техника и технология ответы на экзам вопросы / 60_Osnovy_tehnologii_obrabotki_produktov_SVCh_e

Основы технологии обработки продуктов СВЧ энергией

Сверхвысокочастотным называется нагрев объекта энергией электромагнитного поля сверхвысоких частот. Электромагнитная волна, проникая в объект, взаимодействует с заряженными частицами. Совокупность таких микроскопических процессов приводит к поглощению энергии поля в объекте.

В настоящее время СВЧ печи могут найти применение не только в общественном питании (рестораны, столовые, вагоны-рестораны), но и в быту.

Приготовление мяса. Благодаря выделению тепла во всем объеме довести до готовности мясо с СВЧ печи можно всего лишь за 1 — 5 мин.

С помощью СВЧ нагрева разморозить фрукты и овощи можно за 1 — 3 мин. Это дает не только экономию времени, но и настолько увеличивает качество размороженных овощей и фруктов, что они почти не отличаются от свежих.

СВЧ печи в быту. В последнее время, особенно в новых жилых домах вместо газа для приготовления пищи используется электричество. При этом снижается загрязнение воздуха, полностью устраняется опасность взрывов, но электрические плиты сравнительно медленно разогреваются и довольно долго остывают после выключения.

Следующий шаг по применению электричества в быту — широкое внедрение СВЧ печей.

Принцип работы микроволновой печи основан на способности электромагнитных волн сверхвысокой частоты (2450 МГц) мгновенно проникать внутрь продукта до 5 см. Микроволны проникают в открыто расположенный продукт, а также продукт, помещенный в стеклянную, фарфоровую, керамическую, пластиковую и бумажную посуду. Микроволны не могут проникать сквозь металл, поэтому металлический корпус надежно защищает от СВЧ-излучения. В связи с этим, металлическую посуду не рекомендуется эксплуатировать при использовании микроволнового режима.

В естественном состоянии молекулы воды, находящиеся в продуктах, находятся в хаотичном состоянии. Под воздействием СВЧ-излучения молекулы воды сначала поляризуются, а затем, вобрав энергию СВЧ-излучения, начинают сталкиваться друг с другом и вызывают выделение большого количества энергии.

То же самое происходит и при приготовлении пищи на традиционной плите, но в этом случае возбуждение молекул воды медленно передается от наружных слоев к внутренним.