4) Органолептична оцінка
В процесі зберігання проводять спостереження за зміною зовнішнього вигляду (поява білих плям на поверхні, підвищення твердості).
5) Визначення твердості помадних цукерок
Визначення твердості помадних цукерок проводять на приладі, розробленому на кафедрі ТХКМВ і Х. Визначення твердості на даному приладі відбувалось методом вдавлювання штампу.
Експеримент проводять наступним чином: піднімальний стіл опускається вниз і на нього кладуть підготовлений зразок дослідних цукерок. Після цього за допомогою рукоятки стіл із зразком плавно піднімається догори і здавлюється між столом і штампом. При цьому вимірюється сила Р, при якій зразок руйнується.
Твердість визначається за формулою:
,
де Н – твердість по штампу, кг/мм2;
Р– навантаження в момент руйнування часток, кг;
S1 – площа контакту зразка зі штампом, мм2.
Порядок проведення роботи
При проведенні роботи студенти досліджують вплив різних масових часток патоки і сорбіту на висихання помадних цукерок.
Необхідно у всіх дослідних зразках визначити масову частку вологи, редукуючих речовин, зовнішній вигляд цукерок.
Потім зразки цукерок ставлять на зберігання в ексикатори.
Проводять визначення фізико-хімічних і органолептичних показників через 7 і 14 діб зберігання.
Результати дослідів наводять у вигляді табл. 2.2, 2.3.
Таблиця 2.2 – Вплив масової частки патоки на органолептичні та фізико-хімічні показники помадних цукерок при зберіганні
|
№ п/п |
Показники якості |
Помадні цукерки, діб | |||||||||||||
|
0 |
7 |
14 | |||||||||||||
|
Номер зразку цукерок | |||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
2 |
3 |
4 | ||||
|
1 |
Масова частка сухих речовин, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
2 |
Масова частка редукуючих речовин, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
3 |
Втрата вологи, % після 7 діб зберігання |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
4 |
Зовнішній вигляд |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
5 |
Твердість, кг/мм2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
Таблиця 2.3 – Вплив масової частки сорбіту на органолептичні та фізико-хімічні показники помадних цукерок при зберіганні
|
№ п/п |
Показники якості |
Помадні цукерки, діб | |||||||||
|
0 |
7 |
14 | |||||||||
|
Кількість патоки, г/100 г цукру | |||||||||||
|
5 |
15 |
35 |
5 |
15 |
35 |
5 |
15 |
35 | |||
|
1 |
Масова частка сухих речовин, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
2 |
Масова частка редукуючих речовин, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
3 |
Втрата вологи, % після 7 діб зберігання |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
4 |
Зовнішній вигляд |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
5 |
Твердість, кг/мм2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Оформлення звіту
За результатами проведеного дослідження студент подає звіт,у якому повинна бути відображена мета роботи, короткі нотатки про процеси, які відбуваються при зберіганні цукерок, технологію приготування помадних цукерок і фактори, які впливають на процес "черствіння" готових виробів, описані методики виконаної роботи, результати дослідів (табл. 2.2, 2.3).
Наприкінці звіту студенту необхідно зробити висновок про вплив рецептурних компонентів на процес висихання помадних цукерок в процесі зберігання, провести порівняльну характеристику впливу патоки і сорбіту на якість цукерок.
Питання для самоперевірки
1. Чим обумовлене "черствіння" помадних цукерок?
2. Що є основною причиною швидкого висихання помади?
3. Від яких факторів залежить процес висихання помадних цукерок?
4. Які речовини використовують як вологоутримуючі?
5. Назвіть поверхнево-активні речовини, які використовують для виготовлення помадних цукерок.
6. Для чого використовують поверхнево-активні речовини при виробництві помадних цукерок?
7. Шляхи зменшення "черствіння" помадних цукерок.
8. Назвіть речовини, які підвищують пружність пари.
Література: [1, С. 276-293; 2, С. 331-336; 3, С. 88].