198. (50%) У вірній послідовності вкажіть порядок проведення визначення кислотності кисломолочних продуктів

1. До досліджуваного кисломолочного продукт додають 20 мл дистильованої води в колбу та 3 краплі 1%-го розчину фенолфталеїну

3. Суміш титрують 0,1н розчином лугу

2. Процедуру проводимо до появи блідо-рожевого кольору, який не зникає протягом однієї хвилини

4. Кількість лугу, витраченого на титрування, множать на 10 у перерахунку кислотності (⁰Т) на 100 мл продукту

1, 3, 2, 4

199. (50%) У вірній послідовності вкажіть порядок проведення визначення жирності сметани

1. У чистий вершковий жиромір/бутирометр/ для визначення жиру в сметані /вершках/ – відважують 5 г продукту, по стінці злегка нахиленого жироміра додають 5 см³ води, і 10 см³ сірчаної кислоти /густина 1,81–1,82/

4. Додають 1 см³ ізоамілового спирту

2. Потім жиромір струшують до повного розчинення білкових речовин перевертаючи 4–5 разів з дотриманням техніки безпеки так, щоб рідини в ньому повністю перемішались, після чого жиромір ставлять пробкою вниз на 5 хв. у водяну баню з температурою 65±2°С

3. Жироміри вставляють у патрони центрифуги пробками до центру, розмішуючи їх один навпроти другого, центрифугують 5 хв. зі швидкістю не менше 1000 об/хв., Потім жироміри знову ставлять у водяну баню при 65±2°С на 5 хв., виймають і швидко читають результати досліджень

1, 4, 2, 3

200. (50%) Кисломолочними називають:

1. Продукти, які виготовляються сквашуванням молока додаванням дріжджів

2. Продукти, які виготовляються сквашуванням вершків чистими культурами маслянокислих бактерій

3. Продукти, які виготовляються сквашуванням молока та вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів та оцтовокислих бактерій

4. Продукти, які виготовляються сквашуванням молока та вершків з додаванням оцтовокислих бактерій

201. (50%) До кисломолочних продуктів відносять:

1. Сметану, варенець, ряжанку

2. Мацун, мацоні, йогурт

3. Кефір, кумис, ацидофільне молоко

4. Вершкове масло, згущене молоко, сухе молоко

202. (75 %) З метою проведення фізико-хімічних досліджень та запобіганню підвищення кислотності молока використовують декілька способів консервування середніх проб молока за допомогою консервантів:

1. Формалін, калію дихромат, пероксид водню

2. Формалін, розчин хлорного вапна, сода

3. Пероксид водню, калій марганцевокислий, хромпік

4. Сода, 70 % розчин спирту, пероксид водню

203. (75 %) Як змінюється густина натурального незбираного молока при змішувані його з водою?

знижується

204. (75 %) Який ступінь чистоти допускається для молока, що закуповується молокопереробними підприємствами?

Не нижче другої групи

205. (100 %) Які існують методи бактеріологічних досліджень молока?

1. Прямий (чашковий)

2. Непрямий (редуктазна проба)

3. Якісні та кількісні реакції

4. Реакція на пероксидазу

206. (50 %) Для першого ґатунку молока допускається загальне бактеріальне обсіменіння:

1. <100 тис/см³

2. <300 тис/см³

3. <500 тис/см³

4. <3 млн/см³

207. (100%) Установіть відповідність між назвами вад риби сухого засолювання та ознаками, які їх характеризують

1. Фуксин	Б. Червоні плями виступають у невеликій кількості тільки на поверхні риби або утворюють суцільний червоний наліт на поверхні, що проникає у товщу м’яса риби
2. Загар	А. В ділянці голови (біля зябер) з’являються рожеві темні плями, що глибоко проникають у товщу м’язів
3. Іржа	В. Риба покривається слизом брудно-сірого кольору з неприємним гнильним запахом на поверхні тіла і зябрах
4. Омилення	Г. Внаслідок окислювання поверхневого жиру риба жовтіє, набуває неприємного смаку, прогірклого запаху, особливо якщо пожовтіння проникає у товщу м’язів

1Б, 2А, 3В, 4Г