Задание

11. Определить плотность исследуемых проб молока.

5. Определить титруемую кислотность исследуемых проб молока.

6. Освоить дополнительные методы определения титруемой кислот­ности (спиртовая проба, проба кипячением).

Тема. Исследование молока по ГОСТ и правилам ветеринарно­санитарной экспертизы (определение степени чистоты молока, бактери­альной обсемененности, ингибирующих веществ, соматических клеток). Цель занятия Ознакомиться с методами определения степени чистоты молока, научиться определять бактериальную обсемененность, освоить метод определения ингибирующих веществ и соматических клеток. Оборудование и реактивы

6. Прибор «Рекорд», фильтры.

7. Рабочий раствор метиленовой сини.

8. Водяная баня.

9. Исследуемые пробы молока.

10. 0,005 % раствор резазурина.

12. Препарат «Мастоприм» - 2,5 % раствор.

13. Пластинки ПМК.

Определение степени чистоты молока

Степень чистоты молока - это один из показателей его качества характеризующий санитарное состояние продукта: механическое за­грязнение сопровождается микробной обсемененностью.

Чистоту молока определяют используя прибор «Рекорд», «Гол­ландия» и др Принцип определения основан на фильтровании объе­ма молока через различные фильтры и последующее сравнивание их с эталоном для установления чистоты молока.

Методика определения.

250 мл хорошо перемешанного и прогретого до 35-40°С (для ус­корения фильтрации) молоко выливают в сосуд прибора и пропускают через наложенный на сетку фильтр.

После этого фильтр вынимают, помещают на лист бумаги, про­сушивают на воздухе сравнивают со специальным эталоном утвер­жденным комитетом стандартов.

В зависимости от количества механических примесей на фильт­ре, молоко подразделяют на 3 группы:

5. группа - на фильтре отсутствуют частицы механической примеси,'

6. группа - на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси,

7. группа - на фипьтре заметный осадок мелких и крупных частиц ме­ханической примеси (волос, частицы сена, песок).

Молоко не ниже первой группы относят к высшему и 1 сорту, а ниже второй - ко П сорту К продаже на рынках допускают молоко не ниже второй группы.

Определение бактериальной обсемененности молока

Об общей бактериальной загрязненности молока можно судить по количеству фермента редуктазы. Редуктаза - продукт жизнедея­тельности бактерий, находящихся в молоке, по данным некоторых ав­торов в ничтожно малых количествах может образовываться и в орга­низме животных. Поэтому только что выдоенном молоке редуктазы нет или содержится в незначительном количестве. При нарушении санитарно-гигиенических правил получения хранения молока количе­ство бактерий в нем возрастает, а, следовательно, увеличивается и содержание фермента. Редуктаза способна обесцвечиваться (восста­навливать) слабые органические красители (метиленовый синий, го­лубой, резазурин) Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше редуктазы, а, следовательно, и бактерий.

Методика определения редуктазы с метиленовой синью.

В пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и 20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой и смешивают путем

8

медленного трехкратного переворачивания пробирки. Пробирку по­мещают в редуктазник или водяную баню с температурой 38° С.

Вода должна быть на уровне или немного выше жидкости в про­бирке и температуру ее необходимо поддерживать в течение всего времени в пределах 38~40°С.

Момент погружения пробирки в редуктазник считают началом анализа Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 минут, 2 часа и 5 часов 30 минут после начала опыта. Окончанием считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся не­большой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки в расчет не при­нимают Появление окрашивания молока в пробирке при встряхивании не учитывают В зависимости от времени обесцвечивания молоко от­носят к одному из четырех классов в соответствии с таблицей Н- Методика ускоренной пробы на редуктазу.

В условиях мясомолочных и пищевых контрольных станций можно применить ускоренную пробу на редуктазу.

Для исследования берут 10 мл молока, сначала прогревают его в водяной бане до38-40°С. а затем наливают в эту же пробирку 1мл разведенного в 10 раз рабочего раствора метиленового голубого, при­готовленного перед началом анализа Пробирку закрывают пробкой, тщательно перемешивают и снова ставят в водяную баню или термо­стат. Уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки. Температура воды должна быть постоянной в течение всего хода определения и находится в пределах 38-40°С. Контролем служит пробирка с молоком без добавления метиленевой сини. Пробирки просматривают через 10 минут и 1 час после начала анализа. По вре­мени обесцвечивания содержимого пробирки определяют бактери­альную обсемененность и класс молока согласно таблице S'

Методика определения редуктазы с резазурином.

В пробирку наливают 1мл рабочего раствора резазурина и 10 мл исследуемого молока, закрывают стерильными пробками, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки, после че­го помещают в редуктазник или водяную баню с температурой воды 38°С Вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше и температура должна быть в течение всего времени определения в пределах 38-40°С Пробирки с молоком должны быть защищены от прямых солнечных лучей.

Показания снимают, через 20 минут и 1 час после погружения пробирки в редуктазник не встряхивая, и не переворачивая, и остав­ляют, до конца анализа. В зависимости от времени обесцвечивания, и изменения окраски молоко относят к одному из четырех классов в со­ответствии с таблицей 4.

9