28 Кухня средневековья и Нового времени.

Средневековая кухня — продукты, предпочтения в еде, и методы готовки различных европейских культур на протяжении Средних веков, исторического периода между V и XVI веками. На протяжении этого периода, диета и методы приготовления пищи изменялись не столь активно как в последующем Новом времени, однако был заложен своего рода фундамент для современной европейской кухни.

Зерновые культуры оставались одними из важнейших продуктов на протяжении Раннего Средневековья, поскольку рис относительно поздно был завезён в Европу, а картофель был введён в употребление лишь в 1536, получив широкое распространение много позже. Ячмень, овёс и рожь были распространены среди бедных слоёв населения, тогда как пшеница была привилегий высшего сословия. Однако хлеб, овсянка, каша и паста входили в рацион всех сословий. Садовый боб и Овощи были важным дополнением к основанной на зерновых культурах — диете нижних сословий. Бобы фасоли ведут своё происхождение из Нового света и в Европе появились лишь в ходе так называемого "Колумбова обмена" в XVI веке.

Мясо было более дорогим и более престижным продуктом питания, попадая на столы благородного сословия в основном в виде дичи. В лавке мясника чаще всего можно было встретить свинину, курятину и разнообразную одомашненную птицу, тогда как говядина, которая требовала крупных капиталовложений в землю, встречалась редко. Треска и сельдь были одним из основных источников питания для северных народов, и в засушенном, копчённом или солёном виде попадали внутрь материка, однако широкое разнообразие морских и пресноводных рыб также нашло признание.

Медленная транспортировка и неэффективные методы консервирования, базирующиеся исключительно на сушке, солении, копчении и мариновании делали дальнюю торговлю подавляющим большинством еды — очень дорогостоящей. По этой причине, еда «благородных сословий» была более подвержена иностранному влиянию чем кухня низших сословий, и сильно зависела от экзотических специй и импорта. Так как каждый уровень сословий стремился подражать вышестоящему, инновации от международной торговли и внешние войны начиная с 12 столетия внесли соответствующие перемены в питание верхушки среднего класса европейских городов. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, декреты запрещали потребление определённых продуктов определённым сословиям, а Сумптуарные законы ограничивали демонстративное потребление среди нуворишей. Социальные нормы диктовали чтобы пища рабочих классов была менее утончённой, так как считалось что между рабочей силой и едой которую она потребляла должно было быть мало различий, потому и считалось что ручной труд требует грубой, и дешевой пищи.

Один из методов утончённой готовки в Позднем Средневековье установил своего рода стандарт среди благородных сословий Европы. Приправы в очень пряном кисло-сладком сочетании типичном для высшего сословия, включая кислый сок (из незрелых плодов), вино и уксус в комбинации со специями вроде чёрного перца, шафрана и имбиря. Они, наряду с широким использованием сахара или мёда придавали многим блюдам сладко-кислый аромат. Миндаль был очень популярен как загуститель в супах, блюдах тушения, и соусах, особо как ингредиент Миндального молочка.

Римская Католическая и Православная церкви и их календари оказывали значительное воздействие на предпочтения в еде; потребление мяса воспрещалось для большинства христиан на протяжении полной трети года, и все продукты животного происхождения включая яйца и Молочные продукты (но не рыбу), были полностью запрещены на протяжении Великого поста и остальных постов. В дополнение, общепринято для всех граждан было поститься до принятия евхаристии, и такие посты длились порою в течение полного дня, требуя полного же воздержания.

И восточная и западная церкви считали что застолья должны были чередоваться с постами. В большей части Европы, среды, пятницы, а иногда и субботы а также различные дни календаря, включая Великий пост и Адвент, были днями поста. Мясо и продукты животного происхождения вроде молока, сыра, масла и яиц не дозволялись, лишь рыба. Пост требовался чтобы смирить плотское и укрепить духовное, а также служил напоминанием о жертве Иисуса Христа во имя человечества. Укрепление души состояло не в том чтобы признать некие продукты «нечистыми», а в том чтобы преподать урок самоконтроля посредством воздержания. В течение особо серьёзных дней поста, количество ежедневной пищи сводилось к минимуму.

Согласно бытовавшим тогда идеологическим нормам, общество делилось на 3 сословия: простолюдинов, иначе говоря, рабочий класс — несомненно, крупнейшую группу; Духовенство, и Дворянство. Отношения между классами строились строго иерархически, исходя из мнения о мирском и духовном превосходстве дворянства и духовенства над простолюдинами. Внутри дворянства и духовенства также были подклассы, начиная с Монархов и Пап,герцогов,епископов и кончая их подчинёнными вроде оруженосцев и священников. Как ожидалось, каждый будет оставаться внутри своего социального класса и будет выражать почтение классам правящим. Политическая власть служила показателем не только могущества, но и богатства. Дворяне могли обедать свежей дичью приправленной экзотическими специями, и выказывать прекрасный застольный этикет; грубые же чернорабочие могли обходиться грубым ячменным хлебом, солёной свининой и бобами, от них не ожидалось каких либо застольных манер. Даже диетические рекомендации разнились: диета высших сословий был требовательна к их «Более совершенной» физической конституции как признак экономической действительности. Считалось что пищеварительная система лорда в отличии от его простоватых подчинённых была более капризна и требовала лучших блюд и продуктов