Laboratornaya_rabot_8
.docxЛабораторная работа №8
Ручная разделка блинов, оладий, ватрушек, пирожков.
Цель:
1.Закрепить полученные знания о блинах, оладьях, ватрушках, пирожков, технологии приготовления и разделки.
2.Получить практические навыки приготовления и разделки теста для блинов, оладий, ватрушек, пирожков.
Задания:
1.Приготовить безопарное дрожжевое тесто и изделия из него.
2.Составить отчет, ответить на вопросы.
Сырье и материалы: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль пищевая, сахар-песок, меланж, масло сливочное, вода, яйца куриные, яблоки, творог, маргарин, ванилин.
Посуда и инвентарь: рабочий стол, весы, емкости вместимостью 1-2 л, скребок, металлические листы, ножи, сито, кастрюли, сковороды, сковороды порционные, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, веселка, венчик, мерная кружка, тарелки, кондитерский мешок, кисточка, дуршлаг.
Последовательность выполнения работы:
1.Подготовить рабочее место и посуду.
2.Приготовить сдобное дрожжевое безопарное тесто: в подогретую жидкость ввести подготовленные дрожжи, соль, сахар-песок, яйца (меланж) перемешать, всыпать муку, замесить в течение 10-12 минут, в конце замеса ввести растопленное масло; закрыть крышкой, поставить в теплое место для брожения на 2 часа; в процессе брожения сделать 1-2 обминки. Соотношение муки и жидкости 1:0,5.
3.Приготовить тесто для блинов: в подогретую жидкость с разведенными дрожжами добавить сахар-песок, соль, яйца, размешать, ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло: поставить для брожения на 2-2,5 часа. Соотношение муки и жидкости 1:1,5.
4.Приготовить тесто для оладий: подогретую жидкость с разведенными дрожжами соединить с сахаром-песком, солью, яйцами, размешать, ввести муку. Замесить тесто; поставить для брожения на 2-2,5 часа. Соотношение муки и жидкости 1:1.
5.Приготовить творожный фарш: творог протереть, соединить сахаром-песком и яйцами, можно добавить муку и ванилин.
6.Приготовить яблочный фарш: яблоки очистить от сердцевины и семян, нарезать ломтиками, полить раствором лимонной кислоты и посыпать сахаром, можно добавить корицу.
7.Приготовить ватрушки: разделать тесто в виде круглых булочек, уложить на смазанный кондитерский лист, сделать углубление в середине и наполнить творожным фаршем из кондитерского мешка
8.Приготовить пирожки: разделать тесто в виде круглых булочек, раскатать в виде лепешек, уложить на середину яблочный фарш, защипать края
9.Испечь блины, для чего вылить тесто на разогретую сковороду с жиром (толщина блина не менее 3мм, диаметр сковороды-15 см).
10.Пожарить оладьи на разогретой сковороде с большим содержанием жира, чем для блинов; тесто наливать смоченной ложкой более толстым слоем, чем для блинов.
11.Оформить отчет о проделанной работе.
12 .Убрать рабочее место .
Рецептура дрожжевого безопарного теста и изделий из него
Тесто дрожжевое для пирожков
|
Наименование сырья |
Количество, гр. |
|
Мука пшеничная Сахар-песок Маргарин Яйца Соль Дрожжи Вода |
30 1 1.5 3 0,3 1 10 |
Фарш яблочный
|
Наименование сырья |
Количество, гр. |
|
Яблоки свежие Сахар-песок |
27 5 |
Пирожки печеные с яблочным фаршем
|
Наименование сырья |
Количество, гр. |
|
Тесто дрожжевое Мука на подпыл Фарш Жир для смазки Яйца для смазки |
32 0,8 23 0,2 1 |
Тесто дрожжевое для ватрушек
|
Наименование сырья |
Количество, гр. |
|
Мука пшеничная Сахар-песок Маргарин Яйца Соль Дрожжи Вода |
19 1 0.1 1 0,25 0,6 8 |
Ватрушки с творожным фаршем
|
Наименование сырья |
Количество, гр. |
|
Тесто дрожжевое Мука на подпыл Фарш Жир для смазки Яйца для смазки |
29 1 15 0,13 8 |
Фарш творожный
|
Наименование сырья |
Количество, гр. |
|
Творог Яйца, шт. Сахар-песок Мука пшеничная Ванилин
|
13 1,5 1,2 0,6 0,01 |
Блины
|
Наименование сырья |
Количество, гр. |
|
Мука пшеничная Сахар-песок Маргарин Яйца Соль Дрожжи Вода или молоко |
72 3 3 1/10 1,5 3 115 |
Оладьи
|
Наименование сырья |
Количество, гр. |
|
Мука пшеничная Сахар-песок Яйца Вода или молоко Дрожжи Соль |
85 3 1/10 85 2,5 1,5
|
Оформить отчет.