3. Визначення кришкуватості хліба

Цей показник характеризує свіжість хліба або ступінь його черствіння.

З м’якушки вирізають два шматки у формі паралелепіпеда по 5 г кожен і переносять у конічну колбу об’ємом 250 см³. Вміст колби протягом 5 хв перемішують на вібраційному змішувачі. Кришки, що утворилися внаслідок тертя двох шматків, збирають і зважують на вагах з точністю до 0,01 г.

Кришкуватість Х, % до маси м’якушки хліба, визначають за формулою

, (4.5)

де G₁ – маса кришок, г;

G₂ – маса наважки хліба, г.

4. Визначення кількості води, яку поглинає м'якушка хліба

Цей показник також характеризує свіжість хліба або ступінь його черствіння.

Для визначення кількості води, яку поглинає м’якушка хліба, її попередньо подрібнюють і відбирають наважку кришок масою 3 г. Наважку переносять на сито (12 отворів на 1 см³) і протягом 5 хв із піпетки по краплям додають 17 см³ дистильованої води. Змочену м’якушку збирають із сита і знову зважують.

Кількість води, поглинутої хлібом , % на СР, обчислюють за формулою

,(4.6)

де G₁ – маса м’якушки хліба після змочування, г;

G₂ – маса наважки м’якушки до змочування, г;

W – масова частка вологи в м’якушці, %.

Порядок проведення роботи

Студентів ділять на бригади і кожній видають завдання. Аналізують хліб «Обідній», який зберігали в звичайних умовах і хліб, який зберігали в целофановій плівці протягом 3, 24 і 48 год.

Дані зразки аналізують у наступному порядку:

–  проводять бальну оцінку якості хліба;

–  визначають структурно-механічні властивості м'якушки хліба на пенетрометрі;

–  визначають кришкуватість хліба;

–  визначають кількість води, яку поглинає м'якушка хліба.

Отримані результати аналізу якості хліба записують у вигляді табл. 4.3-4.5.

Оформлення звіту

За результатами виконаної роботи студент подає звіт, в якому повинні бути відображені мета роботи; короткі нотатки про процеси, які відбуваються в хлібобулочних виробах при зберіганні; методики визначення показників якості хліба; результати роботи; висновок, як протягом зберігання змінюється якість хліба і як пакування впливає на терміни зберігання.

За отриманими даними строять графіки залежності загальної і пружної деформації м'якушки хліба від тривалості і умов його зберігання.

Таблиця 4.3 – Бальна оцінка якості хліба «Обіднього»

Показники	Хліб, що зберігався в звичайних умовах на протязі, год			Хліб, що зберігався в целофановій плівці на протязі, год
	3	24	48	3	24	48
Об'єм хліба
Формостійкість подового хліба
Забарвлення скоринки
Стан поверхні скоринки
Колір м'якушки
Структура пористості
Структурно-механічні властивості м'якушки
Аромат (запах)
Смак
Розжовуваність м'якушки
Якість хліба за сукупністю всіх показників

Таблиця 4.4 – Вимірювання пенетраційних характеристик м'якушки хліба «Обіднього» в процесі його зберігання

Показники	Хліб, що зберігався в звичайних умовах на протязі, год			Хліб, що зберігався в целофановій плівці на протязі, год
	3	24	48	3	24	48
Деформація м'якушки, од. приладу
загальна Нзаг
пластична Нпл
пружна Нпр

Таблиця 4.5 – Зміна якості хліба в процесі зберігання

Показники	Хліб, який зберігали в звичайних умовах, годин			Хліб, який зберігали в целофановій плівці, годин
	3	24	48	3	24	48
Кришкуватість, %
Кількість води, поглинутої хлібом, %

Питання для самоперевірки

1.  Які процеси протікають при зберіганні хліба?

2.  Чим пояснюється погіршення якості хліба при зберіганні?

3.  Які фактори впливають на процес черствіння хліба?

4.  Як і за якими показниками проводять бальну оцінку якості хліба?

5.  Сутність методу пенетрації.

6.  Способи подовження свіжості хліба.

7.  Які пакувальні матеріали Ви знаєте?

8.  Умови зберігання хлібобулочних виробів.

9.  Замороження хлібобулочних виробів.

10.  Поліпшувачі, які використовують в хлібопеченні для подовження свіжості хліба.

Література: [8, с. 178-182; 9, с. 295-298, 305-307].