Для определения количества сухих веществ в тесте и массы воды на замес составляют таблицу:

Наименование сырья	Масса сырья, кг/мин	W сырья, %	Содержание СВ			W теста,%
			%	кг/мин
Мука пшеничная 1 сорт	2,5	15	85	2,13	41,5
Опара	8,838	43	57	5,04
Солевой раствор	0,48	74	26	0,125
Сахарный раствор	0,264	37	63	0,166
Жир	0,374	17	83	0,31
Итого	Мс=12,456			Мсв=7,771

Масса теста определяется по формуле:

М_т=, кг/мин, где

М_св– масса СВ в тесте, кг/мин

W_т– влажность теста, %

М_т== 13,28 кг/мин

Масса воды на замес теста определяется по формуле

М_в= М_т – М_с,л/мин,где

М_т– масса теста, кг/мин

М_с– масса сырья в тесте, кг/мин

М_в =13,28 – 12,456 = 0,824 л/мин

Производственная рецептура и технологический режим приготовления:

Наименование сырья и технологический режим	Опара	Тесто
Мука пшеничная 1 сорт, кг/мин	5,83	2,5
Дрожжевая суспензия, кг/мин	0,333	-
Солевой раствор, кг/мин	-	0,48
Сахарный раствор, кг/мин	-	0,264
Опара, кг/мин	-	8,908
Вода, кг/мин	2,745	0,824
Начальная температура, оС	28-29	29-31
Начальная W, %	43	41,5
Продолжительность брожения, мин	240	30 - 40
Конечная кислотность, град не более	3,5	3,0

Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для хранения сырья:

Суточный расход всех видов сырья:

Суточный расход муки определяется по формуле:

М=, кг, где

Р– суточная производительность печи, кг/сут

В – выход готовых изделий,%

М== 11506,7 кг

Суточный расход остального сырья определяется по формуле

М=, кг/сут, где

а – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг

М– суточный расход муки, кг/сут

Суточный расход прессованных дрожжей:

М==115,067 кг/сут

Суточный расход соли:

М==172,6 кг/сут

Суточный расход сахара-песка:

М==230,1 кг/сут

Суточный расход маргарина:

М==517,8 кг/сут

Определение складского запаса всех видов сырья:

Складской запас сырья определяется по формуле:

М= М*Т_хр ,кг/сут, где

М– суточный расход сырья, сут

Τ_хр– срок хранения сырья, сут

Складской запас муки:

М=11506,7 * 7=80546,9 кг

Складской запас прессованных дрожжей:

М=115,067 * 3=345,201 кг

Складской запас соли:

М=172,6 * 15=2589 кг

Складской запас сахара-песка:

М=230,1 * 15 = 3451,5 кг

Складской запас маргарина:

М=517,8*5=2589 кг

Установки для мокрого хранения соли: Т1-ХСТ-80 (80т)

Т1-ХСБ-10 (10т)

Т1-ХСУ-2 (2т)

Вывод: для мокрого хранения соли принимается солерастворитель Т1-ХСБ-10.

Для хранения скоропортящегося сырья рассчитывается площадь холодильной установки, которая определяется по формуле:

S_х.у. =, м², где

М– складской запас сырья, кг

Н – нагрузка на 1м²,кг ( дрожжи -250 кг/м2)

Рассчитываем площадь холодильной установки для хранения прессованных дрожжей:

S_х.у. ==1,38 м²

Объем емкостей, необходимых для хранения сырья в жидком виде:

Для хранения сахарного раствора:

, м³, где

– суточный расход сахара, кг

К – коэффициент увеличения объема чанов (К = 1,25)

Т_хр – срок хранения сахарного раствора, сут (Т_хр = 2сут)

С_сах– концентрация сахарного раствора,% ( 63% )

м³

Для хранения дрожжевой суспензии:

V_др.сус =, м³, где

м– суточный расход дрожжей, кг

К – коэффициент увеличения объема чана (К = 1,2)

Т_хр– срок хранения суспензии (Т_хр = 2сут)

С_др.сус – концентрация суспензии (С_др.сус = 0,5 кг/л)

V_др.сус==5,52 м²

Расчёт и подбор технологического оборудования