49-51

49.Формирование фонда оплаты труда в предприятии общественного питания. Состав затрат на оплату труда, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг). Разработка плана по труду в предприятии общественного питания. Структура плана, его показатели. Анализ и плановые расчёты фонда оплаты труда работников предприятия.

Заработная плата - совокупность вознаграждений в денежной или (и) натуральной форме, полученных работниками за фактически выполненную работу, а также за периоды, включаемые в рабочее время. Организация заработной платы в общественном питании осуществляется в соответствии со следующими принципами:

1) стимулирующая функция оплаты труда. Этот принцип организации заработной платы предполагает установление относительного уровня заработной платы в зависимости от количества, качества и результатов труда;

2) дифференциация окладов в зависимости от объемов работ, квалификации работника, условий труда. Дифференциация оплат труда тесно связана с сегментацией рынка труда, регулирует уровень оплаты труда различных категорий работников.

Заработная плата делится на два вида: основная и дополнительная. Основная заработная плата начисляется, либо за фактически отработанное время по тарифной ставке, согласно квалификации, либо за работы по фиксированному договору. Дополнительная заработная плата начисляется за повышение производительности труда, выпуск продукции сверх плана, работу в свободное время и т.д.

В условиях различных организационно-правовых форм собственности предприятия общественного питания получили самостоятельность в выборе порядка оплаты труда. Они самостоятельно определяют не только численность работников, но и формы оплаты труда.

Существует несколько прогрессивных систем начисления заработной платы работникам: повременная, сдельная и гибкая системы оплаты труда.

1.При повременной оплате заработная плата работников начисляется в соответствии с должностным окладом за фактически отработанное время. В основе повременной оплаты труда лежит принцип зависимости величины заработной платы от количества отработанного времени. Однако в силу того, что труд может быть простым и сложным, необходимо нормирование труда, которое осуществляется с помощью тарифной системы, составным элементом являются:

тарифная ставка — показатель уровня оплаты труда в час. Она определяет уровень оплаты простого труда. Исходной базой является минимальная тарифная ставка или тарифная ставка первого разряда;

тарифная сетка — шкала, определяющая дифференциацию тарифной части заработной платы в зависимости от квалификации. Это совокупность тарифных разрядов оплаты труда, характеризующих квалификационный уровень рабочего и тарифных коэффициентов, показывающих соотношение тарифной ставки данного разряда к тарифной ставке первого разряда. Всего восемнадцать разрядов.

2. При сдельной системе оплата начисляется в зависимости от объема работ по установленным расценкам. Сдельная оплата труда в зависимости от способа учета выручки и поощрения имеет следующие системы: прямую сдельную, сдельно-премиальную, сдельно-прогрессивную, комиссионную.

2.1 При прямой сдельной системе заработная плата работника оплачивается по неизменной расценке. Общий заработок работника определяется путем умножения сдельной расценки на установленную единичную сумму товарооборота или количество реализованных блюд. При этой системе значительно повышается личная заинтересованность отдельного работника, однако недостатком ее является то, что она не заинтересовывает работника в повышении эффективности работы всего предприятия.

Разновидностью сдельной прямой оплаты труда в общественном питании в зависимости от квалификации работников является:

- оплата по стабильным расценкам за 1000 р. товарооборота;

- по утверждённому коэффициенту начисления заработной платы при увеличении производительности труда на 1%. Персоналу при такой системе оплаты труда утверждают два показателя: норму выработки в час и коэффициент роста заработной платы (приработка) - 0,7% при увеличении производительности труда (выработки) на 1% .

2.2. При сдельно-премиальной системе работник сверх заработков по сдельным расценкам получает премию, предусмотренную условиями премирования.

2.3. При сдельно-прогрессивной системе труд работника в пределах установленного планового задания оплачивается по прямым сдельным расценкам, а при его перевыполнении — по повышенным расценкам. Величина расценок устанавливается в зависимости от конкретных условий труда, структуры товарооборота, сезонности.

2.4 Комиссионная система оплаты труда применяется для оплаты труда в зависимости от объема результата деятельности: товарооборота, стоимости заключенных сделок (на биржах, в оптовой торговле). Эта система может применяться как сочетание повременной оплаты труда с выплатой вознаграждений по результатам работы. При этом по каждому работнику целесообразно вести оперативный учет его результатов труда.

Каждая из этих систем может быть индивидуальной или коллективной. Применяется как индивидуальная, так и коллективная оплата труда. По методу расчета расценки применяются следующие разновидности сдельной оплаты:

• по расценкам на заданный объем товарооборота,

• по расценкам за процент выполнения плана товарооборота,

• по расценкам за натуральные показатели.

3. В последнее время получили широкое распространение гибкие системы, в которых заработная плата увязывается с конечным результатом. При гибком виде формирования ФОТ чаще применяется система плавающих окладов. При этой системе в конце месяца с учетом результатов финансовой деятельности устанавливаются новые должностные оклады. Размер окладов повышается (или понижается) в зависимости от роста (или снижения) установленных показателей деятельности (это может быть или товарооборот, или доход). Эта система призвана стимулировать повышение результатов работы предприятия, так как при их ухудшении оклад на следующий месяц может быть снижен.

4. Широко применяется остаточная система, при которой заработная плата работников находится в тесной связи с суммой полученной прибыли как в отдельном подразделении (отделе, цехе), так и в целом на предприятии. При этой форме оплаты труда каждому работнику устанавливается оклад и по каждому цеху определяется сумма прибыли, остающейся в распоряжении после уплаты всех налогов. Расчет издержек производится по каждому цеху (расходы на оплату труда, затраты по аренде, по инкассации, по содержанию помещений и общефирменные расходы). После этого рассчитывается коэффициент соотношения прибыли и заработной платы. Внутри цеха сумма сверхтарифной части распределяется самостоятельно.

Недостатком системы является то, что на доходы предприятий влияет не только конъюнктура рынка, но и их территориальное размещение.

К показателям по труду и заработной плате, прежде всего, относят

• среднесписочную численность персонала,

• производительность труда,

• фонд заработной платы

• среднюю заработную плату.

Все показатели по труду и заработной плате тесно взаимосвязаны между собой. При их планировании нужно предусмотреть рациональное использование трудовых ресурсов, расходов на оплату затрат на социальные нужды. Все показатели целесообразно увязывать с ростом доходов предприятия и улучшением качества обслуживания посетителей.

Продажная цена на продукцию общественного питания определяется с помощью калькуляции блюд и изделий. При калькуляции стоимости блюд необходимы нормы расходов сырья на единицу продукции, стоимость сырья (розничная, либо средневзвешенная).

Планирование фонда заработной платы производится в следующей последовательности.

1. На основе штатного расписания определяется годовой фонд заработной платы по ставкам и окладам для всех работников предприятия.

2. Определяется возможная сумма премий с учетом предусмотренных на предприятии условий премирования.

3. Исключаются выплаты по болезни, которые производятся за счет отчислений в фонд социального страхования (отчисления в этот фонд уменьшаются на сумму оплаты больничных листков).

4. Предусматриваются некоторые суммы выплат для совместителей, работников по договорам подряда, т.е. для работников не списочного состава.

Таким образом, общая сумма фонда заработной платы торгового предприятия составит:

ФЗП = п.1 + п.2 + п.3 + п.4.

При планировании фонда заработной платы необходимо предусматривать различного рода доплаты (за работы в выходные и праздничные дни, за работу в ночное время, за сверхурочные работы). Необходимо также включать в состав фонда заработной платы вознаграждения по итогам работы за год, материальную помощь работникам, выплаты на питание, жилье, транспорт. При этом следует иметь в виду, что данные доплаты и единовременные выплаты могут производиться либо за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия (за счет фонда потребления), либо из фонда заработной платы, т.е. издержек обращения, что является более рациональным.

Кроме метода прямого счета при планировании фонда заработной платы могут быть использованы: нормативный, экономико-статистический методы и метод экономико-математического моделирования. Наиболее распространённым является нормативный метод.

Нормативный метод планирования фонда заработной платы основан на соотношении темпов прироста объема товарооборота и фонда заработной платы (производительность труда и средней заработной платы одного работника). Принято считать (т.е. установлен норматив), что при увеличении объема товарооборота на 1% (в сопоставимых ценах) фонд заработной платы увеличивается на 0,8%, а при уменьшении товарооборота на 1% фонд заработной платы уменьшается на 1,2%. Так, например, если в будущем году по сравнению с текущим объем товарооборота (в сопоставимых ценах) торгового предприятия увеличится на 1,6%, то фонд заработной платы возрастет на 1,28%.

Вывод: Рост средней заработной платы положительно влияет на рост доли валового дохода в товарообороте и рост производительности труда, отрицательное – снижение доли фонда заработной платы в прибыли (преобладало накопление над потреблением) и снижение доли прибыли в валовом доходе (за счёт роста уровня издержек производства и обращения).

Контрольные вопросы:

50. Основные и оборотные средства предприятия общественного питания, их виды, показатели эффективности использования. Расчёт потребности предприятия в оборотных средствах. Расчёт среднегодовой стоимости основных средств. Финансы предприятия общественного питания, их функции и особенности. Кредитование предприятий общественного питания, его цели и принципы. Виды кредитов и их назначение.

Основные средства – это часть имущества предприятия, используемая в качестве средств труда при выполнении работ, оказании услуг, управления организацией, превышающей 12 месяцев, независимо от их стоимости.

Основные фонды классифицируют по ряду признаков:

по роли в процессе производства кулинарной продукции на:

- производственные (здания, сооружения, оборудования, транспортные средства – 90 - 100% общей стоимости фондов);

- непроизводственные – фонды коммунального и культурно – бытового назначения, офисы, жилой фонд;

по способу участия в производственном процессе подразделяют на:

- активные – торгово-технологическое, подъёмно-транспортное, холодильное оборудование, машины, механизмы;

- пассивные – здания предприятий общественного питания, павильонов, складов, баз, хозяйственный инвентарь – это составляет 80% основных фондов.

По натурально-вещественной форме на:

- основной производственный и хозяйственный инвентарь;

- дополнительный вспомогательный инвентарь.

По принадлежности на собственные и привлечённые (арендованные).

По характеру использования подразделяются на:

- действующие, находящиеся в постоянной эксплуатации;

- недействующие, списанные, снятые с производства;

- приобретённые, оплаченные, но требующие монтажа.

Для оценки эффективности использования основных средств целесообразно использовать как общие показатели, характеризующие эффективность использования всей совокупности средств, так и частные, характеризующие эффективность использования отдельных групп средств.

К обобщающим показателям эффективности следует отнести показатели:

- фондоотдача;

- фондоемкость;

- фондовооруженность труда;

- рентабельность основных средств.

Эффективность использования основных средств чаще всего характеризуют показателем фондоотдачи. Показатель фондоотдачи находится как отношение розничного или оптового товарооборота к средней стоимости используемых основных средств.

Фотд = Т / Осг,

где Фотд - фондоотдача;

Т - товарооборот;

Осг - среднегодовая стоимость основных средств.

Фондоемкость основных средств определяется отношением среднегодовой стоимости основных средств к объему товарооборота:

Фе = Осг / Т,

где Фе - фондоемкость;

Т - товарооборот.

Фондовооруженность определяется отношением активной части основных средств к численности работников:

Фр = Осг / Ч,

где Фр - фондовооруженность;

Ч - численность работников;

Осг - среднегодовая стоимость активной части основных средств.

Рентабельность основных средств определяется отношением прибыли к среднегодовой стоимости основных средств:

Р = П / Осг,

где Р - рентабельность;

П - прибыль.

Для общей оценки эффективности использования основных средств целесообразно рассчитать интегральный показатель:

Уо = Фотд * Р,

где Уо - интегральный показатель использования основных средств;

Фотд - фондоотдача;

Р - рентабельность основных средств.

Эффективность использования основных фондов зависит от удельного веса активной части основных фондов ОФа.

Для определения эффективности использования основных фондов применяют следующие показатели:

- товарооборот на одно место в обеденном зале, в т.ч. по продукции собственного производства;

- товарооборот на один квадратный метр площади зала, в т.ч. по продукции собственного производства;

- количество мест в обеденном зале на одного работника;

- прибыль на одно место в зале.

Пути повышения эффективности использования основных фондов.

1.Рост технической оснащённости и увеличение активной части основных фондов;

2.Увеличение валового товарооборота и валового дохода, прибыли;

3.Перевод предприятия на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности;

4.Увеличение коэффициента пропускной способности обеденного зала;

5.Повышение коэффициента использования активной части основных фондов;

6.Сократить до минимума сроки монтажа приобретённого, но неустановленного оборудования;

7.Организовать постоянное повышение квалификации работников, в т.ч. работе на новом оборудовании;

8.Максимально использовать методы самообслуживания;

9.Использовать торговые автоматы для реализации напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий и др.;

10.Совершенствовать режим работы предприятия общественного питания;

11.Неуклонно добиваться роста производительности труда.

Оборотные средства – денежные средства, авансируемые в оборотные фонды или фонды обращения в минимальных размерах, обеспечивающих нормальный производственный процесс.

Назначение оборотных средств – обеспечение непрерывного процесса производства продукции собственного производства и реализации покупных товаров, а также своевременного финансирования коммерческой деятельности предприятия.

Элементами оборотных средств являются:

- предметы труда (сырье, материалы, топливо);

- готовая продукция на складах предприятия, товары для перепродажи;

- средства в расчетах, краткосрочные финансовые вложения, денежные средства.

Оборотные средства однократно участвуют в процессе производства. Предприятие общественного питания за счёт денежных средств закупает сырьё, материалы, быстроизнашивающийся, малоценный инвентарь, затрачивает их на производство кулинарной продукции и при их помощи создаёт новую стоимость продукции, в виде конечного продукта. Только после реализации этого продукта предприятие вновь получает денежные средства. Так осуществляется кругооборот оборотных средств. Длительность одного цикла кругооборота составляет время движения оборотных средств. Чем меньше длительность цикла кругооборота, тем эффективнее используются оборотные средства.

На предприятиях общественного питания необходимо нормировать сумму оборотных средств, т.е. денежных средств, размер которых зависит от объёма товарооборота по продукции собственного производства. В ресторанах удельный вес оборотных средств выше, чем в других типах предприятий общественного питания.

Классификация оборотных средств осуществляется по следующим признакам.

По функциональной роли в создании продукта оборотные средства подразделяют на:

- оборотные средства в сфере производства (включают производственные запасы и незавершенное производство);

- оборотные средства в сфере обращения (средства, обслуживающие процесс реализации: товары, готовая продукция, товары отгруженные, денежные средства, дебиторы)

В зависимости от особенностей формирования на предприятиях торговли оборотные средства подразделяются на:

- нормируемые (товарные запасы текущего хранения);

- ненормируемые (средства образуются в ходе оперативно-хозяйственной деятельности в процессе расчетов с поставщиками, покупателями, разными лицами и организациями, а также в связи с наличием объектов банковского кредитования).

По источникам формирования оборотные средства подразделяют на собственные, участвующие в кругообороте собственного предприятия и закреплённые в уставном капитале и заёмные.

Заёмные оборотные средства предоставляются сторонними инвесторами в виде кредита для покрытия дополнительной потребности в ресурсах. Обычно выдаются на определённый срок.

Задачами управления оборотными средствами является:

1.Экономически обоснованное определение норм запасов сырья, товаров;

2.Умелое маневрирование свободными оборотными средствами;

3.Обеспечение сохранности оборотных средств;

4.Ускорение оборачиваемости оборотных средств (чем быстрее оборачиваемость, тем меньше потребность в кредитах, меньше издержки, больше прибыль).

Величина оборотных средств торговых предприятий зависит от объема и скорости товарооборота. Задача предприятий и организаций торговли состоит в том, чтобы найти пути наиболее эффективного использования оборотных средств.

Эффективность использования оборотных средств характеризуется прежде всего их оборачиваемостью.

Под оборачиваемостью средств понимается продолжительность прохождения средствами отдельных стадий производства и обращения.

Оборачиваемость оборотных средств исчисляется:

- продолжительностью одного оборота в днях;

- количеством оборотов за отчетный период.

Расчёт среднегодовой стоимости основных средств.

Фсг – отношение величины основных фондов на конец когда к величине фондов на начало года.

Среднегодовая стоимость основных фондов рассчитывается по формуле:

Фсг = Фнг /Фкг

Финансовое планирование - процесс обоснование движения финансовых ресурсов и соответствующих финансовых отношений.

Объектом финансового планирования является финансовая деятельность предприятия общественного питания, охватывающая прогнозирование и расчёт доходов и поступлений, а также расходов и отчислений.

Цель финансового планирования - определить источник получения и размеры расходов, обосновать эффективность их расходования.

Назначение финансового планирования:

Позволяет сопоставить разные варианты управления финансами и выбрать оптимальный вариант;

Координация разных направлений в деятельности ПОП и выбор приоритетного направления;

Необходимо руководителю для информации об источниках денежных средств, финансовом состоянии ПОП на начало года и конец года.

Необходимо инвестору для оценки уровня платёжеспособности субъекта, эффективности использования заёмных средств, определения риска инвестиций;

Оценить уровень дивидендов, темы прироста активов, размер увеличения рыночной стоимости ПОП;

Для составления финансового плана предприятия используют информацию как внутренних, так и внешних источников.

Внутренние источники:

- план товарооборота по объёму и его составу;

- норматив запасов сырья, полуфабрикатов;

- план валового дохода;

- план издержек производства и обращения;

- отчисление в бюджет;

- выявление сильных и слабых сторон предприятия;

- план по труду, заработной плате и социальным вопросам;

Внешние источники:

- прогноз об инфляции в стране;

- прогноз изменения налоговой ситуации;

- прогноз кредитного рынка;

- оценка инвестиционного климата;

Основой стабильного положения предприятия общественного питания является его финансовая устойчивость, т.е. движение денежных потоков, обеспечивающих превышение поступления денежных средств (доходов) над их расходами.

Анализ финансового состояния предприятия проводится в следующей последовательности:

- Анализ имущества предприятия и источники его формирования;

- Анализ финансовой устойчивости, ликвидности, оценка платёжеспособности;

- Оценка вероятности банкротства;

- Определение финансового рейтинга.

Финансовая устойчивость предприятия зависит от состава и структуры его имущества. Имущество предприятия отражается в бухгалтерском балансе раздел “Активы”. Внутренние и внешние источники финансирования капитала отражаются в “Пассиве”:

Должно соблюдаться равенство:

Это создает условия формирования собственного оборотного капитала и является фактором стабильного развития предприятия. Необходимый размер собственного капитала определяется по формуле:

СК=ВА+СОа ,где

ВА - потребность во внеоборотных активах;

СО – оборотные собственные активы.

При анализе финансовой устойчивости предприятия определяют и изучают специальные коэффициенты, но важнейшим компонентом является:

платёжеспособность предприятия - это возможность предприятия расплачиваться по своим обязательствам.

1. Коэффициент отношения заёмных и собственных средств:

, где

3С - заёмные средства;

СК – собственные средства.

Если К≥1 финансовая устойчивость предприятия потеряна;

2. Коэффициент платёжеспособности:

, где

ОА - оборотные активы;

3С - заёмные средства.

При К≥1 предприятие платёжеспособно, если меньше 1, то не платёжеспособно

3. Коэффициент дебиторской и кредиторской задолженности:

, где

КЗ – кредиторская задолженность;

КД – дебиторская задолженность.

При К≥2 нарушается финансовая устойчивость предприятия;

Коэффициент общей ликвидности:

, где

ОА- оборотные активы;

КО- краткосрочные обязательства;

При К≥1 – предприятие устойчиво.

Ликвидность баланса - это степень покрытия обязательств такими активами, срок превращения которых в денежные средства соответствует сроку погашения обязательств.

Наиболее ликвидные активы - это денежные средства, ценные бумаги, финансовые вложения, затем депозиты и дебиторская задолженность.

Менее ликвидные - запасы сырья, полуфабрикатов, затем оборудование, здание, продажа которых требует значительного времени.

Кредитование предприятий общественного питания.

Кредит - это передача кредитором заемщику денежных средств или иных материальных ценностей на определенный период, с выплатой заемщиком процента за пользование ссудой.

Основными целями кредитования предприятия общественного питания является:

- недостаточный объём собственных оборотных средств для развития предприятия (приобретение торгово - технологического оборудования, новый вид деятельности, реконструкция и т.д.) на долгосрочной основе;

- пополнение оборотных средств до одного года;

Основными принципами кредитования предприятия являются:

• Целевой характер кредитов;

• Срочность и возвратность кредита;

• Уровень платы за кредит (процент за предоставляемую сумму кредита);

• Обеспеченность кредита (кредит предоставляют под залог, гарантию, поручительство).