V.Домашнє завдання

Опрацювати зміст теми «Прісний шаровий напівфабрикат» (підручник Г.Т.Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» ст.214-219) , скласти кросворд на дану тему.

Викладач Федьків Д.І.

Додаток № 1

Завдання для команди «Казка»

1.Дати характеристику пісочного

напівфабрикату:

а)яка його особливість;

б)чим він відрізняється від інших

напівфабрикатів;

в)що надає йому крихкості і розсипчастості;

г)яка причина того,що пісочний напівфабрикат не крихкий, а щільний ;

д)яким має бути колір випеченого пісочного напівфабрикату;

е)при якій температурі випікається пісочний напівфабрикат.

Завдання для команди «Рулетики»

1.Дати характеристику бісквіту основному:

а)яка його особливість;

б)чим він відрізняється від інших

напівфабрикатів;

в)що надає йому пористості,пишності (велика кількість яєць);

г)яка причина того,що бісквітний напівфабрикат малопористий, щільний,невеликого об’єму;

д)яким має бути колір випеченого бісквітного напівфабрикату;

е)при якій температурі випікається бісквітний напівфабрикат.

Завдання для команди «Каштанчики»

1.Дати характеристику заварному напівфабрикату:

а)яка його особливість;

б)чим він відрізняється від інших

напівфабрикатів;

в)як забезпечити утворення достатньої порожнини;

г)яким має бути колір випеченого заварного напівфабрикату;

д)при якій температурі випікається заварний напівфабрикат.

Завдання для команди «Меренги»

1.Дати характеристику білково-повітряному напівфабрикату:

а)яка його особливість;

б)чим він відрізняється від інших

напівфабрикатів;

в)як забезпечити легкість, пористість,крихкість напівфабрикату;

г)як вийти із ситуації, якщо білкове тісто просідає,стає рідким;

д)при якій температурі випікається білковий напівфабрикат і чому його слід випікати при цій температурі.

Додаток №2

1.Характеристика прісного шарового напівфабрикату

Прісний шаровий напівфабрикат готують шляхом прошаровування прісного тіста спеціально підготовленим жиром. Під час випікання напівфабрикат збільшується в об’ємі з утворенням великої кількості тонких шарів тіста, які легко відокремлюються один від одного. Поверхневі шари мають суху і ламку консистенцію, а внутрішні – м’яку.

Щоб напівфабрикат був високої якості, необхідно дотримуватися певних умов приготування. Сировину використовують охолодженою,замішування і формування проводять у прохолодному приміщенні з температурою не вище, ніж 20 °С. Найкращу структуру шарового напівфабрикату забезпечує борошно з великим вмістом (38-40%)сильної клейковини. Сильна клейковина сприяє утворенню пружного тіста, що добре розтягується і не рветься при багаторазовому прокатуванні його. Для покращення якості клейковини борошна використовують лимонну або оцтову кислоту. У слабо кислому середовищі підвищується в’язкість білкових речовин, внаслідок чого тісто стає більш пластичним і пружним.