Практичне заняття № 4 Визначення економічної ефективності стандартизації на засадах оцінки системних показників якості продукції [21]

Мета роботи – навчити студентів аналізувати та оцінювати економічну ефективність стандартизації та її складових; застосовувати методику розрахунку економічної ефективності стандартизації; визначення економічного ефекту стандартизації з врахуванням системних показників якості продукції, зокрема, з врахуванням показника інтегрального рівня якості продукції та індексу якості продукції підприємства.

Теоретичні відомості

Техніко-економічна ефективність стандартизації визначальною мірою може бути оцінена з врахуванням системних показників якості продукції, що встановлюються стандартами.

Одним із завдань при розробленні стандартів на продукцію є забезпечення максимальної ефективності від застосування продукції в економіці. Його розв’язок можливий завдяки:

• оптимізації значень показників виробів на засадах оцінки системних показників якості продукції;

• зокрема із застосуванням економічного методу оптимізації.

Оптимізація показників виробів можлива завдяки аналізу системи показників якості (на прикладі агрегатних верстатів) і визначенню відмінностей в показниках якості, рівня якості нового верстату та індексу якості продукції підприємства.

Застосування економічного методу оптимізації в процесі розроблення стандартів полягає в тому, що в процесі використання продукція (якій притаманні певні параметри згідно стандарту), повинна дати економічний ефект. Він досягається за рахунок зменшення затрат протягом всього життєвого циклу - проектування, виготовлення та експлуатації.

Проведемо оцінку значень системних показників якості виробів, що встановлюються стандартами (1 етап) та визначимо економічний ефект стандартизації (2 етап).

1 етап. Аналіз системних показників якості

Під якістю продукції розуміють сукупність ознак і властивостей, які визначають придатність продукції для використання за призначенням.

Основним завданням технічного контролю є забезпечення випуску високоякісної і комплексної продукції, яка відповідала б технічним умовам і стандартам.

Для контролю як ознак, що піддаються кількісним вимірам, так і ознак, що допускають тільки якісне визначення шляхом порівняння з еталонами або оцінки за балами, застосовують статистичні методи попереджувального контролю.

Статистичні методи попереджувального контролю характеризуються тим, що контроль проводиться протягом усього процесу обробки. За результатами перевірки визначається стан процесу обробки і можливість появи браку.

Якість нової продукції встановлюється на основі комплексного аналізу її властивостей, які кількісно характеризуються одним або декількома показниками. Вибір номенклатури показників якості залежить від мети оцінки.

Відносні показники якості продукції (q_і) застосовуються для оцінки рівня якості диференційованим методом. Його суть полягає у співставленні одиничних показників базового взірця і взірця, що оцінюється, та визначається за формулами:

(1)

або

(2)

де:

р_ін – значення і-го показника виробу, що оцінюється;

р_іб – значення і-го показника базового виробу.

З цих рівнянь вибирається для конкретного показника те, при якому збільшенню q_і відповідає покращення якості продукції.

Результати розрахунку (q_і) заносимо в таблицю 2.

Комплексний показник якості продукції (К_компл) може бути визначений на основі функціональної залежності його від одиничних показників, коли відомі параметри формули:

, (3)

якщо параметри невідомі – методом середньозваженої арифметичної оцінки:

(4)

де:

k_i – коефіцієнт вагомості для і-го одиничного показника якості, що визначається експертним, соціологічним або розрахунковим методами.

Узагальнюючий (інтегральний) показник якості (К_інт) верстата визначається за формулою:

(5)

де:

Е_кс – кількість деталей, що оброблені за термін служби верстату, виражається обсягом виробленої продукції за одиницю часу, шт.;

Ц_в – ціна верстату, грн.;

В_сп – експлуатаційні витрати, грн.;

Ц_сп – ціна споживання виробу за термін до капітального ремонту, грн.

Продукція вважається якісною за умови К_інт>1.

Кількість деталей, що оброблені за термін служби верстату, (Е_кс) визначається за формулою:

, (6)

де:

П_г – годинна продуктивність верстату, шт./год;

Т_еф – ефективний річний фонд верстату, год.;

к_з – коефіцієнт завантаження верстата;

Д – термін служби до капітального ремонту, роки.

Рівень якості нової продукції К_нов обчислюється за формулою:

(7)

Незначні відмінності величин К_компл і К_нов свідчать про досить високу точність оцінки якості нової продукції.

Витрати на експлуатацію верстату за термін служби до капітального ремонту визначаються за формулою:

(8)

де:

Е_в– експлуатаційні витрати, грн./од. (п.8.2);

Т_еф – ефективний річний фонд верстату, год.;

к_з – коефіцієнт завантаження верстата;

Д – термін служби до капітального ремонту, роки.

Індекс якості – це комплексний показник якості певної продукції, випущеної за оглядовий інтервал часу. Індекс якості продукції підприємства визначається за формулою:

(9)

де:

в_сер – показник відповідно до категорії якості, який визначається добутком річного обсягу випуску і коефіцієнта значимості, шт.;

в_б - коефіцієнт значущості, який відповідає вищій категорії якості, бал (згідно таблиці 1, для вищої категорії якості продукції цей показник рівний одиниці).

Показник, що враховує річний обсяг випуску продукції за категоріями якості продукції з врахуванням коефіцієнта значущості (в_сер), визначається за формулою:

(10)

де:

О_в – річний обсяг випуску продукції за категорією якості (вищою, першою, другою), шт.;

К_з – коефіцієнт значущості, що відповідає певній категорії якості продукції.

Показник патентного захисту П_пз характеризує кількість і вагомість нових вітчизняних винаходів, реалізованих у цьому виробі, тобто ступінь захисту виробу належними вітчизняними підприємствами і організаціями, авторськими свідоцтвами і патентами за кордоном з врахуванням значущості окремих технічних рішень, і визначається за формулою:

(11)

де:

П′_пз – показник патентного захисту виробу авторськими свідоцтвами, од.;

П″_пз – показник патентного захисту виробу, що належить підприємствам і організаціям, патентами за кордоном, од.

Показник патентної частоти характеризує можливість безперешкодної реалізації виробу як в Україні, так і за кордоном, визначається за формулою:

(12)

де:

К_n – коефіцієнт вагомості складової частини n-ої значущості, що підпадають під дію патентів у даній країні;

Q_n – кількість складових частин n-ої групи значущості, од.

2 етап. Визначення економічного ефекту стандартизації.

Відомо, що економічний ефект стандартизації – це виражена в грошових чи натуральних показниках економія живої й матеріалізованої праці від впровадження стандарту.

Економічна ефективність стандартизації повинна визначатися комплексно, з урахуванням змін в економіці всіх галузей, пов'язаних із впровадженням стандарту. Розрахунок ефективності значною мірою обумовлюється специфікою продукції, що стандартизується методами і формами організації її виробництва й експлуатації, ступенем розвитку спеціалізації і кооперування й іншими техніко-економічними факторами.

Відповідно до ГОСТ 20779-81 економічний ефект від стандартизації визначається методами порівняльної економічної ефективності.

Метод порівняльної економічної ефективності ґрунтується на порівнянні приведених витрат до і після стандартизації.

Річний економічний ефект, який може бути отриманий виробником від стандартизації нової продукції чи продукції з покращеними якісними характеристиками, яка впроваджується у виробництво та визначається за формулою:

, (13)

де:

Ц_н, Ц_б – гуртова ціна відповідно проектованого виробу і одиниці базового виду продукції без податку на додану вартість, грн.;

С – зміна собівартості виробництва проектованого виробу у порівнянні із фактичною собівартістю базового виробу, грн.;

Е_н – нормативний коефіцієнт економічної ефективності капіталовкладень (приймається рівним 0,15);

∆к – питомі додаткові капітальні витрати, пов’язані із створенням і організацією виробництва нового виробу (виробу покращеної якості), грн. (∆к = 2000 грн.).

Ефективність заходів із стандартизації визначають шляхом визначення зміни суми прибутку, що одержує підприємство.

Річний економічний ефект заходів з стандартизації, типізації, уніфікації й агрегування для підприємств , грн.:

, (14)

де:

Е_п - частка додаткового прибутку від виробництва нового виробу, що вилучається для проведення заходів з стандартизації, типізації, уніфікації й агрегування, грн., (Е_п=0,1 для нового виробу); - зміна добутків річного випуску продукції та прибутку підприємства до і після проведення стандартизації, типізації, уніфікації й агрегування, грн.; Е_ф – норма оплати за фонди до вартості фондів (Е_ф=0,93), ∆К₁ – зміна вартості виробничих фондів до і після проведення стандартизації, типізації, уніфікації й агрегування, грн. (∆К₁ = 2000 грн.).

Річний економічний ефект стандартизації від придбання і використання споживачем нового виробу чи виробу покрашеної якості розраховується наступним чином:

, (15)

де:

Р_ам – показник терміну служби нового виробу чи виробу покращеної якості з урахуванням морального зносу (Р_ам = 0,1296).

а – коефіцієнт еквівалентності, а=а₁*а₂;

а₁ – коефіцієнт, який враховує ефект від зміни продуктивності нового виробу у порівнянні з базовим;

, (16)

де:

, - продуктивність нового виробу (виробу покращеної якості) і базового виробу, шт./год.;

а₂ – коефіцієнт, який враховує ефект від зміни терміну експлуатації до капітального ремонту нового виробу у порівнянні з існуючим виробом.

, (17)

де Т_б ,Т_н – термін служби базового та нового виробів, що визначаються з врахуванням їх морального зносу, роки;

Е _н – нормативний коефіцієнт економічної ефективності, Е _н = 0,15, величина

В_б^' ,В_н^' – річні поточні витрати у споживача при використанні базового і нового виробів, прирівнюються до вартості спожитої електроенергії, грн.;

ΔК' – додаткові капітальні витрати споживача, пов’язані з монтажем та експлуатацією базового і нового виробу (наприклад: спорудження фундаменту, охолоджуючих та розподільчих пристроїв і т.д.); (такі роботи у споживача не передбачаються), грн.

Вартість спожитої електроенергії розраховується окремо для базового і проектованого варіантів [4]:

, (18)

, (19)

де:

S – середня вартість 1 кВт*год електроенергії, грн./кВт*год. (S=1,3грн./кВт*год.);

F – тривалість роботи виробу за рік, год. (в дві зміни – 4000 год.)

K_з – середній коефіцієнт завантаження електродвигуна (рівний 0,8...0,86);

Z – величина втрат в розподільчій мережі, приймається в межах 0,04...0,05.

- коефіцієнт корисної дії базового чи нового верстата.

Сумарний річний економічний ефект стандартизації від використання у виробництві нового виробу чи виробу покращеної якості , грн., характеризує ефективність виробництва нового виробу на у підприємстві і використання даного виду продукції у споживача і визначається за формулою:

(20)

Порядок виконання роботи

Вихідні дані зведено в табл.1. Проміжні результати розрахунків занести у табл.2.

Таблиця 4.1.

Вихідні дані. Одиничні показники якості агрегатних верстатів

Номер показника	Назва показника	Величина показника
		Для базового верстата	Для нового верстата
1. Показники призначення
1.1.	Продуктивність верстата, шт./год	19,9+N	23,8+N
1.2.	Точність обробки, мм	0,05	0,06
1.3.	Точність обробки на паралельність і перпендикулярність площин 100 мм, мм	0,025+0,01N	0,03+0,01N
1.4.	Чистота обробки площин, мкм	2,5+0,01N	3,0+0,01N
1.5.	Коефіцієнт корисної дії	0,53	0,67
2. Показники надійності та довговічності
2.1.	Термін служби до капітального ремонту, роки	14+0,1N	16+0,1N
2.2.	Гарантійний термін, роки	2,1	2,6
3. Показники технологічності
3.1.	Коефіцієнт складання (блочності) верстата, Кск, од.	1,0	1,0
3.2.	Питома трудомісткість, нормо-год/кВт	401+N	371+N
3.3.	Питома матеріаломісткість, кг/кВт	811+N	791+N
4. Ергономічні показники
4.1.	Відповідальність конструкції правилам техніки безпеки, бали	5	5
4.2.	Рівень шуму, дБ	69+0,1N	64+0,1N
5. Естетичні показники
5.1.	Зовнішній вигляд, якість обробки, упаковки, бали	4	5
6. Показники стандартизації та уніфікації
6.1.	Застосованість уніфікованих і стандартизованих збірних одиниць, %	60	65
7. Патентно-правові показники
7.1.	Показники патентного захисту, Ппз, од.	0,13+0,01N	0,15+0,01N
7.2.	Показники патентної чистоти, Ппч, од.	1,0	1,0
8. Економічні показники
8.1.	Ціна верстату, грн.	8110+2N	10110+2N
8.2	Експлуатаційні витрати, грн../год.	2,74+0,2N	2,83+0,2N
8.3.	Собівартість верстату	7565+2N	9785+2N
Структура продукції, що випускається базовим верстатом
Категорія якості продукції		Річний обсяг випуску, тис.грн.	Коефіцієнт значущості, бали
Вища		8100+N	1,0
Перша		18100+N	0,5
Друга		2100+N	0
Дійсний річний фонд часу роботи верстата – 4026+N год.
Коефіцієнт завантаження верстатів – 0,86

Таблиця 4.2.

Таблиця проміжних розрахунків

Номер показника	Назва показника	Відносний показник якості (qi)	Коефіцієнт вагомості (ki)	ki * qi
1. Показники призначення
1.1.	Продуктивність верстата, шт./год	-	10	-
1.2.	Точність обробки – неплоскість на довжині 500 мм, мм	-	8	-
1.3.	Точність обробки – непаралельність і неперпендикулярність площин на довжині 100 мм, мм	-	8	-
1.4.	Чистота обробки площин, мкм	-	8	-
2. Показники надійності і довговічності
2.1.	Термін служби до капітального ремонту, роки	-	9	-
2.2.	Гарантійний термін, роки	-	5	-
3. Показники технологічності
3.1.	Коефіцієнт складання (блочності) верстата, Кск, од.	-	4	-
3.2.	Питома трудомісткість, нормо-год/кВт	-	5	-
3.3.	Питома матеріаломісткість, кг/кВт	-	5	-
4. Ергономічні показники
4.1.	Відповідність конструкції правилам техніки безпеки, бали	-	8	-
4.2.	Рівень шуму, децибели	-	6	-
5. Естетичні показники
5.1.	Зовнішній вигляд, якість обробки, упаковки, бали	-	5	-
6. Показники стандартизації і уніфікації
6.1.	Застосовність уніфікованих і стандартизованих збірних одиниць, %	-	8	-
7. Патентно-правові показники
7.1.	Показник патентного захисту, Ппз, од.	-	6	-
7.2.	Показник патентної чистоти, Ппч, од.	-	5	-
Всього		-	100	-

Завдання для виконання.

1.Здійснити аналіз системи показників якості агрегатних верстатів і визначити відмінності в показниках якості.

2.Дати комплексну оцінку якості агрегатного верстату (базового і нового).

3.Визначити рівень якості нового верстату.

4.Визначити індекс якості продукції підприємства.

5.Навести висновок з врахуванням результатів обрахунків згідно пунктів 1-4.

6. Визначити річний економічний ефект, який може бути отриманий виробником від стандартизації нової продукції чи продукції з покращеними якісними характеристиками, яка впроваджується у виробництво.

7. Визначити річний економічний ефект заходів з стандартизації, типізації, уніфікації й агрегування для підприємств.

8. Визначити річний економічний ефект стандартизації від придбання і використання споживачем нового виробу чи виробу покрашеної якості.

9. Сумарний річний економічний ефект стандартизації від використання у виробництві нового виробу чи виробу покращеної якості.

10. Навести узагальнюючий висновок з врахуванням результатів обрахунків згідно пунктів 6-9 і 1-9.

ПРАКТИЧНЕ ЗАНАТТЯ № 5

Основні положення управління якістю на прикладі підприємства «ЛІМО»

(на основі [6,13])

ПАТ "Львівський холодокомбінат" – лідер з виробництва морозива по Україні, має 68 літній досвід виробництва якісного та натурального морозива.

Компанія займається виробництвом і реалізацією морозива виключно з натуральних компонентів.

В 2010 році ПАТ «Львівський холодокомбінат» отримав новий сертифікат на систему управління якістю ДСТУ ISO 9001:2009.

З 2011 року ПАТ «Львівський холодокомбінат» ТМ "Лімо" сертифікував впроваджену на підприємстві систему управління безпечністю харчових продуктів відповідно до вимог міжнародного стандарту ISO 22000:2005.

Сертифікати ISO.

16 грудня 2010 року ПАТ «Львівський холодокомбінат» ТМ "Лімо" отримав сертифікат на систему управління якістю ДСТУ ISO 9001:2009.

Система управління якістю дозволяє чітко визначити і управляти взаємопов’язаними та взаємодіючими процесами, правильно поставити і досягти вимірні цілі діяльності.

26 квітня 2011 року ПАТ «Львівський холодокомбінат» ТМ "Лімо" сертифікував впроваджену на підприємстві систему управління безпечністю харчових продуктів відповідно до вимог міжнародного стандарту ISO 22000:2005.

Рис.5.1. Сертифікати системи управління безпечністю харчових продуктів.

Показники якості морозива.

Показники якості морозива. При визначенні якості загартованого морозива враховують температуру, стан тари та упаковки, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Температура загартованого морозива не повинна перевищувати мінус 12°С. Тара та упаковка мають бути чистими, цілими. Маркування здійснюється згідно з вимогами стандарту. При цьому на транспортній тарі, крім загальноприйнятих даних, вказують кількість порцій і масу однієї порції. З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак та аромат. Колір морозива повинен бути однорідним, характерним для даного виду. Допускається наявність неоднорідного кольору в морозиві з плодами, ягодами та горіхами (як у цілому, так і в подрібненому вигляді) і нерівномірного у мармуровому. Колір глазурі рівномірний: шоколадної — коричневий, вершково-кремової— від світло-коричневого до світло-жовтого, ароматизованої—світлорожевий. Допускається нерівномірний колір глазурі з наповнювачами (горіхами, вафельними крихтами та ін.). Консистенція морозива однорідна у всій масі, достатньо щільна, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру і стабілізаторів. Однорідна, достатньо щільна і консистенція глазурі. Смак та аромат чисті, добре виражені, характерні для даного виду морозива. Властивими певному виду морозива мають бути смак та аромат глазурі.

Морозиво і глазур не повинні мати сторонніх присмаків і запахів. З фізико-хімічних показників у морозиві визначають відхилення від маси нетто; масову частку жиру, цукру і сухих речовин; кислотність. Масова частка жиру, цукру і сухих речовин залежать від виду морозива. Ці показники не повинні бути нижчими від норм стандарту. Кислотність морозива не повинна перевищувати норми стандарту. В глазурованому морозиві визначають також масову частку глазурі. Дефекти морозива. До дефектів смаку та аромату морозива належать: недостатньо солодкий, дуже солодкий або дуже кислий смак; згірклість; кормовий, гнильний, металевий, сальний, пліснявий і рибний присмаки; присмаки пастеризації і пригорілості.

Більшість з цих дефектів описані в розділі "Молочні консерви і сухі молочні продукти". Характерними дефектами консистенції морозива є: рихла, крихка, льодяна, піскувата, пластівцева, м'яка, тістоподібна, сніжна та ін. Причиною виникнення рихлоїІ крихко/консистенції є великі повітряні вічка, а льодяної — недостатня пористість. "Піскувату" консистенцію утворюють кристали цукру або льоду. Кристали цукру появляються внаслідок поганого його розчинення, використання стабілізаторів поганої якості або при недостатній їх кількості. При недостатньо низькій температурі заморожування і загартовування виникають великі кристали льоду, які є також причиною виникнення "піскуватості". Наявність згустку білків і стабілізаторів в суміші, низька ступінь її збивання є причиною пластівцевої консистенції. При дуже значному ступені збивання виникає сніжиста консистенція. Дефектами морозива є також нерівномірний, ненатуральний, недостатньо виражений або надто виражений кольори; нерівномірний розподіл глазурі (оголені місця); наявність грудочок цукру, какао та ін. У вафельних стаканчиках листах, трубочках, ріжках можуть мати місце такі дефекти як недомішування, сторонні включення, пригорілість, плями, тріщини, згірклість, сальність та ін. До дефектів морозива належать сторонні присмаки та запахи. Дефектами упаковки можуть бути забруднення і механічні пошкодження, а маркування — неправильне або нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки.

Пакування і маркування морозива. Дрібнофасоване морозиво масою до 250 г випускають у вигляді брикетів, циліндрів, конусів, трубочок, ріжків. Таке морозиво розфасовують також у стаканчики і коробки. Як пакувальні матеріали використовують спеціальний папір, кашировану фольгу, плівки з полімерних матеріалів, вафлі. Великофасоване морозиво масою від 250 г до 2 кг пакують у картонні коробки; його виготовляють також у вигляді тортів, кексів, тістечок. Тара всередині повинна бути покрита вологонепроникним матеріалом (харчовим лаком, ламінатом та ін. Дрібноштучне і великоштучне морозиво запаковується у зовнішню (транспортну) тару (картонні ящики, ізотермічні контейнери). Маса нетто в зовнішній тарі не повинна перевищувати 20—25 кг. Розважуване морозиво пакують у гільзи з нержавіючої сталі, картонні ящики і контейнери. Маса нетто в тарі не повинна перевищувати 10 кг. Зберігання морозива. На підприємствах-виробниках і на холодильниках морозиво зберігають при температурі не вище за -18° С і відносній вологості повітря 85—90%. При випуску в підприємства морозиво повинно мати таку температуру: загартованого на молочній основі не вищу за -12° С, на фруктово-ягідній основі — не вищу за -14° С, м'якого — не вищу за -5° С. У торговельній мережі температура зберігання загартованого морозива не повинна перевищувати -12° С. Строки зберігання загартованого морозива на підприємствах-виробниках і на холодильниках складають від 2—3 тижнів (торти, тістечка, кекси) до 2—3 м-ців (молочне, вершкове, пломбір). Молочне морозиво фасоване без наповнювачів і з наповнювачами може зберігатися до 1 м-ця; розважуване без наповнювачів — 1,5 м-ця, з наповнювачами — 1 м-ць. Строки зберігання морозива вершкового без наповнювачів фасованого і розважуваного не повинні перевищувати 2 м-ці, з наповнювачами — 1,5 м-ця. Пломбір фасований зберігається до 2 м-ців; розважуваний без наповнювачів —З м-ці, з наповнювачами — 2 м-ці. Строки зберігання морозива на плодово-ягідній основі не повинні перевищувати 1,5 м-ця. При температурі мінус І20 С загартоване морозиво на оптових торгових базах може зберігатися до 5 діб, у роздрібній торговельній мережі — до 2 діб. Тривале зберігання морозива при температурі -12° С сприяє збільшенню розмірів кристалів льоду.

Фактори, що формують якість 

1) Сировина, що застосовується для виготовлення морозива повинно відповідативимогам НД для сировини вітчизняного виробництва та / або бути дозволеним до застосування в харчовій промисловості Міністерством охорони здоров'я України для сировини закордонного виробництва, за показниками безпеки має відповідати вимогам СанПін 11-63 РБ, СанПін 10-124 РБ , СанПіН 13-10 України. Вміст радіонуклідів у сировині не повинно перевищувати діючих допустимих рівнів, зазначених у ГН 10-117-99.

2)Рослинні жири. 

3). яйця курячі, яєчні продукти і напівфабрикати і їх замінники; 

4). закваски бактеріальні на чистих культурахмолочнокислихмікроорганізмів, закваски бактеріальні симбіотичні;

5). суміші сухі і рідкі для морозива; 

6). фрукти, ягоди овочі, продукти їх переробки:

7). горіхи: волоські,фундук, мигдаль;

8). боби: арахіс; 

9). насіння:соняшникочищений, мак, кунжут;

10). смакові і ароматичні речовини

11).красітелі харчові: соки журавлинний, смородиновий, буряковий, барвник з бурякової маси (Е 162), барвник з вичавків винограду(Е 163), каротин (Е 160а), екстракт аннато (Е 160в) та інші барвники, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я України.

12).стабілізатори, емульгатори

13)вітаміни: кислота аскорбінова, каротин, полівітамінні комплекси і премікси; 

14).мінеральние речовини і мікроелементи; 

15).біологіческі активні харчові добавкиз вітамінно-мінеральними комплексами;

16).глазурь або сировина для її виготовлення; 

17).вафельние вироби або сировина для виготовлення вафельних виробів; 

18).декороелементи, напівфабрикати або сировина для виготовлення декороелементов: крем, желе, м'яка карамель, мармелад, кондитерські вироби,шоколад, відходи вафельні, фрукти і ягоди сушені;

19).натрій двовуглекислий; 

20).сіль кухонна; 

21).водапитна.

За органолептичними показниками морозиво має відповідати наступним вимогам, наведених у таблиці5.1.

Таблиця 5.1.  Вимоги до морозива за органолептичними показниками

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	У міру солодкий, чистий, характерний для даного виду морозива, без сторонніх присмаку і запаху
Структура	Однорідна, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора і наповнювача. При використанні смакоароматичних інгредієнтів у цілому вигляді, у вигляді шматочків - з наявністю їх включень. У морозиві з харчовим покриттям структура глазурі (оболонки та інші) однорідна, без відчутних частинок цукру, какао-продуктів і сухих молочних продуктів. При додаванні в харчове покриття смакоароматичних інгредієнтів - з наявністю їх включень.
Консистенція	М'яка, кремоподібна - для м'якого морозива.  Щільна або помірно щільна - для загартованого морозива.  Допускається снежістая консистенція для загартованого морозива з масовою часткою жиру не більше 5% та масовою часткою сухих речовин не більше 30%, а також для морозива плодово-ягідного (овочевого), ароматичного і виготовляється без фрізерованія.  Не допускається пластівчаста і піщанистий консистенція.
Колір	Рівномірний, характерний для даного виду морозива, при використанні барвника - відповідний кольору барвника. Допускається нерівномірний колір і наявність вкраплень, частинок смакоароматичних інгредієнтів в морозиві з використанням плодів, ягід, овочів, горіхів, бобів, насіння та / або продуктів їх переробки. Для морозива в харчовому покритті - колір, характерний для даного виду харчового покриття.
Зовнішній вигляд морозива:  а) без харчового покриття  б) у харчовому покритті  в) з частковим харчовим покриттям  г) на паличці  д) у вафельних виробах та виробах з печива  е) вироби з морозива	Поверхня рівна, гладка. Допускаються незначні одиничні ушкодження. При використанні смакоароматичних інгредієнтів допускаються нерівності на поверхні.  Поверхня морозива повністю рівномірно покрита харчовим покриттям. Допускаються тріщини та інші незначні механічні пошкодження харчового покриття.  Поверхня морозива або вафельного вироби (печиво) частково покрита харчовим покриттям. Допускаються тріщини та інші незначні механічні пошкодження харчового покриття.  Паличка повинна щільно триматися в морозиві і виступати з нього не менш ніж на 3 сантиметри.  Вафельні вироби та вироби з печива - без пошкоджень. Допускаються незначні механічні пошкодження вафельних виробів (печива) і невеликі напливи морозива на вафлі (печиво). Поверхня виробів (тортів, тістечок) прикрашена декороелементамі відповідно до рецептури.

Морозиво повинне відповідати вимогам СТБ 1467-2004 і виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, узгодженими і затвердженими у встановленому порядку, з дотриманням санітарних правил і норм для підприємств з виготовлення морозива.

Таблиця 5.2.

Форма і масаморозива

Найменування морозива	Форма	Маса нетто, кг
Морозиво вагове	Маса, що має форму і розміри тари	Понад 2,0 до 10,0 включно
Морозиво мелкофасованное, тістечка з морозива	Маса, що має форму споживчої тари (стаканчики, коробочки) або прямокутного паралелепіпеда, циліндра, конуса та іншу	Від 0,035 до 0,3 включно
Морозиво крупнофасованное, торти з морозива	Маса, що має форму споживчої тари (коробки, відерця) або паралелепіпеда, циліндра, призми та іншу	Понад 0,3 до 2,0 включно

Межа допустимих відхилень маси нетто для вагового морозива - 0,5%, для фасованого морозива - 1,5%. Межа допускаються позитивних відхилень маси нетто від номінальної кількості встановлюєвиготовлювачв технологічних документах. 

За мікробіологічними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 5.3.

 

Мікробіологічніпоказники морозива

Таблиця 5.3. 

Найменування показника	Норма для морозива
	на плодово-ягідної основі та ароматичного	інших видів
Бактеріїгрупи кишкових паличок в 0,1 гпродукту	Не допускаються
Патогеннімікроорганізми, в тому числі сальмонели, у 25 г продукту	Не допускаються
Staphylococcus aureus в 1 г продукту	Не допускається
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО / г, не більше	3х10 4	1х10 5
Примітка - Для морозива, виготовленого з використанням культур молочнокислих мікроорганізмів, показник «Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів» не регламентується.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиківіпестицидівв морозиві повинно бути встановлено виробником у технологічних документах на конкретний вид морозива і відповідати вимогам СанПін 11-63 України. 

Вміст радіонуклідів у морозиві не повинно перевищувати республіканських допустимих рівнів: для цезію - 137 100Бк/кг; для стронцію - 90 3,7 Бк / кг. 

Для морозива, виготовленого з використанням фрізерованія, збитість становить 30-150% і залежить від типу використовуваного технологічного обладнання. 

Показники «збитості», «Густина» і «Обсяг порції морозива» є технологічними та довідковими і визначаються по мірі необхідності. 

Температура загартованого морозива, відвантажується виробником з підприємства, повинна бути не вище мінус 12 ⁰ С, м'якого - мінус 5 ± 1 ° С. 

Норми внесення харчових ароматизаторів, барвників, стабілізаторів регламентуються технологічною інструкцією та рекомендаціями їх виробників, СанПіН 13-10 РБ.  Для морозива у вафельних виробах масова частка вафель повинна бути не менше 2,0% (від маси нетто).

Для виготовлення морозива розроблено велику кількість рецептур, що дозволяє виробникам складати різноманітні за складом суміші для окремих видів продукту. Але якщо на підприємстві відсутня стандартна за складом сировина, проводять перерахунок рецептур, метою якого є встановлення кількості наявних молочних продуктів для одержання морозива із заданим вмістом жиру, СЗМЗ та сухих речовин.

Рис.5.2 Апаратурно-технологічна схема виробництва морозива.

Технологія виготовлення морозива.

1)Приготування суміші

2)Обробка суміші

3)Охолодження і дозрівання суміші

4)Фризерування суміші

5)Фасування і запакування морозива

6)Харчова цінність та споживчі властивості морозива

7)Зберігання морозива

Рис.5.3. Принципова технологічна схема виробництва морозива.

Фасування і запакування морозива

Споживчою називають тару, у яку розфасовують продукт і в якій він пропонується покупцеві в торговельній мережі. Така тара захищає морозиво від впливу зовнішніх факторів (температурних, механічних, сторонніх запахів, забруднень і ін.) та від можливих втрат.

Як споживчу тару й пакувальні матеріали використовують: пакетики з лакованого целофану; пакетики з поліпропіленової плівки; пакетики з пергаміну; пакетики з підпергаменту; пакети з поліетиленової плівки для молочних продуктів; алюмінієву фольгу; алюмінієву кашированну або ламіновану фольгу; кульки і конуси з кришками з комбінованих і полімерних матеріалів; стаканчики з полістиролу з кришками; стаканчики з комбінованого матеріалу з кришками; стаканчики з паперу з водостійким покриттям із кришками; креманки; відерця; коробки з картону; коробочки, стаканчики, лотки й інші види споживчої тари з полімерних матеріалів із кришками іншу тару та пакувальні матеріали, що відповідають вимогам чинної нормативної документації.

Тара та пакувальні матеріали для охолоджених продуктів повинні бути сумісними з продуктом, нетоксичними, витримувати механічний та термічний вплив процесу формування та упакування, навантаження при розподіленні продукту, запобігати механічним пошкодженням при зберіганні продукту, бути газонепроникними, вологоміцними, морозостійкими, жиростійкими, перешкоджати міграції вологи, захищати від світла, гарантувати цілісність герматизації, попереджувати мікробіологічні забруднення, бути інертними до складових морозива, нетоксичними, захищати від запахів та присмаків, не повинні додавати морозиву стороннього присмаку і запаху при тривалому контакті; мати гладку поверхню.бути економічно доцільними, привабливими для споживачів, нести інформацію про продукт, легко відкриватися та витримувати температурний режим зберігання продукту.

Тара та пакувальні матеріали повинні відповідати вимогам і бути допущені органами й установами державної санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.

Маркування споживчої тари з продуктом повинно містити наступну інформацію: найменування морозива; найменування і місцезнаходження виробника; товарний знак виробника; склад морозива; харчові добавки, ароматизатори, масу нетто; харчову цінність 100 грамів продукту; дату виготовлення; умови зберігання; термін зберігання; інформацію про сертифікацію (знак відповідності), штрих-код; позначення діючого стандарту.

На етикетках і споживчій тарі з морозивом для хворих на діабет додатково зазначають: символ, який характеризує належність продукту до групи виробів для хворих на діабет; вміст (розрахунковий) у 100 г продукту: жиру, ксиліту, сорбіту, іншого замінника цукру, загального цукру (у перерахунку на цукрозу); добову норму вживання (ксиліту, сорбіту), що не перевищує 30 г відповідно до рекомендації Міністерства охорони здоров’я України.

Морозиво масою нетто не більше 285 г у споживчій тарі з бумаги, комбінованих і полімерних матеріалів повинні відпускати споживачеві з дерев’яною паличкою для морозива або з паличкою (ложечкою) з полімерних матеріалів.

Паперові стаканчики можуть мати водожиростійке покриття з парафіну, поліетилену й інших матеріалів, дозволених до застосування у встановленому порядку. Стаканчики виготовляють також з паперу, що містить водовідштовхувальне просочення, нешкідливу для організму людини. Морозиво розфасовують також у стаканчики з полістиролу з кришками.

Торти і тістечка пакують в коробки з коробкового картону з палітурного картону.

Коробки для тортів мають донце з ободком і роз‘ємною кришкою, що складається з корпуса з кишенею для сухого льоду. Конструкція коробок клейова.

Зберігання морозива.

На підприємствах-виробниках і на холодильниках морозиво зберігають при температурі не вище за -18° С і відносній вологості повітря 85—90%. При випуску в підприємства морозиво повинно мати таку температуру: загартованого на молочній основі не вищу за -12° С, на фруктово-ягідній основі — не вищу за -14° С, м'якого — не вищу за -5° С. У торговельній мережі температура зберігання загартованого морозива не повинна перевищувати -12° С. Строки зберігання загартованого морозива на підприємствах-виробниках і на холодильниках складають від виробниках і на холодильниках складають від 2—3 тижнів (торти, тістечка, кекси) до 2—3 м-ців (молочне, вершкове, пломбір). Молочне морозиво фасоване без наповнювачів і з наповнювачами може зберігатися до 1 м-ця; розважуване без наповнювачів — 1,5 м-ця, з наповнювачами — 1 м-ць. Строки зберігання морозива вершкового без наповнювачів фасованого і розважуваного не повинні перевищувати 2 м-ці, з наповнювачами — 1,5 м-ця. Пломбір фасований зберігається до 2 м-ців; розважуваний без наповнювачів —З м-ці, з наповнювачами — 2 м-ці. Строки зберігання морозива на плодово-ягідній основі не повинні перевищувати 1,5 м-ця. При температурі мінус І20 С загартоване морозиво на оптових

торгових базах може зберігатися до 5 діб, у роздрібній торговельній мережі — до 2 діб. Тривале зберігання морозива при температурі -12° С сприяє збільшенню розмірів кристалів льоду. Споживні властивості морозива при цьому погіршуються. Із підвищенням температури зберігання зростає швидкість накопичення у морозиві великих кристалів льоду. Ці загальні вимоги деталізовані в ГОСТ Р 51074-97 "Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги" залежно від виду та особливостей продуктів харчування.

Таблиця 5.4.

Термін придатності морозива

Вид морозива	Термін придатності, міс, при температурі не вище мінус 18 "З
Морозиво з масовою часткою жиру до 6% включно	3,0
Морозиво з масовою часткою жиру понад 6 до 11,5% включно	4,0
Морозиво з масовою часткою жиру від 12 до 20% включно	5,0
Плодово-ягідне і ароматичне	3,0
Вироби з морозива	2,0
Примітка - Термін придатності кисломолочного морозива не повинен перевищувати 20 діб при температурі не вище мінус 18 ° С.

М'яке морозиво транспортуванню і зберіганню не підлягає, споживається в їжу після виходу з фризера і реалізується через мережу об'єктів громадського харчування відповідно до правил торгівлі, затверджених у встановленому порядку. 

Виробник та / або розробник рецептур на морозиво мають правозмінититермінипридатності морозива на підставі гігієнічних випробувань, проведених в акредитованих спеціалізованих лабораторіях, і узгодження з Міністерством охорони здоров'я України.

Транспортування загартованого морозива виробляють в автомобілях-рефрижераторах або автомобілях з ізотермічними кузовом відповідно до правилперевезення швидкопсувних вантажів, що діють на даному видітранспорту, в пакетованому вигляді - згідно з ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, з кріпленням вантажних місць за ГОСТ 21650.Захист навколишнього середовища

З метою охорони навколишнього середовища проживання і здоров'я населення підприємствам молокопереробної промисловості обов'язковим є виконання вимог щодо санітарного захисту навколишнього середовища відповідно до таких основних нормативних документів: СанПіН «Гігієнічні вимоги до охорони атмосферного повітря населених місць»; СанПіН «Санітарні правила і норми охорони поверхневих вод від забруднення»; СанПіН «Санітарні правила і норми охорони прибережних вод морів від забруднення у місцях водокористування населення»; Санітарні правила «Порядок накопичення, транспортування, знешкодження й поховання токсичних промислових відходів» та інших.

Питання:

6. Що Вам відомо про компанію «ЛІМО»?

7. Назвіть основні фактори, що формують якість.

8. Яким органолептичним показникам має відповідати морозиво.

9. Який вигляд має апаратурно-технологічна схема виробництва морозива.

10. Якуспоживчу тару й пакувальні матеріали використовують для морозива?