Экон_орган-2

Глава 11

Экономика организаций по заготовкам, хранению, промышленной переработке

иреализации мяса и мясопродуктов

11.1.Основные принципы пищевой комбинаторики

На рынке мясной продукции республики функционирует около 300 предприятий. Однако значительный вклад в отрасль вносят 26 предприятий Мин­ сельхозпрода. Данными предприятиями производится 70% мяса и субпродуктов I категории и 75% колбасных изделий.

Процессы, происходящие в мясной промышленности, во многом обусловлены общей ситуацией в АПК. Производители мясного сырья быстро осознали, что налаживание собственной переработки гораздо эффективнее по сравнению со сбытом дешевых сырьевых ресурсов. В связи с этим появились многочисленные мини-цеха по производству мясоколбасных изделий. Отмечая некоторую позитивность таких изменений, следует высказать опасение в том, что сельчане не всегда владеют необходимым оборудованием, квалификацией

итехнологией перерабатывающего производства. В результате страдает качество продукции, сужается ее ассортимент и возрастает отходность, а, кроме того, крупные перерабатывающие комбинаты в этих условиях испытывают дефицит сырьевых ресурсов, и их производственные мощности не полностью загружены.

Вэтой ситуации ресурсосберегающая деятельность на предприятии мясной индустрии способна улучшить экономическую обстановку в отрасли

исоздать благоприятные условия для повышения качества мясоколбасной продукции.

Применительно к мясной промышленности ресурсосберегающая политика требует осуществления мер по широкому внедрению малоотходных и безотходных технологий, перевооружению производства на основе современного оборудования, обеспечивающих комплексную переработку сырья и высокое качество получаемой продукции, исключающих или существенно снижающих вредное воздействие на окружающую среду. Актуальность широкого внедрения на мясокомбинатах безотходных технологий исходит из того, что удельный вес сырья в структуре себестоимости вырабатываемой продукции составляет 94—96%. В этой связи увеличение степени использования сырья, исключение или минимизация его потерь обеспечивают высокую экономическую эффективность.

Однако задача комплексного использования сырья и устранения производственных потерь в мясной промышленности до настоящего времени полностью не решена. Анализ показывает, что в целом по отрасли продукты переработки скота, направляемые на пищевые цели, составляют 64% по отношению к живой массе, на кормовые цели — 12, на выработку технической продукции — 10 и неиспользуемые — 14%. Неиспользуемые отходы, возникающие в результате низкого технического уровня производства, недостатков

651

Рисунок 3.36. Принципиальная схема разработки и освоения производства новых видов пищевой продукции

652

в его организации, технологии переработки и качества сырья, представляют собой потери.

Развитие мясной отрасли, как и других перерабатывающих отраслей, связано не только с ростом производства продукции, но и с увеличением эффективности работы предприятий, выпуском конкурентоспособной продукции, реализуемой на внутреннем и внешнем рынках; разработкой, производством и выпуском на рынок новой продукции. Высокий риск при внедрении новшества, накладываясь на значительный риск от незнания потенциального покупателя, может сделать неэффективной и убыточной деятельность любого предприятия.

Определение основных принципов пищевой комбинаторики, описание методической последовательности практических действий при разработке и освоении производства новых видов пищевой мясной продукции в условиях стандартизации Беларуси представлено на рис. 3.36.

Как видно из рис. 3.36, разработка и постановка на производство мясной продукции (как, впрочем, и другой пищевой продукции) — процесс сложный, трудоемкий и требующий от специалистов отрасли подготовки, опыта работы.

11.2. О рациональном использовании мясных ресурсов республики

Основной задачей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью республики, является комплексная, безотходная технология переработки скота с целью производства максимально возможного количества товарной конкурентоспособной продукции.

Мясная промышленность в республике развивалась как отрасль комбинированного производства. Основной тип предприятия — мясокомбинат обеспечивает убой скота, комплексную переработку и выпуск широкого ассортимента продукции пищевого, кормового и технического назначения.

Рациональное использование сырья предусматривает сохранение всех его позитивных качеств по всей технологической цепочке, связанной с переработкой: от транспортировки скота и его убоя и до упаковки и хранения готовой продукции. Действующие технологии направлены на выработку максимального количества пищевой продукции из самого дорогого сырья — мяса. Соответственно с этим ведется сортовое деление туш, разрабатываются схемы их разделки, вырабатывается ассортимент пищевой, кормовой и технической продукции, создаются новые технологии и оборудование. Рациональное использование предусматривает повышение глубины переработки за счет вторичного сырья: кости, крови, субпродуктов II категории, жира, кишок, эн- докринно-ферментного и кожевенно-мехового.

Одним из главных показателей глубины переработки сырья является ценовое выражение: стоимость выпуска товарной продукции из 1 т переработанного скота. Этот показатель зависит от мощности предприятия и согласно имеющимся данным повышается с увеличением объема производства. Эксплуатация мелких предприятий объективно сопровождается более нерациональным использованием мясного сырья, обусловленным прежде всего небольшими объемами производства и их невысокими техническими возможностями.

653

Мясная промышленность в настоящее время имеет ряд резервов для увеличения производимой продукции, которые должны быть реализованы. Одним из резервов является сокращение усушки мяса и мясопродуктов

впроцессе производства и хранения. Здесь особую роль играет совершенство­ вание технологии термической обработки мяса и мясопродукции и соответствующее оборудование. Определенные перспективы имеет и ресурсосберегающая технология переработки парного мяса для производства продукции. В связи с этим совершенствование способов разделки сырья, его термической обработки остается одной из главных задач специалистов.

Резервом увеличения количества мясных ресурсов является переработка кости на пищевые цели. Известно, что кость содержит около 20% белков, основным из которых является коллаген. Этот белок содержит сравнительно низкое количество незаменимых аминокислот, вследствие чего о нем сложилось мнение как о не вполне полноценном. Однако, используя современные технологии, на основе коллагена, особенно при его сочетании с мышечным белком, возможно получение высокопитательной продукции.

Кровь, содержащую более 17% белков, богатых почти всеми незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, витаминами, всегда относили к наиболее перспективному источнику белка животного происхождения. Гемоглобин крови представляет собой ценный источник белка с высоким содержанием железа, которое легче усваивается организмом человека, чем соединения этого элемента в других продуктах. На крупных мясоперерабатывающих предприятиях республики практически вся кровь (95%) используется для производства пищевой продукции, остальная часть — для производства кормов.

Важной задачей мясоперерабатывающей промышленности является рациональное использование субпродуктов. Использование субпродуктов I категории особых проблем не вызывает, так как они широко применяются при производстве разнообразной продукции. Субпродукты II категории, имеющие меньшее использование, следует включать в определенных количествах

врецептуры различных изделий: колбасы, паштеты, фарши, консервы, пищевые гидролизаты. Крупные предприятия используют 80% их ресурсов.

Таким образом, современные мясокомбинаты полного технологического цикла располагают необходимыми технологиями и оборудованием для комплексной, безотходной переработки скота, и эти возможности должны использоваться в полной мере.

11.3.Новые технологии как основа производства

иреализации мясной продукции

Перерабатывающая промышленность Беларуси в технологической цепочке «производство—переработка—реализация» является одним из основных звеньев. Ее задача — рационально использовать сырье, выпускать конкурентоспособную продукцию для различных слоев населения республики и на экспорт, разнообразного ассортимента, высокого качества, отвечающую современным концепциям науки о питании.

654

Всуществующей ситуации функции технологии в производстве и реализации продукции становятся особенно важными. Именно технологи должны искать рациональные решения по созданию новых видов продукции, снижать комплекс затрат при производстве, защищать отечественный рынок от вторжения российской, польской и другой зарубежной продукции за счет лучшего качества и приемлемой цены.

Анализ деятельности предприятий зарубежных стран показывает, то усилия специалистов там направлены на разработку новых технологий с использованием нетрадиционных носителей энергии (СВЧ, микроволны, электромагнитное излучение), биотехнологий, физико-химических воздействий. Это позволяет интенсифицировать технологии, создавать продукты новых, нетрадиционных рецептур, улучшенного состава с высокими органолептическими показателями. При этом достигается увеличение сроков хранения продукции, улучшаются санитарно-гигиенические условия на предприятиях, повышается экологическая безопасность процессов. Технический прогресс в дальнейшем будет направлен на развитие исследований в области пищевой химии, биотехнологии, микробиологии, гигиены питания и разработку на этой основе модульного принципа конструирования новых продуктов с заданными свойствами.

Разрабатывая новые технологии, создавая новые продукты питания, необходимо учитывать и тот фактор, что структура потребления продуктов питания с различного типа добавками должна соответствовать физиологическим потребностям всех категорий населения.

11.4.Мясопродукты в продовольственной базе белорусского населения

Внастоящее время в мясной отрасли отмечаются новые тенденции, направленные на создание принципиально нового поколения многофункциональных продуктов. Известно, что мясо как белково-жировое сырье содержит

взначительных количествах все незаменимые кислоты, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, макро- и микроэлементы, витамины. В настоящее время освоен ассортимент разнообразных мясных продуктов. Однако

всостав традиционных продуктов не входят в необходимых количествах вещества, удовлетворяющие потребности человеческого организма в энергетических и пластических материалах. Для максимального повышения усвояемости мясных продуктов, обеспечения нормального протекания обменных процессов в организме человека необходимо создание комбинированных изделий с добавлением в мясное сырье различного вида добавок специального назначения. Одной из таких добавок, которая по многим причинам нашла применение, является растительное сырье. Необходимы комплексные добавки, содержащие пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, которые позволяют произвести сбалансирование мясной продукции, повысить биологическую ценность продукции и снизить ее калорийность.

Исходя из этого, в настоящее время складывается следующая классификация мясной продукции по функциональному действию:

655

продукты массового потребления — пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, вырабатываемые по традиционным технологиям;

функциональные продукты — пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, полезные для здоровья, фортифицированные отдельными компонентами. При их употреблении регулируются опре­ деленные процессы в организме, предотвращается развитие некоторых заболеваний, контролируются физические процессы в организме. Профилактическое действие продукции функционального назначения обеспечивается ее отдельными компонентами;

продукты лечебного питания — пищевые продукты специального назначения (для отдельных групп населения), используемые в качестве лечебного приема в комплексной терапии заболеваний, характеризующиеся измененным химическим составом и физическими свойствами.

Таким образом, перед специалистами мясной отрасли на современном этапе в условиях рыночных отношений возникает задача создания пищевых продуктов нового поколения, обладающих общеукрепляющими и специфическими свойствами. Важно обеспечить потребность организма в необходимых ему компонентах при организации рационального питания без избыточных энергетических и гастрономических нагрузок.

Производство и переработка мяса должны быть не только социально ориентированными, обеспечивать продовольственную безопасность государства и удовлетворять потребительский спрос, но и способными включиться в международное разделение труда, привлекать необходимые валютные средства и капиталы для дальнейшего наращивания производственного потенциала.

Существующая производственно-экономическая база перерабатывающих предприятий мясной промышленности способна полностью обеспечить население республики качественными мясными продуктами. Однако около 40% продовольствия должно экспортироваться. Для того чтобы обеспечить конкурентоспособность продукции на внутреннем и внешнем рынках, необходима реализация комплекса мер по техническому перевооружению перерабатывающих предприятий, совершенствованию структуры производства, углублению специализации и повышению концентрации мощностей по переработке мясного сырья, повышению качества его и готовой продукции. Это в совокупности позволит обеспечить рентабельное производство предприятий мясной промышленности и устойчивое их развитие.

Сложная производственная и экономическая ситуация, неполная загрузка мощностей сказывается на себестоимости выпускаемой продукции, которая поднялась уже до уровня, не позволяющего поддерживать требуемую конкурентность производства и сбыта готового продовольствия. Усугубляющим фактором является то, что внутри продуктовых подкомплексов практически нет резерва, чтобы, например, за счет регулирования цен между звеньями технологической цепи перераспределять стоимостные результаты. Не может дать для перерабатывающих предприятий существенного эффекта и совершенствование структуры производства, так как в последние годы практически нельзя выделить стабильно прибыльные виды продукции.

656

Поэтому на современном этапе требуется более широкое и последовательное развитие кооперативно-интеграционных процессов на всех уровнях управления АПК. Необходимо увеличение количества интегрированных структур, участники которых должны работать на конечный результат. Мясокомби­ наты обязаны сами создавать для себя сырьевые зоны. Сырьевое обеспечение оказывает большое влияние на бесперебойную и эффективную работу предприятия.

Мировой опыт показывает, что там, где перерабатывающие предприятия имеют мощные сырьевые зоны, устойчивые связи с сельскохозяйственными товаропроизводителями, повышается общая эффективность аграрного производства. В таких формированиях повышение эффективности производства достигается во многом за счет снижения затрат на промежуточных стадиях технологического процесса агропромышленного производства, а также за счет более полной загрузки производственных мощностей. Наряду с другими более успешно решается и такая важная задача, как привлечение инвестиций.

В нынешних условиях существует необходимость развития агропромышленной интеграции на основе обеспечения технического, технологического, экономического единства и непрерывности этапов производства, заготовки, транспортировки, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции с целью стабилизации агропромышленного производства и повышения его экономической эффективности.

Традиционное содержание региональной экономической стратегии нацелено на определение оптимальной территориальной структуры и размеров производства как в стране в целом, так и в каждом конкретном регионе. Сложившаяся практика государственного управления социально-экономи- ческим развитием в странах СНГ базируется на учете отраслевых и региональных факторов повышения эффективности. Наиболее значимые решения принимаются на уровне стратегического управления регионом.

Интегрированные структуры регионального уровня способны добиваться существенного снижения производственных издержек, оперативно реагировать на изменения рыночной конъюнктуры, повышать уровень использования производственных мощностей и эффективность привлечения трудовых и финансовых ресурсов. Интеграция сокращает зависимость от посредников, решает проблему согласования интересов сельхозпроизводителей, перерабатывающих предприятий и организаций торговли, смягчая диспаритет между ценами на продукцию сельского хозяйства и розничной ценой продовольствия.

Ставится задача сформировать в республике развитую сеть специализированных и многоотраслевых продуктовых объединений, кооперирующих производство исходного сырья, переработку, фирменную торговлю и сбыт конкурентоспособной продукции, начиная от межхозяйственного до общереспубликанского уровня. В зависимости от характера межотраслевого взаимодействия агропромышленные формирования могут создаваться по отраслевому или территориальному признакам, а также в их сочетании.

657

Глава 12

Экономика птицефабрик

иторгово-закупочных организаций

12.1.Состояние и тенденции развития промышленного птицеводства

Промышленное птицеводство — отрасль, за счет которой можно в короткие сроки увеличить производство крайне нужной стране продукции и повысить уровень продовольственного обеспечения населения.

Использование преимуществ крупных специализированных предприятий промышленного типа, в которых на основе достижений науки и передовых технологий обеспечиваются все технологические процессы от воспроизводства птицы до производства готовой продукции птицеводства, ее переработки и реализации, выдвинуло птицеводческую отрасль в число важнейших источников пополнения ресурсов продовольствия.

В 2003 г. предприятиями РО «Белптицепром» произведено 1534,6 млн шт. куриных яиц и 97,5 тыс. т мяса птицы в живом весе.

По производству и потреблению яиц на душу населения республика находится на уровне развитых стран — 300 и более яиц в год на одного жителя при медицинской норме 294 яйца, по потреблению мяса птицы — 8,5 кг, что в 2,5 меньше в сравнении со странами ЕЭС.

Основным производителем продукции птицеводства в Республике Беларусь является Республиканское объединение «Белптицепром».

Всостав РО «Белптицепром» входит 57 сельхозорганизаций, в том числе 51 птицефабрика, из них 35 — яичного направления и 16 — мясного.

На предприятиях объединения насчитывается 1520 капитальных птичников, из них 635 для яичного и 885 — для мясного птицеводства с вместимостью на 8 млн голов взрослой птицы и 16,4 млн голов молодняка. Технологическое оборудование морально и физически устарело. По состоянию на 01.01.2004 г. технологическое оборудование с двумя и более нормативными сроками эксплуатации превысило 73,6%. За 1997—2003 г. пришло в негодность и демонтировано оборудования на 1 млн птицемест. За период с 1998—2004 г. заменено 50 комплектов клеточного оборудования для содержания кур-несушек, что составляет 14,5% к эксплуатируемым, и 214 комплектов напольного оборудования, что составляет соответственно 34% к эксплуатируемым.

Всовременном промышленном птицеводстве (как отечественном, так

изарубежном) используются клеточные и напольные способы содержания

ивыращивания птицы. Отличия между ними заключаются в том, что промышленные куры-несушки, ремонтный молодняк и родительское стадо курнесушек содержатся в клеточных батареях, а мясная птица содержится непосредственно на полу, на глубокой подстилке (измельченная солома, древесные опилки, костра, торф и др. влагопоглощающие материалы). Принятый способ выращивания птицы (клеточный или напольный) предопределяет выбор соответствующих средств механизации и оборудования: систем вентиляции, кормления и поения, удаления и выгрузки помета, механизмов яйцесбора и систем освещения. Все эти существенные различия в конечном итоге

658

влияют на капиталовложения при строительстве или реконструкции помещений для содержания птицы.

Впромышленном птицеводстве установилась устойчивая тенденция содержания промышленного стада кур в клеточных батареях.

Напольное содержание птицы используется на мясных птицефабриках

иплеменных заводах, которые выращивают племенную птицу, родительские формы первого и второго порядка с целью селекционирования и получения новых линий и пород домашней птицы с высокими хозяйственно-полезными признаками.

Эксплуатация устаревшего оборудования отрицательно отражается на результатах работы предприятий, в особенности яичного направления, снижены объемы производства яиц, возросли затраты кормов.

Внастоящее время происходит освоение производства машин и оборудования отечественным машиностроением для птицеводческой отрасли. Вы­ сокая стоимость импортного оборудования, отсутствие возможности получения запчастей и необходимости вложения больших затрат на реконструкцию птичников — все это способствует тому, что большинство общецеховых средств механизации и технологического оборудования для птицефабрик намечается выпускать на отечественных предприятиях с участием иностранных фирм. Так, освоено совместное производство клеточных батарей «Евровент» фирмы «Биг-Дачмен» на ОАО «Лепельский РМЗ». В настоящее время идет освоение клеточных батарей «Евровент-стартер» с долей комплектующих ОАО «Лепельский РМЗ» от 30% в 2002 г. до 80—90% в 2007 г.

Для обеспечения экономии валютных средств оборудование для птицеводства планируется производить на заводах республики. ОАО «Минский завод «Калибр» определен как основной разработчик оборудования для птицеводства и производитель напольного оборудования для выращивания бройлеров, а также систем ниппельного поения для всех видов оборудования. На завод возлагается организация выпуска пультов управления для всех видов оборудования и автоматических систем управления производственными процессами, а также систем освещения птичников. Заводом уже изготовлено

иустановлено более 100 комплектов оборудования для содержания бройлеров. Изготовлено более 50 комплектов клеточного оборудования.

ОАО «Лепельский РМЗ» определен как базовое предприятие по производству клеточного оборудования, инкубаторов и автофургонов для перевозки инкубационных яиц и суточных цыплят.

РУП «Институт энергетики АПК НАН Беларуси» и РУП «Завод «Изме­ ритель» должны разработать и освоить комплект оборудования для микроклимата при напольном и клеточном содержании птицы.

Современное промышленное птицеводство характеризуется большой концентрацией поголовья птицы на птицефабриках, углубленной внутри- и межхозяйственной специализацией производственных подразделений, четкой рит­ мичностью и поточностью технологического процесса с большой номенклатурой технического оборудования и средств механизации. Совершенствование технологии производства яиц и мяса птицы всех видов предусматривает максимальное использование действующих мощностей за счет их расширения

имодернизации.

659

Предусматривается техническое переоснащение птицеводческих помещений более совершенным энергосберегающим оборудованием. Планируется заменить в период 2004—2009 гг. 120 комплектов клеточного оборудования для содержания кур-несушек; 40 комплектов клеточного оборудования для содержания родительского стада кур-несушек, 48 комплектов клеточного оборудования для выращивания ремонтного молодняка кур-несушек; 235 комплектов напольного оборудования выращивания цыплят бройлеров. На освоение производства машин и оборудования для птицеводства требуется 3,1 млрд руб.

Общий объем необходимых средств на выполнение программы модернизации птицеводства с учетом средств на разработку машин и оборудования, освоение образцов машин, приобретение машин и оборудования для технического переоснащения, научно-технического и проектного обеспечения составляет 267,7 млрд руб. в том числе:

260,5 млрд руб. на приобретение планируемых к выпуску технологического оборудования и машин для птицеводства, из них 182 млрд руб. из республиканского фонда поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки, 78,5 млрд руб. — льготируемые кредиты банков в соответствии с постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 14 мая 2004 г. № 565;

4,8 млрд руб. на разработку и освоение производства машин и оборудования, в том числе 2,4 млрд руб. из республиканского фонда поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки, 2,4 млрд руб. собственные средства предприятий;

1,5 млрд руб. на научно-техническое и проектное обеспечение программы из республиканского фонда поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки.

Экономическая эффективность модернизации птицеводства складывается из нескольких составляющих: снижения затрат на топливно-энергетические ресурсы, сокращения трудозатрат и экономии корма.

Реализация программы позволит довести производство яиц в 2010 г. до 3000 шт. и мяса птицы до 200 тыс. т.

За счет применения современного технологического оборудования для содержания птицы будет обеспечено снижение удельных затрат на продукцию птицеводства.

В целом за годовой период эксплуатации один комплект современного оборудования для содержания кур-несушек дает экономию 107 млн руб. и бройлеров — 70 млн руб. Срок окупаемости одного комплекта оборудования в мясном птицеводстве 2—2,5 года и в яичном 3,5—4 года при 20-летнем нормативном сроке эксплуатации.

На примере технического перевооружения основной площадки ОАО «Минская птицефабрика им. Н. Крупской» с установкой 10 комплектов современного клеточного оборудования, яйцесортировальных машин и перерабатывающего комплекса видно, что производство яиц увеличилось более чем в 1,2 раза и получена экономия кормов 5900 т в год; электроэнергии — 960 тыс. кВт/час; теплоэнергии — 5 тыс. Г/кал; воды — 60 тыс. м3. Всего экономия материальных ресурсов составила 2000 млн руб. в год.

660