Лабораторные исследования пищевой ценности, товарных качеств и свежести пищевых продуктов

Из числа интегральных показателей качества пищевых продуктов определяют:

- влажность, путем высушивания или отгонки до постоянной массы предварительно взвешенной пробы; а жидких продуктов – с помощью ареометров, лактоденсиметра (молоко) (рис. 28.6, а).

- сухой остаток – также путем высушивания, определения удельной массы ареометром или расчетом по влажности.

- зольный остаток – сжиганием сухого остатка до светло-серого пепла минеральных веществ.

Содержание белков в пищевом продукте или в готовом блюде определяют по содержанию в продукте общего азота, определение которого проводят методом Кьельдаля или Лоури (изложены в специальных пособиях). Количество белка определяют умножением количества азота на коэффициент 6,25.

Содержание жиров в продуктах определяют классическим методом Сокслета путем экстракции жира из навески продукта эфиром в аппарате Сокслета или другими методами, также изложенными в специальных методических, учебных пособиях, а в молоке – с помощью бутирометра (рис. 28.6, б).

Углеводы в пищевых продуктах (моно-, ди-, полисахариды) определяют йодометрическим методом, по их инверсии, путем гидролиза. Детали методик также описаны в соответствующих руководствах.

При лабораторном анализе овощных консервов, молока, готовых блюд в большинстве случаев определяют содержание витаминов и, в первую очередь, аскорбиновой кислоты, каротина.

Минеральные соли и микроэлементы определяют, как правило, в специальных целях (например, с научной целью).

Специфические показатели качества, свежести, эпидемиологической, токсикологической зараженности пищевых продуктов определяют, учитывая вид продукта и соответствующие ему показатели (см. приложение 3).

Химический состав пищевых продуктов приведен в таблицах приложения 3 к занятию “Методика оценки адекватности питания по меню-раскладке”, что также используют при экспертной оценке результатов их лабораторного анализа.

Рис. 28.6. Лактоденсиметр (а) – прибор для измерения плотности молока, бутирометр (б) – прибор для определения жирности молока

Приложение 3

Госстандарт и гигиенические нормативы основных пищевых продуктов

1. Показатели качества молока (Госстандарт Украины 3662-97)

Показатель	Норма для сорта
	Высший	Первый	Второй
Кислотность, градусы Тернера, не более	16-17	19	20
Степень чистоты по эталону	І	І	ІІ
Бактериальное обсеменение, тыс./см3, не более	300	500	3000
Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более	400	600	800
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	11,8	11,5	10,6
Сухой обезжиренный остаток, %, не менее	8	8	8
Удельная масса молока, г/см3	1,028-1,033	1,028-1,033	1,028-1,033
Жирность, %, не менее	3,2	3,2	2,5
Примечание: С целью выявления фальсификации в молоке определяют наличие соды, буры (используются для сокрытия повышенной кислотности), крахмала и муки (для сокрытия снятия жира).