден асады. Олар көзге көрінбегенімен қоршаған ортада төзімді, азық-түлікте, соның ішінде жұмыртқа, құс еті, сүт өнімдерінде тез көбейе алады. Себебі ірі қара мал, құстар, шошқа, суда жүзетін құстар негізгі тасымалдаушылары.
Тасымалдаушылардан адам организіміне сальмонелла қоздырғышы осы тағамдарды пайдалану кезінде, яғни дайындау, тасымалдау, сату, тағамды өз дәрежесінде кулинарлық өңдеуден өткізбеген кезде, сақтау температурасы сақталмаған жағдайда жұғу қауіпі бар.
Ауру жедел басталады, дене қызуы көтеріледі, ішек бұзылыстары болады, басы ауырады, құсады. Сырқаттану әр түрлі формада болады. Аурудың туындауында осы сальмонелла қоздырғышын тасымалдаушы адамдардың да әсері болып отыр. Олар дені сау адамдар, қоздырғышты тасымалдағанымен ауырмайды, ешқандай клиникалық белгілері жоқ. Бірақ сыртқы ортаға ауру тудыратын қоздырғышты бөліп отырады.
Сол себепті қоғамдық тамақтандыру орындары мен мектеп және мектепке дейінгі мекемедегі асхана қызметкерлері бактериологиялық зертханадан жылына 1-рет тасымалдаушылыққа тексеріліп отырады. Сальмонеллезбен сырқаттанған жағдайда дереу дәрігерге көрінген дұрыс. Өз бетімен үйде ем алу ауруды асқындырып, ауыр жағдайларға алып келуі мүмкін. Ерте басталған ем өзіңіздің және өзгелердің денсаулығына төнетін қауіпті азайтады.
2.3 Сальмонеллезбен күресудің негізгі ережелері:
- мал, құс өнімдерін белгіленген сауда орындарынан алу;
- тез бұзылатын тағам өнімдерін тоңазытқышта сақтау;
- тағамды дайындау кезінде толық термикалық өңдеуден өткізіп, мүмкіндігінше бірден пайдаланған дұрыс. Қалған тағамды тоңазытқышта сақтап және пайдаланар алдында қайнату керек;
- дүкеннен сатып алынған жұмыртқаны үйде содалы ерітіндімен жуу;
- шикі және піскен ет, балық пен көкөністерді өңдеу барысында бөлек асханалық пышақ және бөлек тақтай пайдаланыңыз.
- ас ішер алдында, сырттан үйге кіргенде қолыңызды сабындап жууды ұмытпаңыз.
- жеке бас гигиенасын сақтау керек.
Осындай жеңіл ережелерді сақтау сальмонеллез ауруына шалдықпаудың кепілі бола алады.
Cояр алдындағы диагностика: .Сальманоллез ауруының екі түрі болады. Алғашқы сальмоналлез және екінші сальмоналлез. Алғашқы сальмоналезге тән клиникалық белгісі бар аурулар (бұзау паратифі, торай сүзегі, жылқының індетті іш тастауы, балапандардың пулорозы, тауық сүзегі ) жатады. Ауру белгілері: әлсіздік, маужырап, меңзен болу, тәбеті нашарлау, дене қызуы 40-41 ° С болу,қан араласқан тышқақ, коньюктивит, ауру мал көбінесе жатады буындары ісінеді.
Cойғаннан кейінгі диагностика: көпшілік жағдайда бұлшықет сарғаяды,Бауыр ұлғаяды сарғыш- қоныр түске боялады,бауыр беткі жағында некроздар ошағына толып кетеді, оларды паратифоз ошақтары деп атайды. Бұндай өзгерістерді көкбауырдан, бүйректен байқауға болады.
2.6.Сойыс өнімін ветеринарлық – санитарлық бағалау: Барлық сальмоналлез ауруына күмәнданған жағдайда және еріксіз сойылған жағдайда еттерді бактериологиялық зерттеулерге жібереді. Егерде салмонеллабардеп табылса ішкі мүшелерді техникалық утелдеуге жібереді, ал етін тек қана қайнатып, залалсыздандырған соң ғана такғамға пайдаланады. Егерде салмонелланы дайын ет тағамынан тапса оларды тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді.
Егерде құс жұмыртқасы, пуллороз антигеніне оң реакция берсе оларды нан пісіретін өнеркәсіпке жібереді, не болмаса мин қайнатады. Қайнатар алдында суық суға салып, су қайнағаннан кейінгі уақыттан бастап санайды.
Егер сүтте салмонелла бар болса, оны 85 ° С-қа дейін 30 минут қыздырыды, одан соң ол сүт 5 °С- та сақталуы тиіс
2.7. Стафилококты токсикоз
Cтафилакокты этиологиялы тағамммен тағаммен улану дүние жүзінің барлық жерлерінде тіркеледі, тағаммен уланудың жаратылысы микробты түрлерінің қоздырғышы арасында бірінші орын алады. Тағаммен уланудағы стафилококк рөлін 1899 жылы П.Н.Лащенков сипаттаған. Стафилококтар қоршаған ортада жақсы сақталады, кептірген кезде де ұзақ сақталады, шаң құрамында 6 айға дейін сақталады, 70-80 градус температурада, сұйық ортада 20-30 мин кейін өледі. 1% хлорамин ертідсінде 2-5 мин кейін өледі.
Адамдар мен жануарлардың денесінде стафилакоктар үнемі болады. Сау адамның терісінде, түкірігінде, тамағында және денесінде іріңді жара болса, сол іріңде стафилококк болады. Стафилококтың ең тұрақты және маңызды патогенді белгісі ол- плазмокоагуляциялау қасиетінің болуы, яғни адамның немесе қоянның қан құрамындағы плазманы ұйыту қасиеті.
Ауа, су, ақпайтын су стафилакоктың өмір сүретін ортасы болып табылады.
Қоршаған ортадағы стафилакокктардың көбісі сапрофиттер, яғни патогенді қасиеті жоқ. Стафилакокктың патогендік белгісі тұрақты емес, ол белгілі бір жағдайларда өзгеріп тұрады.
Тамақпен улануды кез келген стафилакокк түрі тудыра бермейді, улануды тек энтеротоксин бөліп шығаратындары ғана тудырады.
Стафилококк бөліп шығарған энтеротоксин қоршаған ортада жақсы сақталады, жоғары және төмен температураға өте төзімді. Қышқылдар мен сілтілердің әсеріне өте төзімді, 100° С температураға дейін қыздырғанда өлмейді. Мұндай энтеротоксинді жою үшін 2,5-3 сағат қайнатады немесе 120° С температурада 20 минутта жойылады.
Стафилококтар протеолитикалық ферменттер құрады, көмірсуларды ыдыратады, оттегінің қатысуымен әр түрлі дақтар түзеді: алтын сары, лимон – сары және ақ. Дақтың түріне қарай алтын тәріздес, лимон-сары, ақ стафилококк болып бөлінеді.
Стафилококтар ά, β, γ және δ- лизиндер деген экзотоксиндер бөліп шығарады. Алтын тәріздес және ақ стафилококктар энтеротоксин құрайды және сол тағамдық интоксикация себебі болады.
Стафилококты энтеротоксиннің 6 серологиялық түрі сипатталған: А, В, С, Д, Е, Ғ. Жеке патогенді стафилококк штаммасы бір түрлі ғана токсин бөліп шығармайды, ол екі немесе одан да көп токсин бөліп шығарады.
Стафилококты энтеротоксин қоршаған ортада жақсы сақталады, жоғары және төменгі температура әсеріне, рН 4,5 - 8,2 арасында сілтілер мен қышқылдардың әсеріне, хлордың әсеріне төзімді
Эпидемиологиясы. Тамақ тағамдарын патогенді стафилококпен ластау көзі адамдар және жануарлар болып саналады. Пиодермит, әр түрлі іріңді процестер , әсіресе қолда және саусақтарда орналасқан және жоғары тыныс алу жолдарының жедел және созылмалы аурулары: ринит, ангина, тонзилит және т.б. кезінде ауру адамның қоршаған ортаға бөлетін стафилококтың мөлшері едәуір көбірек болады.
Сау адамдардың арасында да энтеропатогенді стафилококты тасымалдаушылар болады. Олар да әр түрлі қоршаған орта нысандарын ластаулары мүмкін.
Стафилококк көмірсулы және ақуызды ортада жақсы көбейеді. Тамақ тағамының кез келген түрі тағамдық стафилококты токсикоз тудыруы мүмкін (сүт, сүт тағамдары, балмұздақ, кремі бар торттар). Тағам құрамында қант 60% көбейсе, ол стафилококтың көбеюін тоқтатады. Стафилококтар тағам құрамында натрий хлоридінің 7-10%-ы бар тағамдарда жақсы көбейеді.
Стафилококты токсикоз болу үшін тағам құрамына түскен стафилококктар энтеротоксин бөліп шғару керек.
Стафилококтар көбейетін оңтайлы температура 22°С, 10-12°С температурада олардың көбеюі нашарлайды, ал мұздатқышта -4 -6°С температурада көбеюін тоқтатады.
Энтеротоксин бөліп шығару жылдамдығы алғашқы тағамға түскен стафилококк мөлшеріне байланысты емес, ол тағамды сақтау жағдайы және тағамның химиялық құрамына (құрамындағы ақуыздар, майлар, көмірсулар) мөлшеріне, ортаның қышқылдығына да байланысты болады.
Стафилококтар энтеротоксин бөлуге бөлме температурасында сақталған сүт және сүт тағамдары жақсы орта болып саналады. Бұл жағдайда энтеротоксин 5-8 сағаттан кейін пайда болады. Стафилококпен ластанған сүтті мұздатқышта сақтағанда 18 күннен кейін де оның құрамында энтеротоксин табылған. Сүт қышқыл тағамдарының құрамында энтеротоксин жиналмайды, өйткені олар стафилококтың көбеюін тоқтатады.
Жаңа дайындалған стафилакокпен ластанған ірімшік құрамында энтеротоксин бесінші күні анықталған.
Энтеротоксиннің көбеюіне жақсы қоректік орта - ол пісірілген кремі бар, яғни құрамында қанттың концентрациясы 50%-дан кем тағамдар: торт, пирожный. 37°С температурада энтеротоксин пісірілген кремді кондитерлік тағам құрамында бір сағаттан кейін пайда болады, егер бұл тағамды мұздатқышта сақтаса, энтеротоксин жиналмайды.
Еттен жасалған фаршта, порцияларға бөлінген сырларда, піскен ет құрамында 35- 37°С температурада 14-26 сағат ішінде энтнеротоксин жинала бастайды, дайын котлет құрамында 3 сағаттан кейін, ыстықтай қақталған балық құрамында 6 сағаттан кейін жинала бастайды.
Клиникасы. Ең алғашқы белгілері тамақ жегеннен кейін 2-3 сағат, кейде 6 сағаттан кейін пайда болады. Стафилококты токсикоздың ең басты белгісі: гастроэнтерит. Ауру аяқ астынан басталады, адам бірнеше рет құсады, кейде қан аралас, жүректің жұмысы нашарлайды, іші ауырады. Іш өту сирек кездеседі. Дене қызуы қалыпты. Адамды суық тер басады.
Диагностикасы. Стафилококтың ошағын анықтау. Күдікті тамақтың қалғанына, құсыққа, асқазан жуған суға, нәжіске зерттеу жүргізіп, стафилококтың энтеротоксигенді штаммасын анықтау. Осы мақсатта плазмакоагуляция реакциясын және коагулаза оң стафилококты фаготиптеу реакциясы қойылады. Инфекция көзін табу үшін объектіде күдікті тамаққа қатысы бар барлық жұмысшыларды іріңді жарасы, жарақаты, ангинасы бар-жоқтығына тексереді. Стафилококк тасымалдаушыларды анықтау үшін мұрыннан және тамақтан жұғынды алынады.
Алдын алу.
тасымалдаушыларды анықтау, оларды емдеу жүргізу арқылы азайту;
тағамдарды және дайын тамақтарды ластау жолдарын тоқтату;
3) тағамды дайындағанда, сақтағанда, сатқанда санитарлық талаптарды орындау.
Тағам дайындауға ангинасы бар, тұмаумен, жоғары тыныс алу жолдарының жұқпалы ауруларымен ауырып жүрген адамдарды, қолдарында және денелерінің ашық жерлерінде іріңді жаралары бар адамдарды араластырмау. Жұмыс орнында санитарлық ереже және жеке бас гигиенасы қатаң сақталу керек. Термиялық өңдеу жеткілікті болу керек, тез бұзылатын тағамдардың сақталу мерзімін қатаң орындау.