1. Классификация предприятий общественного питания

 Услуги общественного питания подразделяются на:

1. Услуги питания.

2. Услуги по изготовлению и реализации различных блюд.

3. Услуги по организации потребления и обслуживания.

4. Услуги по организации досуга.

5. Информационно-консультативные услуги.

Предприятие, оказывающее услуги общественного питания должно соответствовать заявленному типу (классу) согласно требованиям нормативных документов. В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания. Типы предприятий общественного питания, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются самим предприятием в соответствии с государственным стандартом.         Обязательные требования и нормы для предприятий общественного питания устанавливаются ГОСТ Р № 50-762-95 Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Рестораны и бары в соответствии с уровнем обслуживания и предоставляемыми услугами подразделяются на классы: первый, высший, люкс, в соответствии с вышеуказанным стандартом:

 Согласно различным нормативным документам предприятия общественного питания, независимо от его типа, должны отвечать следующим требованиям.

1.  Соответствие его целевому назначению.

2.  Точность и своевременность предоставления услуг - на видном месте должен висеть график работы и нарушаться он не должен.

3.  Безопасность и экологичность:

        а) В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, заметные информационные указатели.

         б) Предприятия должны оборудоваться  системами оповещения, средствами защиты от пожара.

         в) Должны соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, состояние сантехнического и производственного оборудования, удаления отходов и т.д. 

         г) Персонал должен быть обучен безопасным методам работы и проходить медицинское обследование.

4. Эргономичности и комфортности

5. Эстетичность.

6. Социальная адресность.

7. Информативность.

 

Критерии классификации предприятий общественного питания

I..Характер торгово-производственной деятельности.

         Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – например, рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей – видеобар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

-техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификация персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

-  номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

         II. Ассортимент продукции

а) Полносервисные - предлагающие широкий выбор блюд. Всегда высока доля фирменных и заказных блюд “высокой кухни”.

б) Специализированные предприятия могут быть различной специализации - от широкой - готовят блюда определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.), до узкой, когда работают только с одним блюдом. Однако, это носит условный характер.         Среди предприятий питания по этому признаку легко классифицировать бары: пивные, винные, молочные, коктейль-бары.

         III. Вместимость

         Для ресторанов -  от 50 до 500 мест.

         Для кафе - от 50 до 150 мест.

         Для столовых - без ограничений - от 50 до 500.

         IV. Форма обслуживания.

         Бывают:

1.  Предприятия самообслуживания.

2.  С частичным обслуживанием официантами.

3.  С полным обслуживанием.

4.  С обслуживанием буфетчиками.

         V. Время функционирования.

1.  Постоянно действующие или сезонные.

2.  Работающие в дневное и вечернее время или в ночное.

         VI. Тематическая направленность

1. Салонный ресторан - изысканность во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка, изысканные блюда, степенный персонал. Атмосфера изысканности, элегантности. Артистов отличают высокий профессионализм, живое инструментальное исполнение.

2. Фольклорный ресторан - основан на культуре народов, его быте, кухне. Шоу построено на национальном фольклоре. Желательно, чтобы репертуар был разнообразным, например, восточная и европейская кухни, музыка и т.д.

3. Специализированный ресторан - основывается на специфике  подаваемых блюд, например, рыбный, пивной.

4. Интерьерный и ландшафтный ресторан - имеют необычный интерьер и месторасположение, например, “Ласточкино гнездо” в Крыму, “Седьмое небо” в Останкинской телебашне, “Царство Нептуна” - под водой.

5. Музыкальный ресторан - ориентация на тот или иной вид музыки (рок, джаз, классика и др.). Выбор направления определяет оформление интерьера. Людей объединяет возможность общения.

6. Концертные рестораны - ориентированы на шоу-программы, концерты вокалистов, популярных коллективов. Часы работы - вечерние. Днем - репетиции. Многие мировые звезды - Уитни Хьюстон, Роллинг Стоунз, считают своим долгом выступить в местном ресторане.

7. Таверна - разновидность ресторана. Основная функция - предоставление питания. Культурно-развлекательная программа развита слабо, интерьер простой.

8. Кафе - шантаны - впервые появились в Париже. Здесь появился канкан, как вызов морали буржуазного общества. В таких ресторанах исполняются песни и танцы эротического содержания. Часто к этому прибегают рестораны, финансовые дела которых идут неважно. Появление таких кафе также связано с социальными изменениями в обществе.

9.  Арт-кафе - ориентированы на проведение мероприятий сферы культуры, встречи с артистами, художниками, писателями. Создается неформальная атмосфера общения с интересными людьми.

10.Рестораны смешанного типа - наиболее распространенный вариант, с хорошей кухней и т.д. Рассчитаны на разнообразный контингент.

2) Требования к предприятиям питания различных типов и классов

Существуют общие требования, которые предъявляются к таким предприятиям именно как к предприятиям общественного питания. И, следовательно, потребитель, посещая любое предприятие общественного питания вышеназванных типов и класса вправе рассчитывать (а, следовательно, и требовать) выполнения в нем следующих общих требований в соответствии с разделом 5 ГОСТа. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;

• экологической безопасности;

• противопожарной безопасности;

• электробезопасности.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

• проведение погрузочно-разгрузочных работ;

• складирование тары;

• размещение контейнеров с мусором;

• сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать санитарным нормам и правилам.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио– и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Кроме соблюдения вышеуказанных требований потребитель предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса вправе рассчитывать на соблюдение следующих требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов, которые в соответствии с ГОСТом 50762-95 «Общественное питание.