Определение кислотности.

Различают активную и титруемую кислотность молока.

Активная кислотность определяется величиной pH равной 6,4-6,8 и за­висит от диссоциации кислот и солей молока. Активная кислотность непо­средственной влияет на качество молока и молочных продуктов, от нее зави-

6

сит активность ферментов, рост и развитие микрофлоры, термоустойчивость белков Она может служить показателем функционального состояния живот­ного, при некоторых заболеваниях молоко приобретает нейтральную или слабощелочную реакцию

Титруемая кислотность определяется количеством мл 0,1н. раство­ра едкого натрия, пошедшее на нейтрализацию 100 мл молока, разбав­ленного вдвое дистиллированной водой и выражается в градусах Тернера (Т°). Свежевыдоенное молоко здоровых коров имеет титруемую кислот­ность 16->8°

Т(10-11°Т за счет солей, 4-5°Тза счет белков и 1-2 Т за счет газов). Активная кислотность выражается концентрацией свободных ионов водо­рода, титруемая не только свободными, но и связанными, потенциально свободными выделяться при титровании в раствор из молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания молочного сахара

Титруемая кислотность зависит от многих факторов, но прежде все­го от условий хранения молока и развития в нем молочнокислых бактерий В соответствии с требованием ГОСТ 13264-88 молоко высшего и первого сорта имеет титруемую кислотность 16-18°Т, П сорт 16-20°Т. Методика определения.

В коническую колбу на 150-200 мл пипеткой отмеривают 10 мл мо­лока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли 1 % раство­ра фенолфталеина Смесь тщательно перемешивают и титруют раство­ром едкого натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты

Кислотность молока в градусах Тернера определяют в пересчете на 100 мл, т е. путем умножения количества мл 0.1 н. раствора щелочи, по­шедшее на титрование 10 мл молока, на 10.

Расхождение между параллельными опытами должно быть не выше 1° Т. Допускается в отдельных случаях определение кислотности без добавле­ния воды, полученные при этом результаты понижают на 2°Т.

Дополнительные методы определения титруемой кислотности Спиртовая проба В пробирку наливают 2-3 мл исследуемого молока и прибавляют равный объем 68 % этилового спирта Смесь хорошо встряхи­вают Если кислотность выше 21-22°Т, то молоко сворачивается. По вели­чине хлопьев казеина можно приблизительно установить градус кислотно­сти (табл).

Характер коагуляций белков молока (по г.С. Инюхову и н.П.Брчо).

Таблица 3.

Кислотность молока °Т	Величина хлопьев
21-22	очень тонкие хлопья
23-24	тонкие
25-26	средней величины
27-28	большие
свыше 28	очень большие

6

Проба кипячения в пробирку наливают 3-5 мл молока и кипятят Мо­локо с кислотностью выше 26° Т свертывается при кипячении. Эта проба позволяет установить подмешивание к свежему молоку кислого что считается фальсификацией. При чем молоко свертывается, хотя кислотность смешанного продукта в пределах нормы.

По действующему ГОСТ 13264-88 кислотность молока, заготав­ливаемого молокоперерабатывающими не должна быть ниже 15°Т и выше 20° Т.

Сортовое молоко кислотность которого 16-18°Т, относят к выс­шему или первому сорту, а 16-20°Т - ко второму. В тех случаях, когда свежевыдоенное молоко имеет повышенную кислотность, что уста­навливают комиссионно, его принимают как сортовое, а сорт опреде­ляют по бактериальной, механической загрязненности и содержанию соматических клеток

Молоко, подвергнутое термической обработке в хозяйстве долж­но иметь кислотность не более 19° Т. Пастеризованное молоко, выраба­тываемое молокоперерабатывающим предприятием, должно иметь ки­слотность не более 21° Т. за исключением белкового, кислотность ко­торого должна быть не более 25° Т

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молоч­ных продуктов в местах реализации (рынки) допускают к продаже мо­локо с кислотностью 16-20°Т. Молоко с кислотностью ниже 16° Т в продажу не допускают до выявления причин понижения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что понижение его обуслов­лено кормовыми факторами, то допускают в порядке исключения про­дажу молока с кислотностью до 14° Т.